(14) G. BAR

EL MARTINI - CAP: 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Martini y los Famosos.

 

1. Winston Churchill. (1874-1965) Gran estadista inglés, de figura inconfundible, lo recordamos con su cigarro puro y un clásico sombrero, es uno de los grandes protagonistas de la historia del siglo XX. Pero lo que nos interesa en este caso es su gran afición al Martini. Según su propia definición era un experto preparándolo y describía entusiasmado su receta. Su secreto era enfriar bien la ginebra junto con las copas. Escogía escrupulosamente la aceituna y tenía cerca una botella del mejor vermut seco. Luego de servir la ginebra y adornarla con la aceituna miraba fijamente la botella del fino vermut que tenía al costado de su copa de Martini, se concentraba por un momento y enseguida estaba listo su Dry Martini. Se dice que el General Patton (1885-1945) tenía la misma costumbre, sólo que dirigía su vista hacía Italia, a diferencia de Churchill que miraba hacia Francia.

 

2. Franklin D. Roosevelt. (1882-1945) Nacido en Hyde Park, Nueva York, llegó a ser uno de los presidentes más queridos en una época muy difícil para los Estados Unidos. Le tocó enfrentar la absurda ley seca norteamericana, que duró desde el 16 de enero de 1920 hasta mediados de 1933 en que el Presidente Roosevelt la derogó. El país entero festejo la derogatoria y el Presidente brindo públicamente con un Martini. Tiempo después se conocería que como cantinero, el jefe de estado era bastante informal ya que le añadía a sus Martinis un toque de anís en unos casos y en otros un chorrito de jugo de naranja. Roosevelt, en la histórica reunión de Teherán, durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, ofreció a Stalin un Martini que él mismo preparó. El comentario del jerarca ruso fue: "está bien, me gusta, pero es algo frío y fuerte para el estómago".

 

3. Cole Porter. (1891-1964) Nació en Peru, pero no en la nación andina, sino en una ciudad de ese nombre del estado de Indiana. Es uno de los más grandes compositores de todos los tiempos, sus éxitos son innumerables. Para el Martini tiene elegida una adecuada música de fondo, clásica, inolvidable, estamos hablando del jazz y del blues. Este gran creador escribió bellas canciones muy adecuadas para el ritual del bar, como: "Make It Another Old-fashion, Please", "Say It with Gin", "Absinthe Drip", "Cocktail Time" o "Drink, Drink, Drink". Y si usted desea añadir una cereza o aceituna especial, que la melodía de Porter la interprete la exquisita Julie London.

 

4. William Faulkner. (1897-1962) Escritor norteamericano nacido en New Albany, tiene una importancia capital en la literatura mundial. Se hizo famoso al escribir en 1929 la novela "El Ruido y la Furia". Luego viene un torrente de éxitos hasta que en 1949 obtuvo el Nóbel de Literatura. "Una fábula", es una de sus últimas novelas, fue publicada en 1954 y con ella obtuvo el premio Pulitzer. Amaba los whiskey sours y los Martinis que terminaron por matarle, pero era incapaz de escribir sin antes tomarse unas copas: "Cuando bebo el primer Martini me siento más grande, más sabio y más alto. Cuando bebo el segundo, me siento superlativo. Cuando tomo alguno más, ya nada puede detenerme".

 

5. Bernard de Voto. (1897-1955) Reconocido escritor y periodista norteamericano. Por su excelente ensayo histórico "Across the wide Missouri" ganó el  Premio Pulitzer en 1948. Buen bebedor de Martinis, como todo escritor que se aprecie, acuñó una famosa frase: "Este coctel es el regalo supremo norteamericano a la cultura mundial". En otra de sus odas al buen beber señala: "No puedes mantener un Martini en el refrigerador más de lo que mantendrías un beso. La apropiada unión del gin y el vermut es una gran y súbita gloria, es uno de los matrimonios más felices en la Tierra y uno de los más breves". Ante estas palabras no podemos más que disfrutarlo con ciertas reglas y mucho respeto a la ceremonia. Por ejemplo, no se toman Martinis estando despeinados, transpirados o en zapatillas.

