(97) LIBROS DE LOS ANDES

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ (11-20)

El encuentro de dos mundos...

11 – Cuenta con el apoyo de Catalina Cueva, cocinera, natural de Segovia, es su dama de compañía, conversan, analizan la situación… no puede ser tan dramática… los nativos lucen sanos y fuertes y este hecho refleja una buena nutrición. Es necesario comunicarse con ellos, hay que buscar a las personas indicadas y listo, el resto es trabajo y dedicación. Ellas mismas tienen que preparar los alimentos, hay mucho temor a los venenos.

12 – (1533) Cajamarca – El Inca Atahualpa, entregó en matrimonio a mi cuñado Francisco (Pizarro) a su hermana Quispe Sisa, es muy joven, no debe tener mas de 16 o 18 años, es hermosa y alegre. Francisco está muy complacido. La hemos bautizado con el nombre cristiano de Inés Huaylas Yupanqui. (Creo que en honor mío, ahora somos dos las Inés).

13 – (1533) Tenemos el problema de la alimentación resuelto, Quispe Sisa nos proporciona mucha información y ayuda, tiene todo un grupo de servidores, visten igual, son muy limpios, pertenecen a una tribu que se hacen llamar “Lucanas”. Todas las mañanas recibimos muchas provisiones, Catalina las revisa y pregunta por sus nombres y características, me asombra que hable tan bien el quechua, yo apenas comprendo algunas palabras. Los sirvientes no muestran ningún interés en aprender el castellano.

14 – (1533) Noble Linaje. Quipe Sisa es Hija del Inca Huayna Capac y de Contarhuacho, poderosa y rica curaca de los Huaylas.

15 – (1533) La alimentación principal, esencial, es el maíz, en decenas de variedades y también como bebida, de muchas clases, con y sin alcohol. La papa, la consumen diariamente, hay muchas diferentes, la guardan secada al sol y dura mucho, la llaman chuño y tunta. La carne de llama y alpaca, una especie de camellos muy hermosos, es secada y deshilachada y también tienen unos conejillos muy apreciados llamados cuy y muchas perdices, pescado fresco, seco y salado y abundante chicha (azua).

16 – (1533) La cosmética. Las mujeres de clase noble tienen sus hermosas y largas cabelleras sueltas sobre los hombros, son sujetadas por una especie de peinetas muy elaboradas. La abundancia y textura de su cabellera es impresionante, se las lavan a menudo para tenerlas tan bien cuidadas, utilizan unas pequeñas semillas negras oleaginosas.

17 – (1533) La vestimenta y pulcritud. El Inca viste muy bien, las telas empleadas en sus vestidos son de increíble calidad. Un día en el almuerzo le cayo una muy pequeña porción de comida, casi imperceptible, sin embargo inmediatamente se paro y fue a cambiar todo el ajuar, todavía más impecable y lujoso…

18 – (1533) Mayo – Nuestro amigo, el pintor Diego de Mora ha terminado un retrato del Inca, no se le parece mucho. Atahualpa en persona luce mas joven, tiene muy buena estampa a sus 33 años, la misma edad de Cristo. (algunos dicen que tenia más).

19 – (1533) Las mujeres en política. Me ha sorprendido notar que existen numerosas mujeres que son Jefas de sus tribus, algunas las llaman “capullanas” y las tratan con mucha deferencia y respeto, ellas usan con mucha propiedad su poder y autoridad. Es algo que debemos aprender los españoles…

20 – (1533) 17 de Junio. El tesoro. Comienza el reparto del rescate, las piezas de oro y plata llenan tres cuartos enteros… Es una tarea muy minuciosa y controvertida en todas sus partes…

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ (01-10)

El testimonio del fabuloso encuentro de dos mundo a través del diario de una extraordinaria mujer llamada Inés Muñoz.

