EL RESTAURANTE PISCO DE MIAMI

Emilio J.López

Miami, 12 mar -- La modernidad en asuntos de cocina, que ha llevado a muchos a creer que existe una superioridad del menú de autor sabiondo sobre el de anónimo cocinero, está de capa caída en Miami, donde hay una vuelta a la riqueza tradicional y el hallazgo antiguo.

Y es que las modas que encumbran la cocina aparatosa y de diseño sobre, digamos, la cocina de "sota, caballo y rey", es decir, aquella en la que priman los platos del terruño, a la postre terminan por eclipsarse.

Hay establecimientos que recuperan para el comensal los sabores familiares y reconfortantes, de hechuras tradicionales, como Pisco (3310 Mary Street, Coconut Grove, Miami), una nueva adquisición de alta cocina que viene a reforzar en esta ciudad la oferta de gastronomía tradicional peruana.

El nuevo restaurante, abierto hace escasas semanas, tiene además la virtud de contar con una brigada en el comedor que persigue "afirmar el buen servicio en Miami y dar buena atención a la clientela que conoce la cocina clásica peruana", explica a Efe Lissette Chagui, copropietaria del establecimiento.

Las propuestas de Pisco apelan, sobre todo, a los mariscos y pescados, ahondan en un recetario de impronta tradicional antes que en los referentes de cocina fusión e innovadora, tan frecuentes en esta ciudad.

"Hemos traído a nuestros chefs de Perú", apunta orgulloso Carlos Chica, otro de los socios propietarios del local, quien insiste en destacar que la "filosofía del restaurante se basa en la cocina gourmet peruana con buena presentación y sabores auténticos".

La gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de las culturas europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos, sin duda, casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene.

Pues bien, Pisco pretende preservar la tradición culinaria peruana, prestigiada con platos como el chupe de camarones, el lomo saltado, el chaufa de marisco o el tacu-tacu de camarones, todos ellos protagonistas del menú de este establecimiento.

Como preámbulo para llegar a los excelentes pescados y frutos de mar, nada mejor que atacar cuchara en mano alguna de las sustanciosas sopas: la parihuela de mariscos con verduras o el tradicional chupe de camarones.

También se puede degustar una amplia variedad de ceviches, desde el elaborado con camarones o langosta y rocoto hasta el tiradito de pescado la estilo pisco, entre otros.

O la riquísima papa a la huacaína, esmaltada con una salsa hecha a base de queso, cebolla, ají (chile) y crema de leche.

Además, pescados (corvina a la macho, mahi-mahi empanado, mero en salsa de camarones), marisco y carnes ( cordero estofado, pato confitado, churrasco a la parrilla o el clásico lomo saltado).

Pisco tiene un interés doble por ser un restaurante donde se puede disfrutar de la tentadora cocina peruana y, al mismo tiempo, saborear una coctelería que rinde culto al pisco, bebida estrella destilada de la uva blanca quebranta.

Entre los numerosos cócteles confeccionados en el bar con pisco, aguardiente considerado patrimonio cultural de Perú, destaca el denominado Blue-Callao (a base de pisco acholado, jugo de piña, coco y curacao azul), el Costa Verde, el famoso pisco-sour y el martini-pisco.

El agradable bar, abierto todos los días hasta altas horas de la noche, permite a los "piscoadictos" saborear este aguardiente de uva en cualquiera de sus diferentes tipos: puro, acholado, mosto verde y aromático, preparados en sugestivas combinaciones. EFE