 

6. Joseph Pla. (1897-1981) Periodista y escritor español, nació en la localidad gerundense de Palafrugell el 8 de marzo de 1897 y falleció en Mas Pla de Llofriu, el 23 de abril de 1981. En alguna ocasión manifestó que formaba parte "de una pequeña tribu catalana", cuyo paisaje y gentes contribuyeron a forjar su carácter. Así, con su punto de vista singular, dejó como legado una representación de la realidad catalana y se convirtió en un auténtico punto de referencia de la cultura de su época. Su obra completa publicada por la Editorial Destino, llena una colección de 45 tomos. Resulta para nosotros especialmente interesante el libro de cocina de Pla, "El que hem menjat" (1972). Más producción. imposible. Joseph Pla era un gran admirador del Martini, del que se consideraba una autoridad. Sin lugar a dudas al "Maestro" hay que creerle todo.

 

7. Humphrey Bogart. (1899-1957)  Nació en el seno de una prominente familia de New York. Su padre fue Forest Bogart, médico de Manhattan, y su madre, Maud Humphrey, brillante pintora. Ambos alcohólicos. De su cuna se explica su nombre y sus genes para la bebida. Logró su primer éxito cinematográfico en "El bosque petrificado" (1936), de Archie Mayer, interpretando al gángster Duke Mantee, gran bebedor de Martini, bebida indispensable para todo jefe de la mafia. Pero fueron dos producciones las emblemáticas para la historia del Martini: "El halcón maltés" (1941), de John Huston, en la que encarnó al explosivo y bebedor detective Sam Spade, y por supuesto la eterna "Casablanca" (1942), de M. Curtís. Le concedieron el Oscar por su papel en "La Reina de Africa" (1951), de John Huston. Se casó en 1946 con la actriz Lauren Bacall con la que tuvo dos hijos. Falleció el 14 de enero de 1957 de cáncer de garganta en Los Ángeles, California. Se le atribuyen decenas de frases relacionadas al beber y a la bebida, pero nos quedamos con sus supuestas últimas palabras, en el lecho mortal: "No debí cambiar del Scotch a los Martinis". Si existe un paraíso, en él nos imaginamos al gran Bogie sentado a la barra del Rick´s Café sosteniendo un Martini doble en la mano derecha, escuchando los acordes de Sam al piano y recordando París. [e-mail]

EL MARTINI - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

De las Recetas y la Preparación.

1. La clasificación. Ahora los Martinis pueden clasificarse por familias. Dry: los verdaderos, es decir secos, gin, vermut y aceituna. Gibson: gin, vermut y cebolla perla. Manhattan: whisky, vermut, bitter y guinda marrasquino. Vodkatini: vodka, vermut y rodaja de limón. Fashion: vodka y licor de frutas.

 

2. Los aguardientes y licores. Las características singulares de los favoritos entre los gin (Old Tom, Tanqueray, Gordons, Beefeaters, Bombay Sapphire), entre los vodka (Absolut, Smirnoff, Stolichnaya, Ketel One, Stoli, Finlandia, Danzka), los diferentes vermuts (Martini & Rossi, Cinzano, Noilly-Prat, Gancia,) y otras nuevas marcas de calidad que existen en el mercado, permiten obtener muchas variaciones.

3. La evolución permanente. La creatividad y atrevimiento no tienen limites, las nuevas generaciones lo toman de muchas maneras. Por ejemplo, Martini con hojas de coca, kiwi, ralladuras de jengibre o almendras.

 

4. La receta perfecta. Esta ha sido la pregunta más común durante la fase de investigación de esta crónica. La respuesta con mayor sustancia es el Martini preparado en un mezclador de plata, lleno de cubitos muy fríos de hielo limpio, con una proporción de seis partes de ginebra helada y una parte de vermut seco. Se lo agita suavemente hasta notar el frío en la mano, entonces se sirve colado en una copa triangular previamente helada y le añadimos una aceituna verde con pepa, sin relleno y de adorno una pequeña piel de limón.

5. La ceremonia. El lugar, la compañía y la vestimenta son importantes. También hay que tener una predisposición especial para tomar Martini, poniendo énfasis en el primer sorbo, ¡sublime! y el anterior antes de comer la aceituna, ¡sensacional!