El encuentro de dos mundos… (1532 – 1594) … Intuía que el objetivo de su misteriosa cita era enseñarme el escenario de algún “descubrimiento” histórico, que querían compartir conmigo. Confiaba en ellos, porque habían trabajado bien en algunas de las investigaciones del Instituto de los Andes. Cuando estuvimos en el presbiterio, nos detuvimos frente a una tumba, en el epitafio se leía: “Aquí yace Doña Inés Muñoz, fallecida el 3 de Junio de 1594. Benefactora de esta congregación…

01 – Entramos a la Iglesia de la Concepción, en pleno centro de Lima, el templo estaba en penumbras, solo unas cuantas velas estaban prendidas en uno de los altares. Jacinto Chupiquiondo, había coordinado una reunión en ese lugar junto con Judith Rosario, una de sus discípulas, bibliotecaria como él, ambos querían “presentarme a una extraordinaria mujer” que estaban seguros me fascinaría.

02 – Intuía que el objetivo de su misteriosa cita era enseñarme el escenario de algún “descubrimiento” histórico, que querían compartir conmigo. Confiaba en ellos, porque habían trabajado bien en algunas de las investigaciones del Instituto de los Andes. Cuando estuvimos en el presbiterio, nos detuvimos frente a una tumba, en el epitafio se leía: “Aquí yace Doña Inés Muñoz, fallecida el 3 de Junio de 1594. Benefactora de esta congregación y bendecida por la gracia de Nuestro Señor…”

03 – Bibliografía – Ingeniero… junto con Judith, hemos indagado en las ultimas semanas sobre la vida de esta señora, analizamos mucha información… muy buena… alguna inédita… creemos que usted debería escribir su historia… es como una verdadera novela… al mismo tiempo la joven depositaba en mis manos el voluminoso legajo, con copias de documentos de unos treinta cronistas e historiadores, de diversas épocas, que habían escrito u opinado sobre ella y varios libros en que la nombraban.

04 – Queríamos que conozca a Inés Muñoz, en el mismo sitio donde vivió los últimos años de su vida y perciba la importancia de su historia… prosiguió Jacinto… Intenté replicar, reclamar… bastaba que me hubieran enviado la documentación a mi oficina… pero por cortesía académica y respeto a la historia, me limite a decir… esta bien, lo leeré en los próximos días y luego me comunico con ustedes para arreglar cuentas… hice una reverencia y me despedí…

05 – Días después estaba entusiasmado, analizando la información y confrontándola con nuestro propio archivo. Era el diario de una mujer muy especial, inteligente, sagaz, culta, diplomática y por añadidura una fina gourmet. Doña Inés Muñoz, es la joven esposa de Martín de Alcántara, medio hermano del conquistador Francisco Pizarro.

06 – La vida de indiana la había recibido muy mal, durante el largo viaje desde España, fallecieron sus dos pequeños hijos y quedo desolada. Solo su temple de acero, el fragor de la guerra de conquista y las especiales atenciones de su esposo pudieron sacarla de una profunda depresión.

07 – Su testimonio se inicia a principios de 1533, en Cajamarca, el Inca Atahualpa está de rehén, ha sido capturado meses antes, el 15 de Noviembre de 1532, ha caído por confiado en una celada, su poderoso ejercito de miles de guerrero no interviene por miedo a que le hagan daño a su señor, al “hijo del sol”.

08 – El ambiente es peligroso y confuso, sé esta recolectando en todo el Tawantinsuyo el tesoro necesario para cumplir con la cuota del rescate. Es necesario administrar el poder, para lo cual se realizan jugadas políticas, como en una gran partida de ajedrez, el ambiente es tenso.

09 – Inés Muñoz es la encargada del entorno domestico de los Pizarro, referente al sustento, comprende que tiene mucho que aprender del sistema de alimentación local. Los insumos españoles escasean y el hambre no espera, se necesita toda la energía posible para las batallas diarias. A los conquistadores no les gusta la comida nativa, extrañan la sazón mediterránea, sueñan con pucheros, jamones, quesos y buen vino.

10 – Inés Muñoz tiene que enfrentarse a la realidad, no hay trigo para el pan, ni uvas para el tinto, no dispone de carne, leche, verduras ni los condimentos que conoce y domina, definitivamente tiene que adaptarse a las posibilidades.

