(97) LIBROS DE LOS ANDES

HISTORIA DE LA COCINA CHINA (01-10)

01 - HISTORIA - La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami).

02 - Los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones.

03 - También juega un papel importante la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes algo insípidos.

04 - El concepto de la complementariedad entre la comida y medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.

05 - Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental.

06 - Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China.

07 - Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.

08 - A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve un plato adicional de arroz a los comensales.

09 - La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar o aliviar, de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.

10 - El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban abonos contaminados para el cultivo.

LA HISTORIA DEL VINO

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.

La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantesde la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.

 La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17,  y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulcesy bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble(podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir.  

BOTULISMO

Es una intoxicación alimentaria la cual es causada por una neurotoxina, la toxina botulínica que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria entra en el cuerpo humano por medio de las heridas abiertas  y produce la toxina en el interior pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

*El nombre de la enfermedad deriva de la palabra del latín botulus, que significa salchicha, dada la asociación de esta enfermedad con el consumo de salchichas y otros alimentos cárnicos.

La bacteria Clostridium botulinum se encuentra en zonas contaminadas, en los suelos y las aguas no tratadas; esta bacteria produce unas esporas que sobreviven en los alimentos, allí producen una toxina que al ingresar al cuerpo causa graves intoxicaciones.

*De hecho la Botulina es la sustancia más tóxica que existe, es tan toxica que es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la persona se intoxique gravemente, incluso como para producir la muerte.

Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad Botulismo en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.

*Alimentos más expuestos a la contaminación: Se encuentran:

- Las verduras enlatadas en casa.

- Los productos derivados del cerdo (jamón curado, salchichas, entre otros).

- El pescado crudo o ahumado.

Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas,  caseras donde aparece mayormente, las conservas que con mayor frecuencia dan lugar a brotes son las vegetales, por la fácil contaminación de estos alimentos. Son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones.

Alimentos precocinados pero con los  productos ahumados y las especias se puede disimular el mal olor.

El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad.

Por ejemp: los tomates o salsas son suficientemente ácidos pueden prevenir crecimiento de bacterias, aún si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores.

En el caso de aditivos dulces las esporas no pueden crecer en concentraciones tan altas de azúcar, pero al ser diluido el azúcar  en un ambiente bajo de oxigeno como puede ser el jugo gástrico de un bebé  pueden desarrollarse y producir la toxina.

Patogenia:  

 En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina a través del tracto gastrointestinal, esta toxina causa parálisis muscular e incluso la muerte si llegan a afectarse los músculos respiratorios.

En el botulismo de heridas se produce la toxina a nivel de la herida siempre y cuando el germen haya encontrado las condiciones adecuadas para germinar.

En el lactante las esporas ingeridas germinan a nivel del colon y producen la toxina que es luego absorbida.

Síntomas: Aparecen en un lapso de hasta 36 horas después de ingresada la toxina al organismo.

-Dificultad al masticar y al hablar.

-Debilidad progresiva.

-Parálisis, vómitos y náuseas.

 -Dolor abdominal, dificultad respiratoria.

Los principales signos y síntomas son:

1. Primera semana:

-Fiebre a lo largo de todo el día

-Aumento del tamaño del bazo

-Tos seca

-Dolor abdominal

2. Segunda semana:

 -Fiebre

-Manchas rosa-rojo en el abdomen de 2-4 mm de diámetro

-Somnolencia

-Meteorismo (gases)

3. Tercera semana:

 -Fiebre

-Desaparece la somnolencia

-Desaparece la suciedad lingual

4. Cuarta semana:

-La enfermedad cede

-Disminuye la fiebre poco a poco

Diagnóstico:

Se realiza exámenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina, además de cultivos de heces y un análisis de laboratorio de los alimentos sospechosos de estar contaminados.

Tratamiento:

Esta la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), aplicar  la antitoxina y una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución.

Prevención:

En el caso de conservas caseras se deben utilizar alimentos correctamente lavados, recipientes estériles y sobre todo esterilización. En el caso de los lactantes no debe administrarse miel a los menores de 1 año.

LOS SÚMEROS - CAP: 01

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Exploración.

Mesopotamia es una de las más famosas regiones de la historia, el vocablo significa entre dos ríos, y se refiere al espacio comprendido entre el Eufrates y el Tigris, mas específicamente parte de la actual República de Irak.

En las zonas cercanas a los montes Zagros, buenas tierras, muy fértiles, el hombre prehistórico inicia una agricultura incipiente alrededor del año 7000 (aC) Como consecuencia de estas actividades sedentarias la región se comenzó a poblar.

Numerosos grupos de nómadas fueron formando aldeas en los mejores lugares de Mesopotamia. En la región existe un clima especial con veranos muy calientes y secos, entonces no les quedo mas remedio que desarrollar todo un sistema de riego artificial.

Para el año 4000 (aC) ya habían adquirido un notable desarrollo cultural, económico y social, de los mas avanzados sistema de esta época primitiva.

