(12) RESTAURANTES

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES

 

(EFE/C7 LA REVISTA) - La empresa británica editora de la revista 'Restaurant', William Reed, que revelará el próximo 21 de abril en Londres la nueva lista de los mejores 50 restaurantes del mundo de 2008, comienza a competir en prestigio con otras selecciones gastronómicas como la guía Michelin.

Así lo ha puesto hoy de manifiesto el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, junto con la directora de la publicación, Victoria Prior, en la presentación realizada hoy en Madrid en el restaurante El Bodegón.

Prior afirma que cuando se comenzó a hacer esta selección en el 2002 no se pensó que llegaría a tener la repercusión que ha conseguido y que es fruto especialmente de internet y del sistema democrático de selección de los establecimientos.

Explica que la lista se elabora a partir de las votaciones realizadas por 30 personas de la restauración y de la prensa gastronómica de cada una de las 23 regiones en las que la publicación británica ha dividido el mundo y que no pueden votar a más de dos restaurantes de su propia localización de un total de cinco.

El orden de los establecimientos lo da directamente las puntuaciones de estos casi 700 profesionales de todo el mundo. Así el pasado año decidieron que El Bulli, en Roses (Girona) y regentado por Ferrán Adriá, era el mejor restaurante del mundo, seguido del inglés The Fat Duck, regentado en Londres por Heston Blumenthal, y del francés Pierre Gagnaire, de París.

Además, en la edición pasada seis restaurantes españoles figuraron entre los 50 mejores, como Mugaritz, que quedó situado en el séptimo puesto, Arzak, en el décimo, y El Celler de Can Roca en el undécimo.

Prior indica que esta selección contará este año con una novedad: la lista de los cinco mejores restaurantes de cada una de las 23 regiones en que se divide el globo terráqueo.

En el caso de España Rafael Ansón lidera el grupo de los 30 votantes, entre los que se encuentran cocineros como Sergi Arola o Paco Roncero.

Para Ansón, esta lista de los mejores 50 restaurantes del mundo a la que este año se suma la de los cinco mejores de España y Portugal está consiguiendo desbancar el protagonismo mundial de otras guías realizadas de una forma más arbitraria como Michelin.

Ansón considera que la evolución constante a la que está sometida la restauración actualmente no permite mantener antiguas estructuras de selección de establecimientos a través de un reducido número de inspectores, sino a ampliar el número de fuentes.

Apunta que por este motivo ya empiezan a tener mayor relevancia otras selecciones y recuerda que algunos cocineros, encabezados por el británico Marco Pierre White, propietario, entre otros establecimientos de Belvedere, Criterion, Drones, L'Escargot, Luciano's, Mirabelle, Quo Vadis y Frankie's, han manifestado su descontento con la guía Michelin.

A este manifiesto se han sumado otros cocineros como el tokiota Toshiya Kadowaki y el francés Yves Cambeborde y demuestra, según Ansón, que ya es "absurdo" pensar en que "la guía Michelin tiene el monopolio".

EL RESTAURANTE PISCO DE MIAMI

Emilio J.López

Miami, 12 mar -- La modernidad en asuntos de cocina, que ha llevado a muchos a creer que existe una superioridad del menú de autor sabiondo sobre el de anónimo cocinero, está de capa caída en Miami, donde hay una vuelta a la riqueza tradicional y el hallazgo antiguo.

Y es que las modas que encumbran la cocina aparatosa y de diseño sobre, digamos, la cocina de "sota, caballo y rey", es decir, aquella en la que priman los platos del terruño, a la postre terminan por eclipsarse.

Hay establecimientos que recuperan para el comensal los sabores familiares y reconfortantes, de hechuras tradicionales, como Pisco (3310 Mary Street, Coconut Grove, Miami), una nueva adquisición de alta cocina que viene a reforzar en esta ciudad la oferta de gastronomía tradicional peruana.