6. La conversación. Hay que considerar, como un buen consejo, intercalar siempre una frase destinada al Martini en medio de una conversación fina e inteligente. Como por ejemplo: "Su misma complejidad reside en su enorme sencillez".

7. La minuciosidad. Para preparar y tomar Martini hay que ser precisos. En algunas ocasiones es necesario ser intransigente, no hacer concesiones, nunca hay que bajar la guardia en la búsqueda permanente de la sequedad absoluta. Hay algunas narraciones extremas que cuentan como algunos "exigentes" devuelven al cantinero ginebra pura, diciendo que ese Martini, no estaba lo suficientemente seco.

8. La contaminación. Hay que luchar con denuedo contra cualquier tipo de perturbación. En las personas, que deben estar predispuestas. En el ambiente, que debe ser elegante. Y en los ingredientes, la contaminación más peligrosa. Debemos cuidar la calidad del hielo, verificar que la aceituna esté "limpia", es decir, que no tenga vinagre y menos rellenos de ají o anchoas y por supuesto verificar la calidad de los aguardientes y licores.

9. La firmeza. Se recomienda mirar fijamente, con mucha seriedad, autoridad y convicción, a los ojos del cantinero o mesero al momento de pedir un Martini y recalcar la necesidad de que sea seco, impecable, helado.

10. El detalle. Existen algunos elementos que pudieran pasar desapercibidos y que un buen bebedor de Martini  no debe dejar pasar. Como por ejemplo, la forma de pinchar la aceituna y el tipo de palito utilizado. Hay que coger a la aceituna justo al medio del lugar donde estuvo unida al olivo.

 

11. El Cosmopolitan. Cada coctel de la familia del Martini tiene su historia. En este caso el afrodisíaco Cosmopolitan, sin duda un gran triunfador, fue creado en Nueva York en la década de los 80, con la inspiración del sex-appeal y la pasión de la súper estrella Madonna, la reina del "Cosmo". Este coctel se hizo popular internacionalmente gracias a la serie de televisión "Sex and the City" donde se le califica como la bebida erótica por excelencia.

12. El Bronx. Es otro coctel de la familia del Martini. Adoptó el nombre en el famoso barrio neoyorquino, que tiene una marcada personalidad. Entonces, ¿cómo no tener su propio Martini? En el Bronx se prepara con la formula clásica: 6 partes de ginebra y 1 de vermut a la que se añade una parte de refrescante jugo de lima natural.

 

13. El Manhattan. Otro ilustre hijo del Martini, esta vez cargado de nacionalismo fashion. Hay que cambiar la ginebra por la bebida alcohólica del lugar, el whisky de centeno y también remplazamos la aceituna por "algo" más elegante. ¿Qué puede ser? Sin lugar a dudas una cereza, con un coqueto rabito y listo. Manhattan ya tiene su propio y peculiar Martini.

14. El Brooklyn. Definitivamente uno de los barrios más especiales de Nueva York, allí también tienen su propia versión del Martini. Utilizan la fórmula clásica 7/1 pero suprimen la aceituna, porque dicen que no hace más que quitar espacio a la ginebra.

 

15. El Blue Martini. Nueva York tiene varias catedrales, una de ellas, la del coctel fashion, es el Blue Bar del Hotel Algonquin. Un sitio tan singular debe tener sus propios instrumentos de comunión. En este caso, presentan el Blue-on-Blue Martini: 6 partes de vodka, 1 parte de curasao azul, un toque de amargo de angostura, todos muy helados. Dicen que se reconoce a un "príncipe azul" por la forma de tomar esta bebida.

 

16. El Gibson. Es otro de los clásicos de la dinastía Martini. En 1910 brillaban en Norteamérica las "Chicas Gibson", el sensacional grupo de chicas de calendario ilustradas por el artista gráfico Charles Dana Gibson. La característica especial de estas bellezas de papel con cimbreantes curvas de reloj de arena, era que lucían adecuadamente los pechos: emblemáticos, redonditos, brillantes, debajo de una misteriosa sonrisa. Muchos bares adornaban sus paredes con los dibujos de Gibson y era más que justo hacerles un homenaje. Se cambió la aceituna del Martini por dos "riquísimas" cebollitas. Luego surgió el concepto de la medida ideal de los "senos gourmet", que no deberían ser ni más grandes ni más pequeños que una  copa de Martini.

