HISTORIA DEL AZÚCAR (01-10)

El azúcar es uno de los protagonistas de la gastronomía y de la nutrición humana, con una importante historia, inicia su periplo mundial en su nativa India, luego en sociedad con la leche, el cacao y la vainilla desarrollan la pastelería, es consolidado en las cálidas plantaciones de caña americanas, junto con el ron, y la terrible esclavitud. Es sin lugar a dudas una historia de los clásicos que todo gourmet debe conocer y disfrutar... dulcemente.

01 - Se denomina azúcar a la sacarosa, que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

02 - Los disacáridos son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos azúcares monosacáridos iguales o distintos mediante un enlace mono o dicarbonílico. Los disacáridos más comunes son: Sacarosa: formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama también azúcar común. Lactosa: formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el azúcar de la leche. Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: formadas todas por la unión de dos glucosas.

03 - Glúcidos energéticos - Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a las células, también proporcionan energía de reserva a las células.

04 - HIDRATOS DE CARBONO - Los carbohidratos son la más importante fuente de energía en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energía ingerida, dependiendo, claro está, del país, la cultura y el nivel socioeconómico. Los carbohidratos son compuestos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxigeno en una relación 1:2:1 respectivamente. Su fórmula química es (CH2O)n, donde la n indica el número de veces que se repite la relación para formar una molécula de hidrato de carbono

05 - MONOSACARIDOS - Son los carbohidratos de estructura más simple. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado

06 - DISACARIDOS - Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa. Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche. Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares.

07 - POLISACARIDOS - ALMIDON: La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos (principalmente glucosa). Algunos tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja. Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad,

08 - CAÑA DE AZÚCAR 1 - Pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum. Las variedades cultidas son híbridos de la especieofficinarum y otras afines (spontaneum, ...) procede del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la llevó a América en el siglo XV. Es un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la plantación dura aproximadamente 5 años. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro.

09 - CAÑA DE AZÚCAR 2 - La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco o moreno. También tiene aproximadamente 40 kg - tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron. También se pueden sacar unos 150 kg - tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.

10 - CAÑA DE AZÚCAR 3 - Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. La caña se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior.

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