El nuevo restaurante, abierto hace escasas semanas, tiene además la virtud de contar con una brigada en el comedor que persigue "afirmar el buen servicio en Miami y dar buena atención a la clientela que conoce la cocina clásica peruana", explica a Efe Lissette Chagui, copropietaria del establecimiento.

Las propuestas de Pisco apelan, sobre todo, a los mariscos y pescados, ahondan en un recetario de impronta tradicional antes que en los referentes de cocina fusión e innovadora, tan frecuentes en esta ciudad.

"Hemos traído a nuestros chefs de Perú", apunta orgulloso Carlos Chica, otro de los socios propietarios del local, quien insiste en destacar que la "filosofía del restaurante se basa en la cocina gourmet peruana con buena presentación y sabores auténticos".

La gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de las culturas europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos, sin duda, casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene.

Pues bien, Pisco pretende preservar la tradición culinaria peruana, prestigiada con platos como el chupe de camarones, el lomo saltado, el chaufa de marisco o el tacu-tacu de camarones, todos ellos protagonistas del menú de este establecimiento.

Como preámbulo para llegar a los excelentes pescados y frutos de mar, nada mejor que atacar cuchara en mano alguna de las sustanciosas sopas: la parihuela de mariscos con verduras o el tradicional chupe de camarones.

También se puede degustar una amplia variedad de ceviches, desde el elaborado con camarones o langosta y rocoto hasta el tiradito de pescado la estilo pisco, entre otros.

O la riquísima papa a la huacaína, esmaltada con una salsa hecha a base de queso, cebolla, ají (chile) y crema de leche.

Además, pescados (corvina a la macho, mahi-mahi empanado, mero en salsa de camarones), marisco y carnes ( cordero estofado, pato confitado, churrasco a la parrilla o el clásico lomo saltado).

Pisco tiene un interés doble por ser un restaurante donde se puede disfrutar de la tentadora cocina peruana y, al mismo tiempo, saborear una coctelería que rinde culto al pisco, bebida estrella destilada de la uva blanca quebranta.

Entre los numerosos cócteles confeccionados en el bar con pisco, aguardiente considerado patrimonio cultural de Perú, destaca el denominado Blue-Callao (a base de pisco acholado, jugo de piña, coco y curacao azul), el Costa Verde, el famoso pisco-sour y el martini-pisco.

El agradable bar, abierto todos los días hasta altas horas de la noche, permite a los "piscoadictos" saborear este aguardiente de uva en cualquiera de sus diferentes tipos: puro, acholado, mosto verde y aromático, preparados en sugestivas combinaciones. EFE