17. In and Out. Esta es una receta muy popular, "dentro y fuera", es decir que a la copa vacía y helada del Martini se le añade unas gotas de vermut seco, luego es removido y desechado. Después se rellena la copa con ginebra helada y se adorna con una aceituna.

EL MARTINI - CAP: 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

El Periplo Mundial del Martini

 

15. En Barcelona. La historia y la posibilidad de controversia continúan viajando por todo el mundo. Por ejemplo, Salvador Sostres describe y elogia en su libro "Vivir en Barcelona" un especial local regentado por Javier de las Muelas, llamado "Dry Martini", que según dice es uno de los bares más exitosos de España. Por supuesto, son especialistas en Martini. Esta elegante posibilidad fue iniciada en la Madre Patria, en junio de 1978, por un excelente profesional llamado Pedro Carbonell.

 

16. En  Lima.  La moda de beber este coctel en el Perú se populariza recién en la ultima década del siglo pasado, casi exclusivamente por elegantes damas entre 30 y 40. Beben una mezcla ya aculturizada por la onda gourmet, es decir, con la presencia de vodka y licores de fruta. Los preferidos son el Apple Martini y el Cosmopolitan. Antes, el consumo del clásico Dry Martini había sido reservado a un pequeño grupo de conocedores, especialmente entre los miembros de las colonias norteamericanas e inglesas. Los más famosos Dry Martini se servían en la década de 1960, en el "Grill Bolívar", el más elegante bar de Lima. Era natural asistir en traje de etiqueta para escuchar a la banda de Chano Scotty con su bella vocalista Nadia Milton y por supuesto disfrutar del  más seco de los Martinis de la costa del Pacifico Sur.

 

17. En Copenhague. El hermoso bar del hotel Radisson se hizo famoso por anunciar en su carta el aperitivo más caro del mundo, el "Royal Cocktail". Sólo a los muy ricos no se les frunce el seño a la hora de pagar la cuenta. En una copa muy fina se presenta la bebida que contiene básicamente champagne y otros ingredientes secretos, acompañado con caviar iraní. A la hora de diversificar su menú y después de minucioso trabajo de investigación del mercado, se decidió que a la altura del Royal sólo podría estar un súper seco Martini. Se esmeraron, compararon y ahora dicen que también tienen al mejor de los Martini de toda Europa.

 

18. En Venecia. Una terraza especialmente romántica es la del lujosísimo Hotel Gritti. Se encuentra frente a la iglesia de la Salute y muy cerca de la plaza de San Marcos. Cuando fue "descubierta" por Ernest Hemingway, la adoptó y calificó como un lugar absolutamente confortable y pasaba tardes enteras meditando y parloteando sobre el placer, mientras disfrutaba de memorables Martinis.

 

19. En Londres. Dicen los especialistas que el mejor Martini se sirve en el bar del Hotel Lansborough. En su condición de "catedral" del cocktail, exhibe una arquitectura muy cuidada, con paredes forradas de fina madera. Como un monumento al calor de la amistad, destaca en el centro una gigantesca chimenea. El servicio es impecable, silencioso, fino, rápido y manifiestan que siempre tienen detrás de la barra a un "gurú", que entre sus cualidades profesionales tiene el poder preparar el mejor Dry Martini de Inglaterra. [e-mail]

EL MARTINI - CAP: 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Historia del Martini

La Bala de Plata, El Coctel más Sensual

Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas. Ese es el caso del Martini, el más gourmet, sensual, sutil, maravilloso, elegante, fashion, friendly, cool, grooby, chic, in, gagá, mítico, lleno de glamour, de buena presencia y podemos mencionar otros cien calificativos que hemos registrado en nuestros archivos para referirnos al Rey de los Cocteles.

