Por: ROCIO HERNANDEZ 

¿CUALES SON LOS OBJETIVOS EN UNA EMPRESA?

Existen muchos tipos de objetivos y pueden clasificarse en numerosas formas. Los tipos más comunes aplicables a una empresa y dichos términos en generales y amplios incluyen

1 - Realizar utilidades

2 - Proporcionar bueno productos y servicios en su caso

3 - Mantener a la cabeza de los competidores

4 - Proveer para el bienestar de los empleados

5 - Progresar

6 - Ser eficiente si bien los enunciados, carecen de precisión y no son totalmente adecuados para propósitos administrativos, pueden considerarse como objetivos. En contraste, un enunciado tal como ser justo son los empleados u honrados en nuestros esfuerzos con la competencia tienen poco valor como objetivos.

En esta época y día con su pluralidad de restricciones, leyes y con la opinión publica, un gerente esta obligado a dirigir sus esfuerzos de acuerdo con estos preceptos por ejemplo debe de ir de acuerdo con las propocisiones de las leyes en vigor sobre el trabajo y la industria. Los objetivos administrativos pueden clasificarse como económicos, sociales, filantrópicos. Las líneas que diferencias un tipo de otro se vuelven completamente borrosas en ciertos casos. Normalmente se considera a la obtención de utilidades como un objetivo económico pero ¿queda totalmente incluido en un objetivo filantrópico?

Los objetivos sociales incluyen providencias para el bienestar de los empleados, proveen para que los gerentes se perpetúen por si mismos o son el de mantener una empresa en marcha proporcionando así trabajo para sus empleados. Asimismo, el mejoramiento de las relaciones comerciales internacionales podría en parte, ser considerado como un objetivo social. Los objetivos filantrópicos tienen relación con el establecimiento de fundaciones para investigaciones científicas o para hospitales para investigaciones mentales Para los propósitos del estudio de la administración una útil clasificación de los objetivos es los del las empresas en general, los que se relacionan con los gerentes, y los asociados con los individuos.

El primer grupo es considerado comúnmente como empresas en interés del bienestar social. Entre los mas representativos de este grupo de objetivos se encuentran la eliminación de las malas influencias en una comunidad, proteger a los necesitados y desvalidos, ayudar a la defensa publica contra un enemigo común y cooperar para impedir el desperdicio de los recursos naturales.

El segundo grupo, objetivos que se relacionan con los gerentes usualmente pertenece a los niveles de cantidad y calidad que se buscan. Por ejemplo un gerente podría utilizar un objetivo diseñado para aumentar el tamaño de la empresa hasta convertirla en la mas grande de su clase; esto es, el aspecto dominante en el de lograr grandeza. Año con año las utilidades posibles son pasadas por alto, con el fin de aumentar el valor del capital de la empresa a largo plazo. El gerente obtiene una gran satisfacción y esta feliz al ver que su empresa adquiere una gran estatura.

Por otra parte puede ser el objetivo mas importante el de conservar sus puestos como gerentes. De acuerdo con esto, no se asumen grados de riesgo moderados, se siguen planes conservadores y la mayoría de las acciones siguen un sendero bien trillado en el que solo una remota posibilidad podrá alterar la actual seguridad de los gerentes. Este objetivo de mantenimiento de la gerencia en ocasiones designado como satisfactorio, puede encontrarse en donde las condiciones actuales son consideradas satisfactorias por los propietarios, en donde las utilidades adicionales significan poco para los gerentes, o cuando el fracaso de un nuevo proyecto podría amenazar la posición del gerente. Un objetivo así no puede hacerse público pero, en una empresa dada, puede fundamentar la mayor parte de las acciones administrativas, especialmente en el nivel superior.

Por: Ursula Málaga Hume - Instituto de los Andes

La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante, opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). La cristalería de color debe ser utilizada solamente en ocasiones informales, aunque hay preciosos diseños. En la medida de lo posible, evite formas complicadas o diseños demasiado vanguardistas, que hagan dudar cuál es la copa de agua o la de vino.

Las piezas básicas son: copas de agua, copas de vino y copas de champagne. Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos citar algunas: copa de brandy, copa de cóctel, copa de pisco, vaso de jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores.

Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se lavan con una combinación de agua y vinagre y se dejan secar en un escurridero, sin frotarlas con ningún paño. Si la cristalería es muy fina, tenga cuidado con los cambios de temperatura al lavarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría rajar algunas piezas. Nunca utilice una esponja metálica ya que podría rayar las copas o vasos.

Evite colocar servilletas en las copas, al menos en las comidas formales. También evite utilizar cristalería muy tallada o de cristal opaco, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino.

Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que se debe tomar frío y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de cuatro copas.  Fuente: www.stenbergshop.com

Burj Al Alam. El Burj Al Alam (Constelación Mundial) es un rascacielos con 108 niveles (484 metros), ubicado en el área de la Bahía de los Negocios de Dubai, Emiratos Arabes Unidos, diseñado para asemejarse a una flor cristalina. Está por convertirse en uno de los edificios más altos del mundo, solamente 28 metros debajo del más alto actual, Taipei 101. La torre será construida por el Grupo Fortuna que también tienen un número de otros proyectos en Dubai tal como la Bahía Fortuna y la torre de la Fortuna. Contendrá 74 pisos de espacio de oficina, un área comercial en la base, y un hotel high-end y apartamentos que abarcan los 27 pisos superiores.

La sección del hotel contiene las habitaciones más altas de hotel en el mundo. El edificio también ofrecerá una corona de 6 niveles que contendrá un baño turco, el jardín del cielo y otras instalaciones del club. La esperanza del Grupo Fortuna es de comenzar la construcción este año y la terminación antes de 2009. El edificio Burj al Alam ofrece una corona que consistirá en un jardín de cielo, instalaciones del club y el balneario. Los diseños incluyen un sistema completo de paredes de cortina, con tres paredes externas en formas de pétalos. El Burj al Alam ofrecerá oficinas y apartamentos decorados con belleza descomunal. La torre se diseñó de manera estratégica para acentuar la vista de la Bahía de los Negocios en el lado sur y al norte de la torre estupendamente alta Burj Dubai. Un podio diseñado de forma extensa, con tiendas que ofrecerán marcas de lujo de diseñadores de renombre, servirá como primer punto de acercamiento al área comercial.

- Facilidades de los apartamentos: 200 habitaciones de hotel, 104 unidades de Apartamentos, Gimnasio y piscina, Sobre 4,300 estacionamientos para vehículos.
- Características oficinas corporativas: 74 espacios de oficina.
- Area de piso de oficina: el piso de oficina varía de 3.243 m2 a 1.537 m2

Datos técnicos.
Altura estructural: 484 m Altura de azotea: 455m
Pisos:108
Excavaciones: 2006
Finalización: 2009
Coste: US$1.1 Billones
Compañías: Business Bay Developer Dubai Properties / Developer Fortune Group
Arquitectos:Nihon Arquitectos. (Colaborado por: Andres Pineda V., www.arqhys.com )

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

PRINCIPIO DE LA FÁCIL LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Los hoteles y restaurantes y la cocina en particular generan suciedad por su propia actividad, grasas, desperdicios, olores, basura, microbios, calor, humedad, ruido, etc. Que atraen en forma natural a “gérmenes microbios”, hongos, bichos voladores y roedores; por lo tanto es indispensable tomar las precauciones debidas para la fácil limpieza y mantenimiento de los espacios.

Debemos tomar las medidas siguientes:

Paredes revertidas de material lavable: mayólicas o pintura oleo-acrílico; siendo mejor la pintura porque los bordes de la mayólica acumulan grasa. En el caso de utilizar la pintura se debe preparar las paredes sellándola contra la humedad y dejando secar la pintura por varios días y en sucesivas capas para       formar una película resistente y duradera porque mantener o realizar el mantenimiento radical de la pintura imposibilita el trabajo varios días, situación difícil para un ambiente que tenga que trabajar los 365 días. Las mayólicas en el Perú son mas baratas que la pintura, venciendo el gasto inicial, la opción de la mayólica es muy buena. La producción de cerámica en los últimos años ha mejorado notablemente en variedad, calidad y versatilidad, también han bajado de precio y con pegamentos espaciales se ha facilitado la instalación, existen fragua y pegamentos impermeables que mejoran su rendimiento.

Tratamiento similar se le debe dar a techos y pisos con materiales de fácil limpieza. Para los pisos se deberían eliminar los materiales que necesiten cera 

En la construcción se deberá evitar en lo posible ángulo de 90 grados, sustituyéndolos por curvas suaves que impidan la acumulación de basura y suciedad en las esquinas y que faciliten la limpieza.

Tampoco es deseable molduras ni adornos. Se deben buscar líneas simples y elegantes que no resten la armonía pero que sean fáciles de limpiar

La cocina es un lugar de alto tránsito de materiales y equipos. Frecuentemente pueden chocar con las esquinas produciendo abolladuras que son fuente de contaminación y que complican la estética. Para evitar esta situación se debe reforzar con “esquineros” de plástico transparente o metal madera especialmente tratada. También se utilizan los topos o protectores para evitar dañar.

Se deben construir canaletas o sumideros para eliminar fácilmente el exceso de agua de la operación o limpieza. Verificando en su construcción “las trampas” para evitar que salgan olores contaminantes y bichos indeseables.  En la cercanía de estos sumideros deberían haber pisos de jebe antideslizante que se puedan retirar periódicamente en la lavandería

Merece especial mención los tomacorrientes, llaves y equipos de luz. Deberán estar protegidos  tener partes desmontables para su limpieza       periódica, es recomendable material aislante especial para sellar  proteger ductos y cordones. La grasa acumulada en las cercanías de la electricidad forma con ésta combinación peligrosa causante de la mayor parte de los accidentes, incendios y cortocircuitos que se presentan en las cocinas.

