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EL DULCE DEL CRISTO MORENO

116 - EL DULCE DEL CRISTO MORENO - EL TURRÓN DE DOÑA PEPA

El Dulce del Cristo Moreno

El 16 de Marzo de 1650 y después de caminar por tres días consecutivos Martín Tamanango, esclavo liberto de la hacienda Santa Brígida de Cañete, apartó de su cara el velo de arena que la cubría. Tenía el propósito de ensayar una sonrisa al divisar la capital que se delineaba en el horizonte. Sin lugar a dudas era una esplendorosa y florida ciudad, ya tenía cuarenta mil habitantes y era la más cosmopolita del nuevo mundo. Martín quería visitar a su tía Tomasa y su familia que vivían en el humilde barrio de Pachacamilla, a las afueras de Lima.

No sabía de ellos desde hacia diez años y dudaba si lo iban a reconocer. Durante todo el trayecto trató de recordar a sus primos que conocía y adivinar a los otros. El encuentro fue sorpresivo y frío, la pobreza y las penurias de los africanos no permitía que se dieran lujos, especialmente para exteriorizar sus emociones.

Una cálida excepción fue la atención que le brindó su linda primita Olga, alta, muy alta, espigada y con un tumbao cimbreante que hacía volver la mirada a propios y extraños cuando caminaba con un cántaro en la cabeza realizando su periplo diario para recoger agua en los pilones de la Plaza Mayor.

La afinidad entre ambos jóvenes fue inmediata, se comprendieron, se gustaron, se respetaron y pudieron establecer una fluida y cordial comunicación. Los temas principales de sus largas conversaciones fueron el destino, la fe y las penurias que significaba la esclavitud, la pobreza y la ignorancia de los negros. Los aspectos que no conocían por su poca educación lo suplían con creces con talento e intuición.

Ellos sentían que en algún sitio existía la felicidad y por supuesto soñaban con el paraíso perdido, coincidían en que la fe era el único camino viable para poder soportar la cadena infinita de privaciones de los negros, en esa época del muy noble Virrey don García de Sarmiento, Conde de Salvatierra. 

Martín supo de inmediato qué hacer: la Cofradía de los Angoleños era la única que no tenía en Lima la imagen de un patrono que presidiera sus reuniones de oración y culto. El tenía el talento en sus manos y la pasión en su corazón para satisfacer ese anhelo y en el término de la distancia y el tiempo estuvo con el pincel en la mano frente a una blanca pared en medio del pequeño y modesto barrio de Pachacamilla.

Al comienzo fueron cuatro horas, después ocho y luego desde las primeras luces del día hasta la oscuridad de la noche. Martín estuvo absorto durante seis meses, aferrado a los pinceles y mientras brotaba de su imaginación la fe a borbotones, se iba plasmando una imagen doliente del Cristo Crucificado.

Mientras trabajaba Martín, nadie hablaba a su alrededor, en un pacto absoluto de respeto y fe. Los angoleños lo miraban a distancia y ponían flores a los pies de la imagen, mientras una claridad permanente en el lugar hacía que cada día los colores luzcan más brillantes y expresivos; de vez en cuando sus vecinos congos, mozambiques, terranovos, mandingas y carabalíes curioseaban por la obra, que en plena ejecución ya causaba admiración.

Cuando Martín asumió que la imagen estaba terminada, la tarde del 3 de Octubre de 1651, llevó a Olga hacia el modesto altar que había construido a los pies y poniéndole una guirnalda de flores en la cabeza le propuso matrimonio.

Al fondo de la escena, un juglar amigo acompañado de una guitarra, entonaba cadenciosamente, muy despacio la siguiente melodía...

Búscame entre la hierbabuena

y te daré mi piel morena

beberás el agua de la miel

sólo si tus ojos me quieren ver

piérdete entre mis brazos

y llegarás al fondo de mi ser

bajaremos al centro de los mares

donde hay un mundo de corales

y nada que nos pueda separar...