Durante la investigación encontramos muchas opiniones versadas y experimentadas, otras antojadizas y fantasiosas. Analizamos minuciosamente la sustancia y el periplo de este coctel. Hablamos con muchos cantineros profesionales y "martinólogos" para poder separar la paja del trigo, es decir, el vodka del gin, al escribir esta historia del Martini.

Los Orígenes.

 

1. El Doctor Franciscus de la Boe. En 1500 realiza experimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, su objetivo es obtener un elixir medicinal. Utiliza enebro y logra buenos resultados al destilar los zumos de bayas maceradas en aguardiente. Rápidamente el "Gin" del Dr. Boe consigue aceptación internacional como medicina y aguardiente. Se le llama "ginebra" por composición del término "enebro".

 

2. Los Lenapos. En 1608 el gin ya está en América y protagoniza la historia. El célebre explorador Henry Hudson sirve ginebra a los nativos en la isla que ha descubierto. Se entusiasman y el encuentro se vuelve una alegre fiesta. Al día siguiente, los Lenapos, al recuperarse de la borrachera, bautizan el lugar como "Manhachtanienk". Traducido expresa el concepto de "la isla de los bebedores". Con el tiempo y natural evolución se denominaría sólo Manhattan. Y si ustedes hacen una interpretación más personal, la proyectan en el tiempo y con una clara tendencia de elegancia gourmet, Manhattan significaría, en el espíritu de los Lenapos, "la isla de los que toman Martini".

 

3. Las mezclas en Europa. El gin, aguardiente frío y fuerte con mucha personalidad, fue ganando la aceptación de los bebedores. Sus mayores consumidores son hombres curtidos. Por desarrollo y sofisticación del mercado, se le asocia con licores para proporcionarle básicamente suavidad, aroma y sabor. Una de las combinaciones exitosas del gin, en el ámbito internacional, es el "Negroni" de Italia, donde se le junta con el vermut. La fórmula original contiene cuatro partes de ginebra por una parte de vermut dulce. Para darle un toque amargo utilizan Campari y como adorno una fina espiral de naranja, todo bien helado. 

 

4. Origen italiano. Ya se mezcla exitosamente ginebra y vermut en Italia y allí brilla la marca "Martini & Rossi", para el licor de hierbas. Es completamente natural que el coctel preparado con ambas bebidas se llame Martini, en referencia y por contracción a uno de sus específicos ingredientes.

 

5. La Musa. Hemos encontrado una musa inglesa, rubia, lacia, delgada, etérea, con una tremenda fuerza interior, como un torrente. ¿Cómo se la llamaba? Pues nada menos que "Cocktail" y trabajaba de cantinera en el bar del Hotel Savoy en Londres. Su creatividad para mezclar aguardientes y licores elevó sus preparaciones a la categoría de arte. Lo descubrió todo, lo formuló todo, entonces es natural que cuando cruza el "charco" para dirigirse a Estados Unidos para liderar las barras de la ardiente época del mejor jazz, llevara en sus maletas la formula de su singular mezcla, el Martini.

 

6. El rifle Martini & Henry. Muchos ingleses afirman que el Martini adoptó el nombre, desde el primer sorbo (es decir, desde el primer culatazo), del famoso rifle utilizado por el ejército británico y que se caracterizaba por su fuerte retroceso y exactitud. El Martini es un coctel contundente, poderoso, disuasivo, con un golpe seco, limpio, certero, impecable como una bala de plata disparada por un rifle Martini.& Henry.

 

7. El minero de Martínez. Otra de las leyendas acerca del origen del Martini relata que a fines del siglo XIX, en el bar de Julio Richelieu, en la localidad de Martínez, California, un minero rico ofreció una recompensa en oro a cambio del mejor coctel. Por supuesto, él sería el único jurado calificador. Estuvo tres días con sus respectivas noches en plena evaluación y el ganador según su criterio fue una mezcla de tres partes de gin y una parte de vermut rojo, con una aceituna en su interior. Después de recuperarse de la saturación alcohólica y en consenso con sus invitados lo denominó "Martínez", en honor al pueblo.