Las ventanas merecen especial atención porque son fuentes de luz, ventilación y estética. Se deben combinar estas características teniendo en cuenta la manipulación, limpieza y el mantenimiento. La solución a los problemas son difíciles pues en una zona complicada se necesita experiencia, observación y análisis a tratamientos de estas zonas en diversas cocinas. Cuando las ventanas son altas y por lo tanto el acceso difícil, el problema se acentúa. Recomendamos ventanas amplias fácilmente maniobrables, removibles para la fácil limpieza  con mosquitero o tela metálica. En algunos casos actualmente minoritario se ha utilizado con éxito ventanas selladas al haber aire acondicionado, en este caso el gasto por mantener la comida caliente es mayor.

Las máquinas y los equipos deben ser instalados convenientemente. Pensando siempre en el fácil mantenimiento y limpieza diaria e indispensable tener espacios adecuados debajo y alrededor de las máquinas.

EL PRINCIPIO DE LA MEJOR UBICACIÓN.

Para un hotel o institución cualquiera siempre existirá un lugar que tenga las mejores características de ubicación, orientación, tamaño, ventilación, iluminación, seguridad, etc.

Simplemente debemos hallar ese lugar, existen varios métodos para esta tarea el más utilizado en es de puntuación comparativa asignándole un valor a cada una de las características según sea el objetivo principal. Por ejemplo para la cocina que pueden ser los criterios de evaluación: volumen, especialidad, versatilidad, rapidez, etc.

PRINCIPIO DEL MENOR RECORRIDO

Para diseñar, construir e implementar un Hotel o Restaurante debemos aplicar este principio, Por ejemplo las principales “cercanías” para una cocina son en orden:

·       Más cerca del comedor o comedores.

·       Cerca al almacén.

·       A los servicios: basura, agua, desagüe.

·       Ingresos y accesos.

·       Vestidores, baños.

*    Elementos o recursos de seguridad: primeros auxilios, extinguidores, etc.

La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya que tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la maquinaria y herramienta, equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.

Objetivos del Mantenimiento - El diseño e implementación de cualquier sistema organizativo y su posterior informatización debe siempre tener presente que está al servicio de unos determinados objetivos. Cualquier sofisticación del sistema debe ser contemplada con gran prudencia en evitar, precisamente, de que se enmascaren dichos objetivos o se dificulte su consecución.

En el caso del mantenimiento su organización e información debe estar encaminada a la permanente consecución de los siguientes objetivos

Optimización de la disponibilidad del equipo productivo. - Disminución de los costos de mantenimiento. - Optimización de los recursos humanos. - Maximización de la vida de la máquina. - Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes precitados. - Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar. - Evitar detenciones inútiles o para de máquinas. - Evitar accidentes. - Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas. - Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de operación. - Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante. - Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes. - El mantenimiento adecuado, tiende a prolongar la vida útil de los bienes, a obtener un rendimiento aceptable de los mismos durante más tiempo y a reducir el número de fallas. - Decimos que algo falla cuando deja de brindarnos el servicio que debía darnos o cuando aparecen efectos indeseables, según las especificaciones de diseño con las que fue construido o instalado el bien en cuestión.

Clasificación de las Fallas: Fallas Tempranas - Fallas tardías.

Tipos de Mantenimiento: Mantenimiento para Usuario - En este tipo de mantenimiento se responsabiliza del primer nivel de mantenimiento a los propios operarios de máquinas. - Mantenimiento correctivo - Es aquel que se ocupa de la reparación una vez se ha producido el fallo y el paro súbito de la máquina o instalación. Dentro de este tipo de mantenimiento podríamos contemplar dos tipos de enfoques:

Mantenimiento paliativo o de campo (de arreglo) Este se encarga de la reposición del funcionamiento, aunque no quede eliminada la fuente que provoco la falla.

Mantenimiento curativo (de reparación) - Este se encarga de la reparación propiamente pero eliminando las causas que han producido la falla.

Mantenimiento Preventivo - Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados, si la segunda y tercera no se realizan, la tercera es inevitable.

Mantenimiento Predictivo. Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de que esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla o al momento en que el equipo o elemento deja de trabajar en sus condiciones óptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y técnicas de monitores de parámetros físicos.