 

“¡Qué romántico mamita, que bonito cantas!... y... ¿qué paso después con Olga y Martín?”. “Deja que te siga contando esta historia de fe y amor, mi niña, mi pequeña cucurumbé...”, y prosigue la dulce señora con su relato mientras amasaba con un singular compás, harina en flor, leche, manteca, azúcar y las yemas de un fino turrón, que le había visto hacer ritualmente a su madre y ella a la suya y así siempre desde el inicio, mientras que en un chombo cercano hervía jugo de caña junto con canela, anís, higos y membrillos inundando el recinto de un incomparable aroma de dulce criollismo.

Y prosigue contando... El 13 de Noviembre de 1655, justo en tiempo de la siesta, se produjo el más espantoso terremoto que te puedas imaginar, no quedó entero nada, se derrumbaron y dañaron casi todas las construcciones de Lima, dejando miles de muertos. Todas las casas de la cofradía de Pachacamilla se vinieron abajo, y milagrosamente el muro de adobe en el cual se encontraba pintada la imagen de Jesús quedó intacto, brillante sin ningún resquebrajamiento.

Un piadoso personaje llamado Antonio León quedó conmovido ante los esfuerzos de Martín y Olga, que con sus propias manos trataban de limpiar los escombros del lugar y los ayudó con recursos, mandando construir un cobertizo para proteger la pintura y una especie de altar donde las personas caritativas pudieran depositar ofrendas y velas.

Poco a poco muchos pobres de Lima expresaron su fervor ante la maravillosa imagen del Cristo Moreno... “la fe mi querida niña, hace realmente milagros...”, y estos se fueron multiplicando junto con la devoción al culto de Pachacamilla. Pronto, los viernes en la noche, además de rezos y cánticos, se entonaba ante la imagen el salmo Miserere, varios músicos acompañaban la interpretación con guitarras y cajones, después sazonaban la reunión con bailes de origen negro festejando al Nazareno.

Pronto llegó a ser una verdadera verbena la que se organizaba todos los fines de semana para homenajear al Cristo Crucificado. Pero este “despropósito” no podía seguir así, según palabras del párroco de la cercana Iglesia de San Marcelo, José Laureano de Mena, quien solicitó a las autoridades civiles y religiosas que le ayuden a parar esa idolatría y la única manera de hacerlo era borrando la imagen de la pared, de la mente y de los corazones de esos “negros adefesieros”.

El pedido fue atendido por el nuevo virrey Conde de Lemos y por el Provisor y Vicario General, Esteban de Ibarra. El 3 de septiembre de 1671 ordenaron un auto para que el cura Mena, el fiscal José de Lara y Galán y el notario Juan de Uria fueran al lugar y con ayuda de albañiles y protegidos por soldados, con combo y pintura, terminaran con esa idolatría.

La comitiva se hizo presente en medio de los cientos de fieles, que como de costumbre rendían su alegre homenaje semanal al cristo moreno. Primero habló el sacristán mayor José de Robledillo quien increpa a los asistentes por la “indecencia” con que se procede en este lugar.

Luego el capitán encargado de cumplir con lo dispuesto ordenó destruir la imagen... pero el primer operario, al estar frente a la imagen quedó subyugado por la fuerza de la fe y la emoción de estar tan cerca de la singular figura del Santo Señor y paralizado no pudo cumplir con su tarea, lo mismo sucedió con el segundo y el tercero que subieron a la pequeña escalera con la consigna de dañar la sagrada imagen. Justo en ese momento de estupor y confusión general... comenzaron a sonar truenos como trompetas celestiales, mientras que una tupida lluvia cubría todo con un fino y frío manto gris de reproche, una tormenta es realmente algo inusual en Lima. 

La interpretación inmediata y general fue que el cielo estaba llorando de pena por la ofensa hacia el Cristo Moreno. Todos los que se encontraban en el lugar lo comprendieron así y sin ninguna consigna ni mediar palabra alguna, uno a uno se fueron arrodillando y comenzaron a rezar, primero como un murmullo, luego como un sublime grito de fe, de amor hacia el Cristo de Pachacamilla...

Padre nuestro que estás en los cielos... Santificado sea tu nombre...

