NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO
René Redzepi coloca a Dinamarca en el mapa gastronómico mundial y a Noma como mejor restaurante del planeta
No ha parado desde que, el pasado 26 de abril, en la gala de San Pellegrino World Best celebrada en Londres, donde se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo y que coordina «Restaurant Magazine», Noma fue encumbrado como el mejor restaurante del planeta. René Redzepi, chef de este santuario gastronómico de Copenhague, rompía, así, la hegemonía de Ferrán Adriá y ElBulli.
Gracias a él, la cocina escandinava pasará a la historia. «Un desafío que hay que mantener, y eso ya es una carrera de fondo, que se logra con el tiempo, porque la vorágine en la que se ha metido es una locura», me comenta Adriá, quien mantiene muy buenas relaciones con Redzepi y a quien tuvo trabajando en su restaurante «curiosamente al mismo tiempo que Grant Achatz (otro de los pesos pesados de la culinaria mundial con su formidable Alinea, de Chicago). Fantástico ¿no?» . Pero, ¿qué tiene este chef? Tiene eso que llaman «ángel»: es visionario, ambicioso y, por supuesto, muy buen cocinero.
Carrera al estrellato
El quid de la cuestión reside en que todo lo ha logrado de una manera meteórica. Y es que Noma nació en 2003 y ya tiene tres estrellas Michelin, multitud de premios y una lista de reserva interminable. Tras su paso por restaurantes como Le Jardin des Sens, The French Laundry o ElBulli, entre otros, regresó a Copenhague con una idea muy clara: romper con la culinaria afrancesada y burguesa imperante y huir de la alternativa que le quedaba: una cocina «popular» danesa muy limitada. El camino no fue fácil, porque «en Dinamarca no se concebía un restaurante gastronómico de alta cocina escandinava. El cliente no podía entender que sólo con nuestros productos pudiéramos hacerlo», cuenta el propio Redzepi.
Pero él tenía las ideas muy claras. La filosofía conceptual aprendida con Adriá, además de su técnica e inteligente transgresión culinaria; el naturalismo de Michel Bras y esa búsqueda incansable de los productos de la tierra, unida a la conciencia ecológica de Andoni Luis Adúriz, han sido sus baluartes, amén de su propia inquietud creativa y su obsesión por descubrir la naturaleza de su región. Según cuenta el propio Adúriz, «René ha mirado mucho a España. Su ambición y enorme talento han hecho que hoy esté liderando la cocina naturalista».
Lo que la naturaleza da
Lo suyo es buscar los mejores ingredientes de las regiones nórdicas, explorar el potencial de elementos sencillos y utilizar hierbas que para el común de la gente ni siquiera son comestibles. Y esa necesidad vital de demostrar que existe una alta cocina danesa ha impulsado a sus colegas a huir de las tendencias globalizadoras imperantes y centrarse en todo lo que la naturaleza les otorga. Es así como nació el «Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica», firmado en octubre de 2004 por los cocineros top de Escandinavia. «Nosotros, que somos poco chovinistas, deberíamos haber creado algo similar –continúa Adriá– Pero la revolución en la cocina es nuestra desde hace más de una década y la vanguardia española está en primera línea».
«Tenemos una cuidadosa selección de proveedores que deben ser absolutamente exigente con la estacionalidad de los productos», explica el chef danés. Por supuesto, en Noma predomina el home made: son autosuficientes. Todo, en fin, es muy naturista en el marco de un antiguo secadero del siglo XVIII de ambiente rústico-cool.
Noma no tiene normas, como el barrio de Christiania donde está ubicado. Y esa parte contracultural esotro de sus atractivos. «Aquí se provoca una atmósfera para crear más cercanía», sostiene el eco-chef. Aquí uno debe sentir el llamado hygge: en danés, el equilibrio y bienestar.
Dirección: Strandga. de 93. 1401 Copenhague. Dinamarca. www.noma.dk. Reservas: Telf. +45 3296 3297 y booking@noma.dk. Precios: Menú degustación, entre 120 y 160 €. A la carta, entre 120 y 250€.
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