 

8. El Profesor.  Es el apodo de Jerry Thomas, uno de los cantineros más emblemáticos de la historia de las barras norteamericanas. Alcanza él más alto nivel de la fama hacia 1880, en el bullicioso comedor del Hotel Occidental de San Francisco. Thomas da cátedra sobre cocteles, sabe todos los secretos para mezclar correctamente aguardientes, licores y jugos. Su creatividad no tiene límites. Entonces no puede quedar fuera de sus creaciones el primero, el último, el mejor, el coctel por antonomasia, nos referimos al Martini. Los seguidores de esta teoría son los versados estudiosos de la obra de "El Profesor". En la edición de 1887 del libro de recetas de Thomas, aparece la fórmula del coctel Martínez: Vermouth, Old Tom Gin, algunas gotas de bitter y marrasquino.

 

9. La Hermosa San Francisco reclama la paternidad. Un barman anónimo tenía la costumbre de poner a sus creaciones un nombre relacionado con la persona para quien había preparado el coctel. Un día, un cliente completamente satisfecho salió feliz de su cantina gracias a los efectos de una mezcla de ginebra con vermut. El cantinero sólo sabía que el sonriente cliente se dirigía al pueblo de Martinez. Cuando le preguntaron qué le había preparado para ponerlo tan contento, el cantinero respondió: "Martinez", que pronunciado en inglés suena "Martini". Pronto llega la historia al pueblo de Martínez, pequeña comunidad de la bahía de San Francisco. Sus hábiles habitantes reivindicarían la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor de su Dry Martini.

 

10. El Ferry. En plena fiebre del oro numerosos mineros y aventureros cruzaban la bahía, unos de Martinez en California, otros de San Francisco. Como paliativo para el calor y para el frío, como elixir para la soledad y la compañía, bebían abundante ginebra. Alguien, para quitarle el ardor, le añadió vermut y el saborizante de moda, bitter, el amargo de Angostura, que lo utilizaban para todo. Así nació el Martinez Cocktail, un californiano de pura cepa.

 

11. Desde Nueva York, presentamos otra clásica versión. El cantinero jefe en el hotel Knickerbocker, Martin di Arma di Taggia, en 1911, en su fase creativa, habría mezclado mitad de ginebra y mitad de vermut con unas gotas de naranja. Luego, cuentan, enfrió su formula y la sirvió en una copa triangular helada. Esa bebida, con el tiempo, habría derivado en la actual imagen elegante con una aceituna en su interior. El nombre del preparado fue puesto en honor del cantinero Martin. Algunos también señalan en este lugar la intervención del petrolero John D. Rockfeller, como mentor del Martini. Al parecer deja huella alcohólica este frecuente "habitúe" de los buenos bares de la gran manzana.

 

12. La conexión francesa. Ahora cambiamos la nacionalidad del cantinero, esta vez es francés. También se llama Martin, emplea el vermut Noilly-Prat fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en otro hotel, el Kilmanac. El profesional de la barra tiene que satisfacer a su cliente más rico y más famoso: el multimillonario Rockfeller. Se inspira en el cliente, lo retrata, le sirve su creación, obtiene plena aprobación. Le devuelven la delicadeza llamándolo Dry Martini y no "Ginrock" como lo ha propuesto. Existe desde 1992 en la ciudad de Nueva York un monolito donde se cuenta esta historia. La receta: ½ copa de London Dry Gin, ½  de vermut francés, golpes de orange bitter, twist de piel de limón y se le añade una aceituna verde. El duro Rockefeller dejó 25 centavos de propina y un apretón de manos.

 

13. El Hoffman House. En toda comunidad existen personajes minuciosos y en Nueva York los estudiosos. Papeles en mano, como probanza indiscutible, indican que la barra donde se formuló por primera vez este famoso coctel fue la de la amigable taverna Hoffman House.

 

14. Nueva Orleáns. Nadie duda que esta criolla ciudad es muy especial, por muchos motivos. Hace tanto calor que necesitaban algo que los dejara "fríos", entonces el Martini se inventó solo, por generación popular y espontánea. Recuerden que es la única ciudad donde está permitido y se alienta beberlo en las calles. Entonces se puede disfrutar del más seco de los Martinis en plena avenida y por supuesto escuchando las alegres melodías de la formidable música negra de Louisiana.