Mantenimiento Productivo Total (T.P.M.) - Mantenimiento productivo total es la traducción de TPM (Total Productive Maintenance). El TPM es el sistema Japonés de mantenimiento industrial la letra M representa acciones de MANAGEMENT y Mantenimiento. Es un enfoque de realizar actividades de dirección y transformación de empresa. La letra P está vinculada a la palabra "Productivo" o "Productividad" de equipos pero hemos considerado que se puede asociar a un término con una visión más amplia como "Perfeccionamiento" la letra T de la palabra "Total" se interpresta como "Todas las actividades que realizan todas las personas que trabajan en la empresa"

Definición - Es un sistema de organización donde la responsabilidad no recae sólo en el departamento de mantenimiento sino en toda la estructura de la empresa "El buen funcionamiento de las máquinas o instalaciones depende y es responsabilidad de todos".

Objetivo - El sistema esta orientado a lograr: - Cero accidentes. - Cero defectos. - Cero fallas.

Historia - Este sistema nace en Japón, fue desarrollado por primera vez en 1969 en la empresa japonesa Nippondenso del grupo Toyota y de extiende por Japón durante los 70, se inicia su implementación fuera de Japón a partir de los 80.

Ventajas - Al integrar a toda la organización en los trabajos de mantenimiento se consigue un resultado final más enriquecido y participativo.

El concepto está unido con la idea de calidad total y mejora continua.

Desventajas - Se requiere un cambio de cultura general, para que tenga éxito este cambio, no puede ser introducido por imposición, requiere el convencimiento por parte de todos los componentes de la organización de que es un beneficio para todos.

La inversión en formación y cambios generales en la organización es costosa. El proceso de implementación requiere de varios años.

ENVIADO POR: Angiolina Sumaria

Por: Renzo Sinisi

Los colores juegan su papel en el curso de una vida, cada color tiene su importancia y los colores en su conjunto ayudan para asegurar una vida normal, por ello no nos equivocamos al decir que el estimulo creado por un color especifico responde al organismo entero, según un esquema especifico la visión constante de unos colores que luchan entre si, o la de un esquema de colores discordantes con el sentimiento o gusto, puede producir los efectos deplorables en nuestra constitución orgánica; en fabricas y oficinas se ha comprobado que reduce la eficiencia del operario, burócrata o técnico y aumentan el absentismo, y en los hospitales y en clínicas como actúan agravando o retardando la curación de las dolencias. La ambientación de los lugares de trabajo debe responder a normas que van mas allá de lo puramente decorativo, se debe proporcionar un ámbito que de al trabajador una sensación de calma, que facilite su concentración en su tarea y estimule su eficiencia y rendimiento en la misma.

Para conseguir situaciones optimas deben considerarse la calidad de la luz ( natural o artificial ) y la reflexión que esta otorga a las superficies coloreadas evitando así los efectos de deslumbramiento. La máxima claridad proviene de pintar los cielorrasos de blanco. Si los pisos y elementos de equipamiento son relativamente oscuros ( reflejan entre el 25% y 40% de la luz ) las partes superiores del ambiente deben tener una capacidad de reflexión del 50% al 60%. La ausencia de colores contrastantes fatiga la vista al poco tiempo y hay que neutralizar esta posibilidad de cansancio, considerando que no se produzcan contrastes duros en el campo visual del trabajador con lo que disminuyen sus posibilidades de visión. El verde es un color muy empleado en ambientes industriales combinado con tonos azules. Sugiere tranquilidad, serenidad, da descanso a los ojos de quienes trabajan en interiores. Un ambiente verde azulado, tiene buenas condiciones de reflactancia, pero aparece un tanto frío ante la luz artificial. La temperatura del ambiente debe contrastarse para hacer mas confortable psicológicamente el lugar de trabajo, por lo tanto, si la misma es elevada debe optarse por los colores fríos , (verde, azul) y elegirse tonalidades cálidas ( durazno, marfil, crema ) si se trata de temperaturas bajas.

Exteriores Arquitectónicos - El arquitecto se interesa mas por los problemas que le plantea la forma que por los del color, y se resiste a admitir que es este ultimo el que anima y destaca la construcción , el que crea un interés y requiere la respuesta emotiva del espectador. En los exteriores y fachadas será siempre inconveniente la utilización de colores puros en su mas elevada intensidad, estos cuando son muy saturados, tienen un carácter de ingenuidad primitiva y son ofensivos para la sensibilidad. Los colores deben estar en relación con el ambiente, con la forma, con la región o localización del edificio y también con las cualidades estructurales y la sensación de peso, espacio, y distancia; el color rompe toda impresión de monotonía. Los colores vivos, solo deben ser utilizados en superficies de pequeñas dimensiones y habrán de ser armonizados con los otros colores y tonos del conjunto. El uso del color en la arquitectura de exterior no puede ser orientado por el deseo de crear una reacción psicológica impresionante . El debe ser ajustado a las cualidades de la forma, a la que de el se quiera obtener, a las cualidades de uso o destino de la edificación y a la atmósfera climática local.