LA HISTORIA DE ANA FERNANDA (11-20)

LA INCREIBLE HISTORIA DE UNA HERMOSA COCINERA, ANA FERNANDA DE URSÚA Y CRESPO Y SUS AVENTURAS EN LA EXPLORACION DE LOS MARES DEL SUR

11 – El 8 de mayo de 1565 fue condenado por la Inquisición al destierro pero el arzobispo le conmutó la pena para que integrara la expedición al océano Pacífico que finalmente descubriría las islas Salomón.

12 – En 1567 en Lima, los españoles comentaban la leyenda propalada por los incas de que hacia el oeste se encontraban islas llenas de oro.

13 – El presidente de la Real Audiencia de Lima, Lope García de Castro, ejercía las funciones de virrey del Perú, cargo que se encontraba vacante. Ante él, Sarmiento de Gamboa y otros comerciantes capitalistas se ofrecieron para descubrir dichas islas.

14 – García de Castro decidió armar una expedición que fuera en la búsqueda de estos territorios, ocuparlos y poblarlos. Encargó la dirección de la expedición a su sobrino de veintidós años, Álvaro de Mendaña.

15 – A Sarmiento de Gamboa lo nombró capitán de una de las naves y cosmógrafo y a Pedro de Ortega capitán de la otra.

16 – La expedición compuesta de dos naves con unos 160 hombres zarpó de el Callao el 20 de noviembre de 1567 pero, en lugar de seguir la ruta trazada por Sarmiento, Mendaña la modificó según recomendación del piloto mayor, Hernán Gallego.

17 – Lo que tuvo como consecuencia que recalaran y descubrieran las islas Salomón en lugar de Australia.

18 – El 7 de febrero de 1568 la expedición llegó a la primera de las islas del archipiélago la que fue bautizada con el nombre de Isla de Santa Isabel. Durante un año exploraron la infinidad de islas del archipiélago en busca de oro.

19 – Entraron en contacto con los indígenas que las habitaban, pero Mendaña estaba más interesado en volver a Lima que cumplir el mandato oficial de poblar las tierras descubiertas, para cuyo fin se llevaban armas, ropas, semillas, maderas.

20 – La expedición regresó a Perú sin haber cumplido el mandato de poblarlas. Recalaron en el Callao el 22 de julio de 1569.

LOS DIOSES (11-20)

LIBRO LOS DIOSES - MITOLOGIA

11 - Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronomía, la actitud, personalidad, cultura y simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los eternos dioses del bien.

12 - Presentamos los más importantes conceptos y a los más poderosos personajes que a través del tiempo y del espacio han escrito la historia fabulosa de los dioses, los mitos, la magia y la tradición.

13 - ABLUCIONES. Desde muy temprano en la historia de los pueblos se utiliza esta técnica con infusiones y macerados de diversas plantas y frutos.

14 - ABRACADABRA. Vocablo mágico hebreo de cábala que se graba sobre diversos tipos de amuleto y se le invoca con el fin de conseguir la ayuda divina. Algunos cocineros creen en el indispensable “toque mágico” que permitirá que su potaje sea una verdadera ambrosía.

15 - ACADEMIA, EL CENTRO DE ENSEÑANZA. Jardín sobre el Cefiso, cerca de Atenas, provisto de un gimnasio consagrado héroe Academos. Es en este lugar era donde Platon impartía sus enseñanzas; de aquí recibió la escuela de filosofía por el fundada, el nombre de La Academia, se discute mucho sobre el desarrollo del hombre y su alimentación.

16 - AFRODITA, LA DIOSA DEL AMOR. Entre las culturas, quizás, los griegos han contribuido mas que ninguna otra civilización a la difusión del concepto del amor y la sexualidad libre de toda inhibición. Es natural y frecuente el uso de todo tipo de pócimas y alimentos que contribuyan a “desarrollar los instintos que tenían en común con las bestias y los dioses”

17 - AGBADBOJE. Genio causante de la filariosis. La filariasis constituye un grupo de enfermedades parasitarias en el humano y otros animales, y por lo general tropicales, causada por la infección que son transmitidos en forma de larva a los vertebrados por un artrópodo, generalmente mosquitos de las familias Culicidae o Phlebotomidae o moscas de la familia Tabanidae, luego de lo cual las larvas se localizan adecuadamente para convertirse en adultos.