Años después, el muy especial 1687 fue realmente telúrico. Lima fue sacudida por fuertes sismos, el primero el 13 de Enero, luego otro el 9 de Abril y el más violento fue el ocurrido el 20 de Octubre. La magnitud de la destrucción fue enorme, incluyendo los portales de la Plaza Mayor, las Iglesias de Santo Domingo y San Agustín, y por supuesto miles de casas. Los angustiados limeños volvieron su fe hacia la milagrosa imagen del Señor de los Temblores y por iniciativa del piadoso Sebastián de Antuñano se organizó una procesión del lienzo que había pintado Martín como una réplica del mural de Pachacamilla. Ya era hora que se pusieran las cosas en su sitio, la ciudad entera debería estar bajo su protección y nada malo le volvería a pasar, había que pasear al buen señor por calles y plazas, señalando claramente su presencia y listo, ¡Pobres las fuerzas del mal que se atrevieran a enfrentarse al más poderoso y bueno de todos los Cristos, el de los negros!

El mismo 20 de Octubre, la sagrada imagen, sobre unas improvisadas y rústicas andas de madera de naranjo, recorrió las maltrechas calles de Lima seguida por cientos fieles, un poco de incienso y mucha fe. A partir de esa fecha y hasta nuestros días, todos los 20 de Octubre de cada año se realiza la más grande y piadosa procesión de esta parte del mundo.

“Y como es costumbre, cuando regresemos de la procesión, mi querida niña, estará esperándonos el delicioso turrón de Doña Pepa, que disfrutaremos en familia”.

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesión, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña "Pepa" venía a visitar al Señor de los Milagros, tenía que agradecerle, porque le había curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es sagrado entre los negros.

Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre, insulso, ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría el señor de esa negra malagradecida!

Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la imagen, se encontró con un multicolor barullo y un enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hábitos morados. Luego llamó su atención unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus “amitas”, que competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.

Muy cerca de las andas del Cristo Moreno un grupo de señoras que formaban el coro, cantaban un sentido himno... Señor de los Milagros... a ti venimos a honrarte, tus fieles que te amamos, venimos a implorar tu bendición... mientras que una gran banda de músicos uniformados las acompañaba.

También eran protagonistas de esta fiesta los veleros, que ofrecían a viva voz unos pequeños candiles, primorosamente adornados, ¡Claro, el Señor tenía que estar bien iluminado!  A su costado, los faroleros portaban grandes luminarias para asegurase que en las cercanías del anda brillara siempre la luz de la fe. Ocupaban un sitio especial los penitentes, que se imponían discretamente la tarea de pedir limosna en plena procesión para mantener el culto, pero lo que más llamó la atención de la atónita Josefa fueron las vivanderas, que durante todo el recorrido de la procesión y en las calles aledañas ofrecían con alegres gritos, olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada, emoliente...

Josefa, absorta, deslumbrada, se vio envuelta en ese torbellino de sensaciones, aromas y sabores y una explosión de fe en su interior le indicó claramente cómo tenía que agradecer al Señor. Quién, sino ella, sabía hacer el más delicioso de todos los turrones, el más criollo de todos los dulces, sin lugar a dudas era el suyo, era su turrón.

En la próxima salida del Señor, Josefa ya estaba apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, con amor, con agradecimiento, multicolor, suave, criollo. Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.

Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros.

jaimeariansen@outlook.com

04/10/2014 11:40 gerencia Enlace permanente. (97) LIBROS DE LOS ANDES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL BRIE

01 - Denominado “El Rey de los Quesos”, el Brie es muy antiguo y famoso.

Denominado “El Rey de los Quesos”, el Brie es muy antiguo y famoso. Se fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

04 - Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de “La Joya de Ile-De-France”. Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.

06 - Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas.

La historia documentada del Brie comienza en el siglo XIII, pero era ya famoso mucho tiempo antes. Es sin lugar a dudas el queso más imitado internacionalmente. El Brie está ligado estrechamente a la historia mundial, y podemos mencionarlo en muchos pasajes, por ejemplo:

10 - En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI,

En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI, y éste antes de ser guillotinado pide “du vin rouge et du Brie”. Su último deseo gastronómico fue vino tinto y Brie.

12 - En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París.