El Color En El Hotel - El color es el factor mas positivo en la decoración de interiores, porque, como ya sabemos, por su simple acción se pueden aclarar habitaciones oscuras, atenuar el efecto deslumbrante de las muy iluminadas, reducir o ampliar espacios, rectificar proporciones, calentar piezas frías, refrescar las cálidas y dar vida a lo apagado y variedad a lo monótono. El color, aliado con la luz, es el mas potente generador de descanso, confort y satisfacción; en la agitada y compleja vida de nuestro tiempo el hogar es el oasis que brinda calma al espíritu, sosiego a los nervios y relajación al cuerpo físico.

EDIFICIO DE PRO-FUTURO

Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento Hotelero 

TITULO I - GENERALIDADES - Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria: a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo Humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, Transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los Restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de Manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de Alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que Deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria a) De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario De Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, la vigilancia Sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y Servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. b) La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticasDe manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que Será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria. a) Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso Exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las Disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza Que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II - DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. CAPÍTULO I - UBICACIÓN E INSTALACIONES.

Artículo 4°.- Ubicación. a) Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines Deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, Inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. b) El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. c) El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los Abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas - Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, in-adsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, in adsorbentes y lavables y Serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y Desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando Corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la Acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la Acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u Otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e in adsorbente, además de tener cierre Automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al Número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser Utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación: - El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de Forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra Sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a Colores falseados. -En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores Que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación - Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la Condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo De alimentos. - Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño Suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. Enviado por : Angiolina Sumaria Malpica. http://groups.msn.com/lagerencia

Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento Hotelero

Por : ERIKA ALFARO

El análisis de mercados se hace con diversos enfoques, uno de ellos es el estudio cuantitativo de las intenciones de compra o motivaciones del consumidor en torno a un producto, para ello se recurre a determinar una muestra, la misma que se hace con elementos como el nivel de error esperado en las respuestas, el nivel de confianza en la selección de la muestra y la proporción de interesados en el producto.

Para conocer las respuestas de los consumidores, se aplica en la muestra un filtro o encuesta en la muestra de consumidores elegidos, esta encuesta tiene ser de fácil aplicación tanto para el entrevistado como para el entrevistador, se debe evitar la ambigüedad, complejidad o preguntas obvias, y proporcionar de modo adecuado las entrevistas a realizar en cada estrato dentro de la muestra.

La información obtenida por las encuestas sirve para planear la producción a realizar en la ejecución del proyecto, la estrategia de entrada al mercado dependerá de cómo nos ubicamos en el ciclo de vida del producto, esta información nos lleva a considerar los requerimientos de insumos, las necesidades de equipos y su capacidad de operación, es decir el estudio de mercado es la base para el diseño operativo del proyecto y la estimación de los flujos de ingresos y egresos a obtener.

Los estudios de mercado cuantitativo se complementan con los estudios cualitativos, el más usado es el focus group o reuniones grupales, en ellas los consumidores expresan sus motivaciones e intereses en torno al producto analizado, sus ideas se visualizan a través del mapa mental del focus.

Los avances en los estudios demarcado se orientan al análisis multivariado, una técnica muy usada actualmente es el análisis factorial, técnica de reducción de datos que permite trabajar con muchas respuestas abiertas y reducirlas a pocos factores de información.

Términos importantes: Muestra: La muestra es una fracción de la población, se estima considerando que se tiene un nivel de confianza de 95%, el error generalmente considerado es de 5% y se considera que la población de interés es de 50%. La muestra genera resultados promedio que son estimados como los mismos para la población, considerando el error respectivo.

Filtro: También llamado encuesta, sirve para obtener información sobre los consumidores entrevistados, es de corta duración, cuando es extenso se conoce como entrevista a profundidad, se diseña en el lenguaje del entrevistado y debe evitar la ambigüedad o que se tan obvio que se pierda la riqueza de información.

Focus group: Grupo de entrevistados invitados a una reunión conjunta, en donde se expresan ideas de todo tipo, puede ser estructurado con preguntas a seguir o libre en las expresiones, las que son recogidas por un facilitador y ayudan a planificar el diseño de los productos o el mensaje a lanzar al consumidor.

Ciclo de vida del producto: Sirve para analizar las etapa de vida de un producto, desde su introducción al mercado, su desarrollo o rápido crecimiento, la etapa de madurez en donde el producto se consolida pero también surgen competidores y la etapa de caída en donde el producto pierde presencia en el mercado.

Análisis Factorial: Técnica de análisis multivariado que permite reducir la cantidad de datos existentes en una muestra de entrevistados, se hace cuando existen diversas respuestas abiertas, de modo que es difícil determinar la más importante o la menos relevante, el análisis reduce estas respuestas y las agrupa en factores, los que contienen toda la información de cada una sus variables agrupadas.