RESTAURANTES DE NUEVA YORK

New York es una ciudad que se encuentra en constante renovación con apertura de nuevos restaurantes, bares y clubes nocturnos a lo largo de sus cinco distritos. Entre las adiciones más notables de esta temporada se encuentran BLT Market, Merkato 55 y la apertura de un segundo local del restaurante Pó en Brooklyn. EE.UU. Lo último en restaurantes y vida nocturna en NY Por TRAVEL UPDATE   Restaurantes:   BLT Market - bltmarket.com El Chef Laurent Tourondel le brinda al nuevo BLT el plato perfecto para cualquier estación del año en el Ritz-Carlton New York, Central Park. Oficialmente abierto desde septiembre 2007.   DeStefano's Steakhouse Este restaurante abrió sus puertas en julio en el barrio de Williamsburg en Brooklyn. Ofrece el filete tradicional americano además de pastas como madelena y ravioles al champignon.   Fiama Osteria - brguestrestaurants.com Restaurante italiano ubicado en el Soho. Con grandes figuras de la cocina como Fabio Trabocchi, Nicholas Stefanelli, Tom Wellings y Ania Zawieja.   Italianissimo Ristorante - italianissimosi.com Con nuevo dueño, este restaurante italiano en el South Beach de Staten Island ha refinado su menú contando con la dirección del chef Franco Ortega. Una extensa lista de vinos complementa el menú que incluye fusilla piemontesi y saltinbocca.   Lucy of Gramercy Lucy Latin Kitchen reabre bajo el nombre de Lucy of Gramercy con el chef Carmen González al mando. Siendo considerada uno de los top chefs de la nación, González presenta un menú de platos contemporáneos con influencias portorriqueñas, además de creativos cocktails y una amplia selección de vinos.   Merkato 55 El célebre chef Marcus Samuelsson - del restaurante Aquavit y Riingo - abrió en octubre el primer restaurante panafricano en Gansevoort Street en la zona del Meatpacking. La inauguración coincidió con el lanzamiento de su libro "The Soul of a New Cuisine"   Pó - Porestaurant.com Luego de años de éxito en Greenwich Village, el chef Lee McGrath ofrece su comida italiana en la línea de restaurantes de Brooklyn, con un nuevo establecimiento sobre Smith Street en Carroll Gardens.   Southern Hospitalito - Southernhospitalitybq.com Es el restaurante de Justin Timberlake ubicado en el Upper East Side, especializado en la sabrosa comida sureña.   Tailor - Tailornyc.com Salón contemporáneo para cenas y cocktails ubicado en Soho.   Wakiya - Gramercyparkhotel.com/restaurant.html Restaurante de comida china ubicado dentro del Gramercy Park Hotel. El chef Yuji Wakiya ofrece platos inspirados en la cocina de Shanghai, Szechuan y Beijing, creados con una perspectiva culinaria japonesa.   Crave Ceviche Bar Aquí el chef Mitgang prefiere cocinar sin fuego. Esa es la inspiración en este restaurante especializado en exquisitos ceviches de todo tipo.   Five Guys Famous Burgers and Fries - Fiveguys.com Deliciosas hamburguesas y crujientes papas fritas a un precio imbatible.   Vida Nocturna:   Highline Ballroom- Highlineballroom.com Los amantes de la música pueden probar alguno de los shows más destacados en este nuevo sitio para presentaciones artísticas ubicado en el Meatpacking district.    Music Hall of Williamsburg - Musichallwilliamsburg.com Nuevo centro de actuaciones localizado en Brooklyn. Inauguró en septiembre 2007 con la actuación de Patti Smith. Tiene 3 niveles, incluyendo una sala de estar, bar y salón principal.   St. George Theatre - Stgeorgetheatre.com Recientemente renovado centro cultural de arte ubicado en Staten Island, ofrece producciones teatrales y musicales, además de conciertos de música y comedias teatrales.   United Place Theatre - Theunitedplace.com Ubicado en Harlem, se trata de un histórico edificio que originalmente abrió como el Lower's Theatre en 1930 y luego como el United Palace Theatre. En él se han presentado las notables actuaciones de Arcade Fire, Bjork y Bloc Party.   Klimat Ofrece las mejores cervezas de Europa del Este del barrio de Astoria. Es imperdible además su gran selección de vinos Checos.     L'Amour Para los fanáticos del Heavy Metal, el club L'Amour ha sido por 20 años la capital del Rock del East Coast contando con presentaciones de algunos de los nombres más significativos del Heavy Metal como Metallica y Kiss. Luego de haber cerrado por dos años, el club ha reabierto sus puertas en Staten Island.   Socialista Apoyado por los Cipriani y Sting, este club cuenta con un Cuban-style café en el primer piso y una glamorosa disco debajo.     Island Hay sobradas razones para visitar este nuevo lugar ubicado en el barrio de Astoria. Cuenta con inmensos interiores de techos altos y un ambiente fresco.  La cocina está a cargo del chef Josie Smith-Malave y los cocktails son perfectos, armados por expertos bartenders.   Macri Park Este elegante bar en Williamsburg diseñado por la firma Para, es el lugar perfecto para disfrutar con amigos.   Más información: www.nycvisit.com

CONSEJOS PARA EL EXITO DE UN RESTAURANTE

Instituto de los Andes - Panel: Restaurantes 

Por: Tatiana Jiménez Cuadros.