En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París, Napoleón abdica y es desterrado a la Isla de Elba, se restaura la monarquía en Francia con Luis XVIII y se convoca al Congreso de Viena donde se devuelve el trono a los monarcas de Austria y Prusia y se establecen las bases para la construcción de la Europa Contemporánea. En este Congreso se organizó un célebre concurso de quesos entre los nobles gobernantes y los diplomáticos asistentes. La idea fue del fino político y gourmet Talleyrand, con el fin de divertir algo a los nerviosos congresistas. Cada jefe de delegación debería presentar el queso más representativo de su país, luego ellos mismos votarían en forma anónima por el que consideraran el mejor. El resultado dio con la más alta votación al Brie, que fue proclamado como “El Rey de los Quesos”.

Concretamente, la variedad que ganó el título de “El Rey de los Quesos” fue el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al vocablo Brie llevan también el nombre de la localidad donde son elaborados. El Brie de Meaux es elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un olor intenso a fruta, madura durante cinco o seis semanas y su corteza es más oscura que la de los otros Brie.

El Brie también concita la atención de grandes escritores. Por ejemplo, Charles D’Orleáns escribe a su novia: “¡Oh, dulce corazón mío, te envío este delicioso Brie de Meaux que escogí con amor, para que veas que tu ausencia me ha hecho tan infeliz que casi he perdido todo mi apetito. Por eso te lo doy a ti... ¡a pesar del gran sacrificio que para mí supone!”.¡Qué más se puede pedir! Una deliciosa prueba de amor...

Las principales variedades que tenemos registradas de este sensacional queso son:

Brie de Melun Affiné. Es él más fuerte de los Brie, y el que origina a todos. Es un queso fermier, protegido por una Denominación de Origen, que se hace con leche sin pasteurizar. Su corteza es pardo oscura y madura durante siete semanas.

Brie de Melun Frais. Es consumido sin madurar y a veces puede adquirirse bleu, lo que en este caso quiere decir que está recubierta su superficie por polvo de carbón vegetal.

Brie de Montereau. Conocido también como Brie Ville-Saint-Jacques. Hecho artesanalmente en la Isla de Francia con leche sin pasteurizar, viene a ser una variedad del Brie de Melun, de tamaño más pequeño y que madura durante seis semanas.

Brie Laitier. Es la versión comercial del Brie más popular, fabricado con leche pasteurizada en toda Francia y en muchos países. Su corteza debe ser totalmente blanca, a excepción de alguna mancha marrón en sus bordes. Es empaquetado en cajitas de cartón o madera..

Por otro lado, el descubrimiento en 1910 del Penicillium Candidum, el blanquísimo hongo que se extiende sobre la superficie de los quesos para que maduren, fue una importante evolución tecnológica en el proceso de producción del Brie, ya que hasta esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

El queso Brie es además el único tipo de queso que tiene un equivalente en una raza de hermosos perros. ¿Que cómo es esta historia? Pues, se las contaré. Primero, se trata de la raza de pastoreo Briard, un gran perro de especiales cualidades de fidelidad. Fue la raza preferida de los emperadores Carlomagno y Napoleón, quienes se hicieron retratar  en compañía de sus fieles guardianes.

Me comentaron que son nativos de la provincia francesa de Brie y que ellos eran los encargados de cuidar los primeros rebaños que dieron origen al famosísimo queso. Llegaríamos a su nombre derivando “berger de Brie” o “perro de Brie”.

Pero lo más interesante es la parte romántica de la historia, ocurrida en el año 1371, cuando un fabricante de quesos, por supuesto Brie, de nombre Aubrey Montdidier, estaba perdidamente enamorado y muy bien correspondido por una bella señorita llamada Lucrecia D’Isey. Pero, lamentablemente, en una brutal y alevosa emboscada, Aubrey fue asesinado por el otro celoso pretendiente de Lucrecia, llamado Richard Macaire.

El fiel perro de Aubrey fue el único testigo del crimen y comenzó a seguir al asesino Richard gruñéndole y tratando de atacarlo sin cesar. Hizo tanto aspaviento para llamar la atención, que los vecinos comprendieron el mensaje y siguieron al perro hasta la escondida tumba de Aubrey en medio del bosque.