Preguntas de repaso: 1. Estime la variación del tamaño de muestra ante cambios en el nivel de error? 2. Cómo se relaciona la información del estudio de mercado con los resultados financieros del proyecto? 3. Qué criterios hay que tener en cuenta para realizar un estudio cualitativo? 4. Qué es la correlación de variables y como se relaciona con el análisis factorial? 5. Qué relación hay entre el ciclo de vida, el estudio de mercado y las operaciones planeadas en un proyecto? 6. Qué criterios hay que tomar en cuenta para diseñar y aplicar una encuesta o filtro?  http://groups.msn.com/lagerencia

Instituto de los Andes - Panel: Hoteles - Equipamiento

Lima, ago. 22 (ANDINA).- La cadena de Hoteles San Agustín informó hoy que con el objetivo de evitar problemas posteriores con sismos profundizará su estudio de suelos y otros temas técnicos en la construcción del segundo lote del proyecto turístico El Chaco La Puntilla, ubicado en Paracas (Ica)   "Este trabajo lo haremos junto con la Agencia de Promoción de la Inversión Privada (ProInversión) pues se requiere construir edificaciones más sólidas", manifestó la gerente adjunta de la empresa, Mara Pérez.   En ese sentido, descartó que las inversiones de la mencionada cadena queden paralizadas por motivo del fuerte sismo que azotó el sur de Lima e Ica el 15 de agosto.  

"Hoteles San Agustín va a seguir apostando por la construcción de este complejo turístico pues sabemos el potencial que tiene", aseguró a la agencia Andina.   Asimismo, comentó que esta eventualidad no debe ahuyentar a las inversiones que se tenían previstas para esta zona.   "Algunos otros hoteles con inversiones en el departamento de Ica y que se encuentran probablemente en similares condiciones de compromiso (que nosotros) también van a continuar con el desarrollo de sus proyectos", anotó.  

Refirió que al continuar con su cronograma de avance del proyecto, en noviembre de este año la cadena colocará la primera piedra en la zona adjudicada.   "Aún nos encontramos, según los plazos respectivos, en el trámite de licencia municipal y otros documentos necesarios para iniciar la etapa de construcción", detalló.   Cabe recordar que en febrero el consorcio hispano peruano Hoteles San Agustín y Miraflores de Turismo se adjudicó el segundo lote de terreno de El Chaco La Puntilla al ofrecer una inversión de tres millones 154,255 nuevos soles para construir un albergue turístico.  

El lote del terreno, denominado Lote A, tiene un área de 11,592.86 metros cuadrados, valorizado en 44,980.30 dólares, y ubicado en la ribera de la Bahía de Paracas. RBM/JPC  http://groups.msn.com/lagerencia

Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com

01. Debe responder a los requerimientos de un propósito.

02. Se debe disponer de un completo estudio del mercado.

03. Estudio del terreno, calidad, tamaño, costo, situación.

04. Estudio del clima y sismología.

05. Estudio del agua.

06. Costos de construcción, materiales y mano de obra.

07. Estudio de servicios esenciales: Electricidad, teléfono, bomberos,correos,

comunicación vía satélite, hospitales, etc.

08. Vías de transporte.

09. Leyes y reglamentos de construcción y funcionamiento.

10. Aspectos estratégicos especiales, relativos a la empresa.

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INSTITUTO DE LOS ANDES

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TecnoTips 02 - Equipamiento Hotelero

21 La seguridad en un hotel o restaurante siempre será la primera prioridad y en este aspecto un buen local es muy importante.

22 La forma y el tamaño del local condicionara aspectos de limpieza y mantenimiento.

23 La localización de un hotel o restaurante dependerá de las condiciones de los servicios existentes, pero lo más importantes son los aspectos del mercado.

24 Existen numerosos principios básicos que debemos observar en el diseño de un hotel o restaurante, por ejemplo el principio del "menor recorrido"

25 La buena disposición de planta condiciona positivamente la producción.

26 La disposición de planta relaciona correctamente los ambientes de producción, por ejemplo la cocina con los almacenes o los comedores.

27 Si bien es cierto que la correcta disposición ayuda con la seguridad de las operaciones, siempre la principal responsabilidad de la seguridad será el factor humano.

28 Toda opinión experimentada es muy buena en la etapa del diseño de un nuevo restaurante. Así que siempre hay que recurrir a la experiencia.

29 Otro de los principios básicos del diseño es obtener una fluida circulación, así que no se olviden de los pasadizos anchos y las puertas de doble hoja.

30 En el momento del diseño se tiene que pensar que todos los espacios van a recibir equipos, muebles  o personas, este consejo es muy valioso.

31 cada tipo de local o detalle del mismo tiene un costo, así que a la hora del diseño siempre hay que estar mirando el bolsillo, es decir la relación inversión - recuperación - tiempo.

32 El diseño de un local debe reflejar claramente los objetivos y el estilo requerido por propietario o el inversionista. Los profesionales deben interpretar cabalmente estos deseos.

33 En la mayor parte de las situaciones, el local condiciona la calidad y la cantidad de la producción.

34 También se presentan casos de locales lujosos o de mucha inversión que no son operativos y otros de modesta inversión muy eficientes.