18 - AMAO, DE LOS CIELOS SU DIOSA. Desde la selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundo a Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unión surge todas las razas humanas. La peruana tiene por lo tanto una relación directa con los peces.

19 - AMAUTA, EL MAESTRO. Sabio del Antiguo Perú, en el se concentraba el saber, historiador, astrónomo, botánico, difundía las leyes de la vida y la nutrición.

20 - AMMON. Dios de Libia y el alto Egipto. Aparece a menudo junto a la reina de las tinieblas, la diosa Mlith; su famoso oráculo a 12 días de viaje de Menfis era el centro del poder divino.

LOS DIOSES

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación, los malos a la enfermedad y el hambre. También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes – [e-mail]

01 – Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación, los malos a la enfermedad y el hambre.

02 – También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

03 – Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi todos los casos.

04 – Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolución, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano.

05 – Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes características, nombres y grados de erudición – Pero con un común denominador, muy especial – Eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

06 – Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo, del hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curación, de satisfacción, mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

07 – Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, político y económico.

08 – Estas personalidades se encargaron – añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio – de concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las actividades dedicadas a la recuperación de la salud.

09 – Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de ocultar sistemáticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mágicos y religiosos, transformándolos en instrumentos de gran poder. Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la desesperanza.

10 – Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor terapéutico.

PUBLICACION GRAFICA DE LOS LIBROS DE JAIME ARIANSEN CESPEDES

Proyecto de Publicación Grafica de los Libros del Ing. Jaime Ariansen Céspedes. En los 10 primeros meses del 2013, hemos avanzado clasificando su obra literaria en 13 divisiones, fichando 132 libros y publicando 7,032 gráficos. Hemos calculado que estamos en el 23%  del inventario original.

También hay que tener en cuenta que su producción continua y se anuncia la incorporación de 7 nuevos libros en los próximos meses. Estamos satisfechos de haber cumplido con los objetivos de publicación fijados.

Recibimos cientos de correos semanalmente y procuramos contestarlos todos, gracias por sus felicitaciones y palabras de aliento. Sin lugar a dudas creemos que este trabajo refleja el esfuerzo de investigación y divulgación cultural de toda una vida, de un maestro ejemplar.

Pueden encontrar la obra clasificada y publicado en: pinterest.com/jaimeariansen/

Comisión de Publicación Instituto de los Andes

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PATRIMONIOS DE LA HUMANIDAD

00 – Nuevo Libro de Jaime Ariansen Céspedes - Maravillas del Mundo - Machu Picchu, es nuestro emblema de esta nueva carpeta cultural – La Historia de los Patrimonios de la humanidad. La ciudadela inca de los misterios insondables flota entre el incomparable cielo azul y el verde la selva esperanza del Perú.

01 - 2013 - 22 de Junio - El monte Fuji ya es Patrimonio de la Humanidad - Bangkok. El monte Fuji, icono de Japón, entró hoy a formar parte del Patrimonio de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). El Comité del Patrimonio Mundial reunido en Phnom Penh alabó este cono volcánico con una cumbre de 3.776 metros de altura y valoró su significado espiritual: los peregrinos no sólo acuden allí a visitar templos y elevar la fé.

02 - La Gran Pirámide de Guiza. Terminada alrededor del año 2570 a. C., fue construida para el faraón Keops. Ubicada en Guiza, Egipto, es la única de las siete maravillas del mundo antiguo que aún se puede contemplar.

03 - Los Jardines Colgantes de Babilonia. Construidos en 605 a. C. - 562 a. C. Ubicados en la ciudad de Babilonia, actual Irak. Perduraron hasta no más allá de 126 a. C., cuando la ciudad fue destruida definitivamente por los persas.

04 - El Templo de Artemisa en Éfeso (actual Turquía). Construido hacia 550 a. C. y destruido por un incendio intencionado en 356 a. C., Alejandro Magno ordenó su reconstrucción, culminada tras su muerte en el año 323 a. C. Este nuevo templo, que debe ser considerado como el incluido dentro de la lista de las maravillas, fue destruido a su vez por los godos durante un saqueo en el año 262.