Dentro de las personas que invierten en un restaurante, pocos son los que se preocupan por averiguar objetivamente los gustos y preferencias de sus clientes potenciales, así como las nuevas tendencias gastronómicas entre ciertos grupos de población.
Tampoco analizan con cuidado la competencia directa e indirecta que podrían enfrentar tales como restaurantes con menús similares y otros de opciones gastronómicas diferentes.

 

El contar con alguien que cocina muy bien y capital no es lo único necesario para montar un restaurante y mucho menos, garantizar su éxito; se necesita además tener un menú de alta calidad gastronómica, variedad y presentración, además de una ambientación ideal, un servicio amable y eficaz, precios razonables, localización muy conveniente, poca o nula competencia, buena publicidad y, por supuesto, una buena administración.

El tiempo promedio de maduración de un restaurante independiente suele ser de 1 a 2 años. No basta con abrir sus puertas para que un restaurante poco a poco adquiera prestigio y logre su punto de equilibrio, mucho menos utilidades.

Los emprendedores atrevidos olvidan que las ventas de un restaurante dependen en buena medida del gasto en publicidad y promociones, y éste casi siempre se escatima.

Otros gastos generalmente subestimados o ignorados son los impuestos, intereses financieros, seguridad social, liquidación ocasional de personal, demandas laborales inesperadas, alzas en materias primas, rentas y servicios, renovación de permisos, mantenimiento de equipo, fumigaciones, etc.

Recuerde que para ser un restaurantero exitoso no basta con tener una buena receta, algo de capital propio o prestado y mucho esfuerzo por que el giro es muy matado.Tiene que conocer más sobre el oficio restaurantero y tener mayor capacidad administrativa y de liderazgo.

Este negocio requiere de mucha perserverancia y sacrificio tanto del propietario como de su familia para lograr tener éxito, sin embargo y cuando por fin se empiezan a generar utilidades, el trabajo se intensifica más, y es ahí donde ya muy pocos emprendedores lo resisten, mientras que los demás optan por tirar la toalla.

Muchos restauranteros arrancan su negocio con familiares, trabajadores, socios y acreedores a bordo, confiados ciegamente en el chofer, sin analizar antes a sus clientes y competidores potenciales, sin capacitación mínima en aspectos administrativos; no hacen pruebas rigurosas de menús, no buscan la asesoría de especialistas en diseño, gastronomía o mercadotecnia, y no tienen un plan de acción que les indique qué hacer y cuándo hacerlo para llegar a su meta, la cual generalmente es muy ambigua o poco realista. Asi que cuando el negocio fracasa, no solo quedan derrumbados emocionalmente, sino además muy endeudados.

Es un error creer que si algo ha funcionado por años, no se debe cambiar. El menú y la ambientación de un restaurante, tienen que adaptarse a los cambios que muestre la población, sus clientes potenciales.

No se niegue a remodelar sus establecimientos, modernizar sus cocinas o capacitar al personal de su restaurante, a pesar de que halla logrado acumular ganancias cuantiosas a través de los años.

La publicidad: por lo general recurren a ella cuando las ventas andan bajas o, lo que es lo mismo, cuando la competencia cercana empieza a ganar terreno. No asumen que el gasto en publicidad y promoción debe ser permanente y, por tanto, que debe ocupar una parte considerable del presupuesto operativo, hasta 10% o 15% según algunos especialistas, aún en tiempos de fuertes volúmenes de ventas.
En otros casos por querer ahorrarse el pago a una agencia especializada en la materia, los restauranteros crean su propios programas y estrategias publicitarias; sin embargo al ver el poco impacto que tuvo su publicidad, consideran que fue un gasto inútil.

Suponen que sus clientes frecuentes siempre lo seguirán siendo, olvidándose que es a ellos y sus familiares, asi como amistades, en primer lugar, a quienes deben dirigirse las promociones especiales. Se olvidan de premiar la fidelidad de su clientela y no hacen un esfuerzo por reconquistarla día a día. http://groups.msn.com/lagerencia