35 El concepto de estilo, es uno de los mas complejos y difíciles de lograr correctamente.

36 Tanto en la calidad del servicio como en la evolución del mercado, el concepto de flexibilidad, en el diseño de un hotel o restaurante es él más valioso.

37 El costo, la ubicación y el tamaño del terreno condicionaran las características del diseño del hotel o restaurante.

38 La seguridad esta relacionada tanto al diseño del local así como al funcionamiento reglamentado por personal debidamente entrenado.

39 Una de las preguntas que se deben hacer frecuentemente los diseñadores de restaurantes y hoteles, es como voy a limpiar este ambiente.

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INGENIERIA HOTELERA - EQUIPAMIENTO

PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

TecnoTips

01. EL LOCAL DE UN RESTAURANTE ES UN FACTOR MUY IMPORTANTE PARA SU ÉXITO, CONDICIONA LOS RESULTADOS.

02. CADA DIA LOS EMPRESARIOS LE PRESTAN MAS ATENCIÓN PROFESIONAL AL FACTOR LOCALIZACIÓN, DISPOSICIÓN Y ESTILO.

03. LA LOCALIZACIÓN, DISPOSICON Y ESTILO SON FACTORES QUE TIENEN QIE MANEJARSE EN FORMA PROFESIONAL.

04. LA INFRAESTRUCTURA, LOCAL, MAQUINAS, EQUIPOS, TIENEN DIVERSOS ASPECTOS COMO EL LADO TÉCNICO, EL ADMINISTRATIVO, EL ECONOMICO, EL CIRCUNSTANCIAL.

05. PARA MANEJAR LA LOCALIZACIÓN Y DISPOSICON CORRECTAMENTE SE NECESITA TALENTO, QUIERE DECIR CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA.

06. SI UN EMPRESARIO NO CONOCE EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN, DEBE CONTRATAR A PROFESIONALES  PARA CUMPLIR CON EL REQUISITO DE TALENTO.

07. UNO DE LOS GRANDES PROBLEMAS DEL SECTOR RESTAURACIÓN ES QUE MUCHOS PIENSAN QUE ES UNA ACTIVIDAD FACIL Y CUALQUIERA LA PUEDE MANEJAR.

08. MUCHOS RESTAURANTES QUIEBRAN AL POCO TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO, LA GRAN MAYORIA DE LOS FRACASOS ES DEBIDO A LA FALTA DE PROFESIONALISMO.

09. LA IMPROVISACIÓN Y LA INFORMALIDAD EN EL SECTOR, SE DAN EN TODOS LOS NIVELES, INCLUYENDO LA CAPACITACION, DONDE CUALQUIERA SE SIENTE QUE PUEDE SER PROFESOR.

10. LOS SERVICIOS: TRANSPORTE, ENERGIA, COMUNICACIONES, ETC., SON ELEMENTOS EXTERNOS  QUE TIENEN QUE SER CONTROLADOS POR LA EMPRESA.

11. A NIVEL NACIONAL TENEMOS SERIAS DEFICIENCIAS EN LA CALIDAD Y EL COSTO DE LOS SERVICIOS.

12. EL ENTORNO ES UN FACTOR EVOLUTIVO, POR LO TANTO LOS EMPRESARIOS DEBEN ANALIZAR SUS INDICES EN FORMA PERMANENTE.

13. EN EL PERÚ NO DISPONEMOS DE FACILIDADES PARA CONSEGUIR INFORMACIÓN DEL MERCADO, ES ALGUNOS CASOS ES NECESARIO UNA RECOLECCION DE DATOS ESPECIAL.

14. EL FACTOR RECURSOS HUMANOS ESTA CONDICIONADO POR LAS PRINCIPALES REALIDADES DEL ENTORNO: ECONOMICOS, CULTURALES, SUBDESARROLLO, NUTRICION, ETC.

15. EL DIMENSIONAMIENTO, ES DECIR DETERMINAR EL TAMAÑO DEL RESTAURANTE, DEPENDE DEL MERCADO PRESENTE Y FUTURO, PERO ESPECIALMENTE DE LA INVERSIÓN.

16. EL MERCADO CAMBIA EN FORMA CONSTANTE POR LO TANTO LA FLEXIBILIDAD ES UNA DE LAS VIRTUDES QUE LOS EMPRESARIOS DEBEN LOGRAR.

17. EL VALOR DEL TERRENO ES UN FACTOR A TOMAR EN CUENTA PARA DETERMINAR EL TAMAÑO Y LA CALIDAD DEL RESTAURANTE.

18. LA CONSTRUCCIÓN DE UN RESTAURANTE EN UNA SOLA PLANTA O EN UN EDIFICIO DEMANDAN TÉCNICAS DIFERENTES.

19. EVIDENTEMENTE ES MAS FACIL CONSTRUIR UN RESTAURANTE EN UNA SOLA PLANTA, EN EL PRIMER PISO Y EN UN TERRENO AMPLIO.

20. UN RESTAURENTE ES UNA ACTIVIDAD EMPRESARIAL QUE REQUIERE MUCHA SUPERVISIÓN Y EN UNA SOLA PLANTA ES MAS FACIL ESTA TAREA.