Con el cuerpo del delito, Richard Macaire fue sindicado como el sospechoso principal. La autoridad municipal, después de largo y comentado proceso, dictamina una singular sentencia: “el acusado deberá enfrentarse en mortal combate con el perro”. Era la oportunidad para la justicia divina de cumplir con la historia y así lo hizo. El fiel can de Aubrey vengó la muerte de su amo y se convirtió en un símbolo de la fidelidad y luego su nombre se generalizó como el chien de Brie y luego simplemente Briard y junto con el famoso queso son emblemas del lugar. Y la historia continua, cuando en nuestros días el Brie presenta una gran batalla en el mercado mundial globalizado y competitivo para mantener su título de “Rey de los Quesos”. jaimeariansen@outlook.com

07/10/2014 19:39 gerencia Enlace permanente. (97) LIBROS DE LOS ANDES No hay comentarios. Comentar.


LA HISTORIA DEL CAMEMBERT

01 - Queso Camembert, uno de los mas famosos del mundo.

El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D´Auge en la región de la Normandía. Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.

Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.

Rápidamente Marie se convirtió en una muy atractiva jovencita de radiantes ojos, espectacular cabellera y una energía sin límites. Pero, lamentablemente la crisis llegó y atormentó a la familia Harel. Eran tiempos de la Revolución Francesa, donde los nuevos conceptos de igualdad y fraternidad inundaban los campos y confundían mentes y corazones.

Fueron épocas donde las guadañas servían para cortar cuellos de nobles más que para las tradicionales faenas en las verdes campiñas de Normandía. Marie tuvo que soportar la partida, sin retorno, hacia los campos de batalla de su amor de juventud, Jean Pierre, y la de su padre, a la granja Beaumoncel en el vecino pueblo de Camembert, por razones de sustento.

Un día, Marie recibió la noticia de la salud quebrantada de su padre, el trabajo y la nostalgia lo habían doblegado. Marie inmediatamente fue a su lado para ayudarlo en las pesadas faenas del campo. Los días transcurrieron y se convirtieron en meses y años violentos, donde sólo existían fatigas y miedos, en monótona y desesperante sucesión.

Hasta que un hecho marcó la vida de Marie Harel; una impersonal mañana de invierno llamó a su puerta un famélico y joven sacerdote que huía de los tumultos de la Revolución que lo perseguía para ajusticiarlo. Fue una afinidad a primera vista, sus ojos azules se entrelazaron, sus corazones latieron con fuerza y se reconfortaron; ambos se necesitaban. Todo fue muy fácil y natural, más aún si compartían sus terrenales conocimientos y aficiones sobre quesos.

Claude Blaise era un experto en elaborar el Brie, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollo de un hongo llamado “Penicillium Candidum”. En los meses siguientes su técnica fue utilizada por Marie en los procesos de sus quesos caseros. Según me lo relataron, nadie sabe cuánto duró este amor prohibido, ni qué fue de Claude Blaise, que desapareció como por encanto en medio de la bruma. Aunque los más románticos me decían que Marie lo escondió por todo el resto de su vida.

Lo histórico es que un día de 1791 Marie Harel fue al mercado de los quesos “De Pays D´Auge”, llevando una nueva variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como queso “Camembert”. El resto fue una sucesión de rápidas victorias de este famoso queso; emperadores, pueblo y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta nuestros días, cuando se consumen cientos de millones de piezas Camembert por año.

Referente a la evolución histórica del Camembert, hemos podido copiar de nuestro archivo de quesos lo siguiente:

1000. En este año los normandos comenzaron a producir quesos en la región.

1600. Se encuentra en Vimoutiers un documento, de esta época, que reseña un queso muy parecido al Camembert.

1791. Marie Harel produce el primer Camembert.

1792. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo.

1863. Víctor Paynel, nieto de Marie Harel, difunde el queso de su famosa abuela.

1872. El productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciendo Camembert.

1890. J. Ridel utiliza pequeñas cajas redondas de hojuelas de madera.

1919. Los laboratorios Roger producen industrialmente el moho Penicillium Candidum.

1950. Surgen gigantescas plantas automatizadas de Camembert.

1983. Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert.

Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante del protagonista de esta historia. jaimeariansen@outlook.com

09/10/2014 00:46 gerencia Enlace permanente. (97) LIBROS DE LOS ANDES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL EMMENTAL

SERIE: QUESOS DEL MUNDO - EMMENTAL

El Emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Elaboración - Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 ° C - Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Características - Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 ° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Producción - Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

emmental de Savoie

emmental français est-central

Otros emmental son:

El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.

Emmental Français Sélection (Borgoña).

Allgäuer emmentaler (Baviera).

Los Agujeros - Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de ellos es el emmental.

Estos agujeros son causados por unos microbios inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su sabor característico al emmental.

El emmental tiene agujeros, porque estos microbios producen gas carbónico, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas carbónico atrapado en su interior formando burbujas de aire.

 

09/10/2014 21:17 gerencia Enlace permanente. (97) LIBROS DE LOS ANDES No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL MARTINI 01

02 - Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas.

01 - La Historia del Martini

La Bala de Plata - El Cóctel más Sensual

Por: Jaime Ariansen Céspedes

02 - Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas.

03 - Ese es el caso del Martini, él más gourmet, sensual, sutil, maravilloso, elegante, fashion, friendly, cool, grooby, chic, in, gaga, mítico, lleno de glamour, de buena presencia, en onda, esta en algo y podemos mencionar otros cien calificativos que hemos registrado en nuestros archivos para llamar al rey de los cócteles.

04 - Durante la investigación encontramos muchas opiniones versadas y experimentadas, otras antojadizas y fantasiosas. Analizamos minuciosamente la sustancia y el periplo de este cóctel. Hablamos con muchos cantineros profesionales y “martinólogos”, para poder separar la paja del trigo, es decir el vodka del gin, al escribir esta historia del Martini.

Los Orígenes.

05 -  (GIN) El Doctor Franciscus de la Boe Franciscus de la Boe. En 1500, realiza experimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, su objetivo es obtener un elixir medicinal, utiliza enebro y  logra buenos resultados al destilar los zumos de bayas maceradas en aguardiente. Rápidamente el “Gin” del Dr. Boe consigue aceptación internacional, como medicina y aguardiente. Se le llama Ginebra por composición del termino Enebro. Geniévre (hol), Genever (ita), Genieure (fra).

06 - (GIN) Los Lenapos. En 1608, el Gin ya esta en América y protagoniza la historia. Él celebre explorador Henry Hudson sirve ginebra a los nativos en la isla que ha descubierto, se entusiasman, el encuentro se vuelve una alegre fiesta. Al día siguiente los Lenapos, al recuperarse de la borrachera, bautizan el lugar como <manhachtanienk> traducido expresa el concepto de la isla de los “bebedores”.

07 - Con el tiempo y natural evolución se denominaría solo Manhattan. Y si ustedes hacen una interpretación mas personal, la proyectan en el tiempo, y con una clara tendencia de elegancia gourmet: Manhattan significa, en el espíritu de los Lenapos, la isla de los que toman Martini.

08 -  (GIN) Las mezclas en Europa. El gin, aguardiente frió y fuerte, con mucha personalidad, fue ganando la aceptación de los bebedores, sus mayores consumidores son hombres curtidos. Por desarrollo y sofisticación del mercado, se le asocia con licores, para proporcionarle básicamente suavidad, aroma y sabor.

09 - Una de las combinaciones exitosas del gin, en el ámbito internacional, es el Negroni de Italia, donde se le junta con el vermú. La  formula original contiene 4 partes de ginebra por 1 parte de vermú dulce, para  darle un toque amargo utilizan campari y como adorno una fina espiral de naranja, todo bien helado. 

10 - (ITA) Origen italiano. Si ya se mezcla exitosamente ginebra y vermú en Italia y allí brilla la marca Martini & Rossi, para el licor de hierbas, es completamente natural, que el cóctel preparado con ambas bebidas se llame Martini, en referencia y por contracción a uno de sus específicos ingredientes. 

18/10/2014 12:27 gerencia Enlace permanente. (97) LIBROS DE LOS ANDES No hay comentarios. Comentar.