05 - La Estatua de Zeus en Olimpia. Esculpida hacia 430 a. C. por Fidias. Ubicada en el interior del templo dedicado al propio Zeus en Olimpia, Grecia, desapareció entre 393, año en que el emperador Teodosio el Grande prohibió el culto pagano, y 426, en que Teodosio II ordenó la demolición de los monumentos de Olimpia.

06 - El Mausoleo de Halicarnaso. Construido hacia 353 a. C. y situado en la ciudad griega de Halicarnaso, actual Bodrum (Turquía). Se mantuvo en pie a lo largo de los siglos, pero una serie de terremotos hizo que hacia 1404 ya hubiera quedado reducido a ruinas.

07 - El Coloso de Rodas. Construido entre 294 a. C. y 282 a. C. Ubicado a la entrada del puerto de la ciudad de Rodas en la isla de Rodas, Grecia, fue derribado por un terremoto en el año 223 a. C., por lo que fue la más efímera de las maravillas.

08 - El Faro de Alejandría. Construido entre 285 a. C. y 247 a. C. en la isla de Pharos, en Alejandría (Egipto), para guiar a los navíos que se dirigían al puerto de la ciudad. Al igual que la tumba de Mausolo dio nombre genérico a todos los grandes monumentos funerarios que la siguieron, la torre de Faros (Pharos) hizo lo propio con las torres de señales para la navegación. El Faro perduró hasta que los terremotos de 1303 y 1323 lo redujeron a escombros; en el año 1480 utilizaron los escombros.

09 – Plaza de Sao Francisco en Brasil. - En su reunión anual, celebrada este año en Brasilia, el Comité del Patrimonio Mundial de la Humanidad de la Unesco acaba de decidir la inclusión en la lista de lugares brasileños de la Praça de São Francisco, en la ciudad de São Cristovão, estado de Sergipe, en el nordeste de Brasil. La plaza fue construida entre finales del siglo XVI y comienzos del siglo XVII y la candidatura de la plaza fue presentada en marzo de 2007.

10 – El camino real de tierra adentro – México – USA - El Camino Real de Tierra Adentro, también conocido como el Camino de la Plata o el Camino a Santa Fe, era una ruta comercial de 2.560 kilómetros de longitud que unía las ciudades de México (México) y Santa Fe, Nuevo México (Estados Unidos) entre 1598 y 1882.

QUINTO HOMENAJE A NUESTRO ANIVERSARIO

Instituto de los Andes

HOMENAJE A NUESTRO VIGÉSIMO ANIVERSARIO

CAPITULO 5

LAS MARAVILLAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Gastronomía Peruana.

En veinte años de arduo trabajo logramos importantes resultados y exclusivas propuestas: Hemos realizado un inventario de los principales insumos y platos de la  Gastronomía Peruana, clasificándolos por regiones y por especialidad. Ahora estamos revisando nuestras recetas, utilizando la tecnología de los triángulos perfectos, para proponer una nueva guía gastronómica en un mundo globalizado y culto.

Creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo tecnología.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

En algunas de las investigaciones somos los únicos que han analizado esos temas, invitamos a las nuevas generaciones de cocineros, que tomen la posta de la investigación en la alimentación en el Perú, que esta integrado a la aldea global que se ha convertido el mundo, por la maravilla de la comunicación virtual. Con mucho sabor, aroma y color va para ustedes.

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ,  VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LOS PRIMEROS.

NUESTRA PROPUESTA:  LIBROS Y CURSOS DE GASTRONOMIA PERUANA.