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Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento

EXACTITUD DEL PROPÓSITO "SABER QUÉ QUIERES"

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El primer paso de todas las actividades de la ingeniería hotelera es:

La exactitud del propósito, es decir conocer en forma detallada y reflexiva qué se quiere obtener.

Cuáles son los objetivos y de qué recursos necesitamos para lograr nuestros propósitos. También es indispensable señalar plazos: cronograma de acción.

Este tema al parecer obvio, no es tal, porque es común encontrar fuentes de error en la incertidumbre o en el desconocimiento del propósito.

Para cumplir con el requisito de la exactitud del propósito se necesita una adecuada dosis de talento entendiendo como "talento" la suma de conocimiento, experiencia y actitud.

• Profesional
• Propósito determinado / Producción de Alimentos
• Terreno - Localización - Influye en el diseño
• Especial para caso y propósito.
• Maquinarias
• Equipos
• Servicios (Aire Acondicionado)
• Eficiencia = (Luz, cables, agua, gas, aire acondicionado)
• Seguridad

Principios de Localización, Diposición y Ambientación Hotelera.

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Son conceptos que se deben observar rigurosamente cada vez que se hable de estos temas:

01. Esta tarea debe ser la expresión de un propósito.

02. Se debe tener los costos permanentemente controlados.

03. Utilizar el principio de la mejor ubicación.

04. Mantener el principio del menor recorrido.

05. De fácil limpieza y mantenimiento.

06. De la seguridad total.

07. Se debe tener y mantener un estilo.

08. Mayor cantidad de luz.

09. De la mayor ventilación.

10. Del equilibrio de temperatura.

11. De la menor cantidad de ruido.

12. De la mayor posibilidad de comunicación.

13. Principio de espacios adecuados.

14. Principio de la flexibilidad.

15. Principio de la armonía.

16. Principio del color.

17. Principio de agua y verde es vida.

18. Del profesionalismo en cada una de las tareas.

19. Principio de la forma correcta.

20. Principio del movimiento.

21. Principio de la composición.

22. Principio de la expresión.

23. Principio de las proporciones.

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Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento

Fuente: MÉXICO, D.F.(SUN)   El entorno de algunos restaurantes modernos, con suelos sin alfombras y paredes descubiertas, puede hacer que la cena sea una experiencia muy ruidosa.   Esto es todavía más asombroso si se toma en cuenta que este peligro para la audición puede presentarse en restaurantes sin música. En algunos de estos sitios, el nivel de sonido medio es superior a los 88 decibeles.  

La razón de estos alarmantes resultados podría ser el estilo de los restaurantes de moda. Suelos y techos de hormigón descubiertos pueden volver el medio ambiente increíblemente ruidoso. Los sonidos de las conversaciones rebotan en paredes y suelos y el ruido parece que se autoperpetúa.  

En esos entornos, las personas deben hablar más alto para que se les oiga, lo cual produce un aumento del nivel de ruido. Cuando el nivel alcanza aproximadamente los 80 decibeles, el comensal tiene que gritar para que se le oiga.   Si de audición se trata, los restaurantes tradicionales son mucho más confortables. Las alfombras, manteles y cortinas contribuyen a un entorno mucho más sano en lo que respecta al ruido.  

Las personas que suelen hallarse en ambientes donde se superan los 90 decibeles de nivel medio de ruido tienen 10% más de riesgo de padecer alguna pérdida de la audición, según indica la Federación Mexicana de Otorrinolaringología. Ciertas actividades conllevan un aumento de hasta 30%.   Datos estadísticos identifican la exposición a ruidos en actividades de ocio como otro factor de riesgo para la pérdida de audición.  

Hasta ahora, los estudios más destacados en la materia se habían centrado en la relación entre la exposición a ruido ocupacional y la pérdida auditiva.   Sin embargo, debido a un mayor énfasis en los programas para proteger la audición por parte de las industrias, y a los cambios en el mercado laboral hacia trabajos más orientados al sector servicios, los especialistas en audición de la Federación Mexicana de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, AC. consideran que el ruido al que uno está expuesto en el tiempo de ocio crecerá en importancia como factor para disminuir la capacidad de escuchar.  

Esa Federación es líder a nivel nacional e internacional en la difusión de investigación científica en cuanto a tratamientos de oído, nariz y garganta. Tiene su sede en Guadalajara, Jalisco y ofrece cursos de actualización continua para sus agremiados. Es reconocida por su apoyo a la rehabilitación de la sordera infantil.

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