01 – INSUMOS NATIVOS - 02 – INSUMOS ADOPTADOS - 03 – GASTRONOMÍA PRE-COLOMBINA - 04 – EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS - 05 – LA COCINA PERUANA DEL SIGLO XVII - 06 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XVIII - 07 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XIX - 08 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XX - 09 – LA COCINA PERUANA EN EL TERCER MILENIO - 10 – COCINA CRIOLLA - 11 – COCINA ANDINA - 12 – COCINA DE LA SELVA - 13 – COCINA REGIONAL NORTE - 14 – COCINA REGIONAL SUR - 15 – COCINA DE AUTOR - 16 – COCINA FUSION - 17 – POSTRES PERUANOS - 18 – LAS MAZAMORRAS - 19 – GRANDES COCINEROS - 20 – LOS LIBROS DE COCINA - 21 – LA PAPA - 22 – EL CAMOTE - 23 – EL OLLUCO - 24 – LA YUCA - 25 – EL MAIZ - 26 – LA QUINUA - 27 – LA PALTA - 28 – EL TOMATE - 29 – EL CACAO - 30 – LA VAINILLA - 31 – EL MANI - 32 – LA PECANA - 33 – EL FREJOL - 34 – LAS HABAS - 35 – EL PALLAR - 36 – EL AJI, EL FUEGO DE LOS ANDES - 37 – EL PIMENTON - 38 – HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES DEL PERU - 39 – LA HIERBALUISA - 40 – LA COCA - 41 – LA MUÑA - 42 – LA MACA - 43 – EL HUACATAY - 44 – LA CAIGUA - 45 – LA ARRACACHA - 46 – LA CHONTA - 47 – CALABAZAS Y ZAPALLOS DEL PERU - 48 – EL GIRASOL - 49 – FRUTAS DEL PERU - 50 – LA CHIRIMOYA - 51 – LA GUANABANA - 52 – LA LUCUMA - 53 – EL MAMEY - 54 – EL MARACUYA - 55 – LA PIÑA - 56 – LA PAPAYA - 57 – LA COCONA - 58 – EL CAMU - CAMU - 59 – LA GRANADILLA - 60 – EL PEPINO - 61 – EL PLATANO EN LA GASTRONOMIA PERUANA - 62 – EL TORONJIL - 63 – EL YACON - 64 – EL CUY - 65 – AUQUENIDOS PERUANOS - 66 – CHUÑO, CHALONA Y CHARQUI - 67 – LA PACHAMANCA - 68 – EL PUKA PICANTE - 69 – LOS GUISOS EN EL PERU - 70 – PESCADOS Y MARISCOS DE LA COCINA PERUANA - 71 – LA RIQUEZA DEL MAR PERUANO - 72 – CEBICHES Y TIRADITOS - 73 – EL CÓCTEL DE CAMARONES - 74 – GASTRONOMIA DE LAS CONCHAS DE ABANICO - 75 – CHUPE DE CAMARONES - 76 – LA PARIHUELA - 77 – EL CHILCANO - 78 – LOS CLÁSICOS DE LA COCINA PERUANA - 79 – EL LOMO SALTADO - 80 – TAMALES, HUMINTAS Y JUANES - 81 – LA CAUSA - 82 – EL ARROZ CON PATO - 83 – LOS ANTICUCHOS - 84 – EL ROCOTO RELLENO - 85 – LA CARAPULCRA - 86 – EL CAU-CAU - 87 – LOS AJIACOS - 88 – LOS ESCABECHES - 89 – LOS ESPESADOS - 90 – LAS SOPAS DEL PERU - 91 – LOS CHUPES - 92 – LOS PUCHEROS - 93 – LOS AGUADITOS - 94 – LOS APICHADOS - 95 – LAS CAZUELAS - 96 – LA SOPA DE BODAS - 97 – EL CALAPARI - 98 – EL CALDO DE BOLAS - 99 – EL SHAMBAR - 100 – EL SANCOCHADO - 101 – EL CONSOMÉ - 102 – EL CHAIRO - 103 – CHAQUES Y LAWAS - 104 – INCHICAPI - 105 – PATACHI - 106 – SARAPATERA - 107 – TIMPO - 108 – LOS ARROCES EN EL PERÚ - 109 – EL POLLO A LA BRASA - 110 – EL PROCESO DE ACULTURACION - 111 – CHIFA, COCINA CHINA PERUANA - 112 – LA COCINA JAPONESA EN EL PERU - 113 – LA COCINA ITALIANA EN EL PERÚ - 114 – LA COCINA ARABE EN EL PERÚ - 115 – EL FAST FOOD EN EL PERU - 116 – SANGUCHES PERUANOS