En el año 3300 (aC) apareen en el lugar unos nuevos inmigrantes, al parecer en forma pacifica, son Los Sumerios. Se supone que venían del Turquestán, son un pueblo muy laborioso de gente fuerte.

Llegarían a desarrollar un sistema de vida tan organizada, que merecen él titulo de gran civilización. La economía se basaba, como en casi todas los pueblos de la época, en la agricultura y la ganadería, actividades en que lograron notable dominio. Los principales cultivos fueron el trigo, la cebada y el centeno. Referente a la ganadería tenían rebaños de vacas, ovejas y cabras con suficiente alimento y agua en los prados cercanos.

Esta primera etapa de desarrollo de los sumerios, de cinco siglos, es denominada época de Uruk, y comprende el periodo desde 3500 (aC) hasta el año 3000 (aC). Referente al desarrollo urbano destaca la ciudad de Súmer.

 

Cada una de las ciudades fundadas por los sumerios en la región, tenia su propia organización y gobierno y no se integraron políticamente como un estado. El jefe de cada ciudad era el Patesi, que además de gobernante, era él guiaba a su pueblo espiritualmente, en su calidad de sumo sacerdote.

Al igual que las primeras religiones, la sumeria, consideraba a sus dioses como propietarios de la vida de los ciudadanos y las riquezas de las ciudades a las que protegían y orientaban.

En cada ciudad sumeria existía un  Palacio que era la sede administrativa y a la vez era el templo de oración y culto, por lo tanto era el centro principal de la actividad de toda la comunidad.

 

La primera tentativa de someter a otra ciudad, la realiza el belicoso reyAgga de la ciudad de Kish que trata de someter por la fuerza al rica y prospera Uruk.

Existen testimonios orales, antiguas leyendas, que Guilgamesh, el rey de Uruk, reunió a su consejo de guerra para considerar el ultimátum de las tropas del rey vecino Agga, que tenia sus fuerzas a las puertas de la ciudad amurallada, se opto por la guerra y las fuerzas de Guilgamesh derrotaron al invasor rey Agga.

 

Esta primera guerra ha llegado a la historia, por un texto escrito siglos después de que ocurrieran los hechos, cuando se inventa la escritura pictográfica sumeria alrededor del año 3000 (aC)

HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. 

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.  Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.

Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes

EL GARUM

El biólogo Álvaro Rodríguez Alcántara comercializa la receta tras recuperarla a partir de restos procedentes de Pompeya junto a expertos de las universidades de Cádiz y Sevilla

Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas. Dos mil años después, la fórmula original de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extremeño. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez (San Vicente de Alcántara, 1984) ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolias selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado», afirma el biólogo formado en la Universidad de Extremadura. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalogó como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el ‘néctar’ viajó hace unos años hasta el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos donde desarrolla su labor el biólogo de San Vicente. Ahí empezó el apasionante viaje por la historia gastronómica mediterránea. El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con garum, en lugar de sal».

Hasta ahora, muchos habían buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de análisis moderno, el equipo formado por el biólogo extremeño, el profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, la enóloga Ana Roldán, la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez, y el arqueólogo Dario Bernal fue capaz de hallar la fórmula «a partir del resultado». Con los ingredientes exactos en la mano, sólo faltaba conocer el «proceso de elaboración». Para eso recurrieron «a textos de la época». En esta labor les ayudó el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García, arqueólogo e historiador experto en interpretación de escritos. «Recopiló las recetas antiguas y tomamos la que más encajaba con el resultado obtenido». Estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza. «Nadie en el mundo ha hecho una investigación tan completa, ni había tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximación más fiable», asevera el biólogo de 30 años, auténtico apasionado por la historia.

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum producidas a ambos lados del estrecho de Gibraltar, famoso por el paso de los túnidos, viajaban miles de kilómetros, «tanto desde la antigua Bética como de Mauritania», para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Siglos después, cocineros de la costa gaditana y estrellas Michelín de todo el país han experimentado con Flor de Garum. Ha entrado en los fogones de cocineros de renombre comoMartín Berasategui, Alberto Chicote o Albert Adriá, hermano del maestro Ferrán.

La soja del Mediterráneo

Uno de los chefs que han mostrado más aprecio y entusiasmo por sus infinitas aplicaciones es Mauro Barreiro. Su restaurante de Puerto Real funciona a escasos 200 metros de la Universidad de Cádiz. «Para él es la soja del Mediterráneo».

En Extremadura se han servido platos con garum en el restaurante El Dropo de Zafra. Allí se pudieron degustar en una cena basada en el recetario del gastrónomo romano Apicio.

DIEGO DE MOTA - (01-10)

HISTORIA DEL MUNDO EN MOVIMIENTO

LA EXPLORACIÓN - LOS PORTUGUESES

01 – Los descubrimientos portugueses fueron una serie de viajes marítimos y exploraciones llevadas a cabo por los portugueses entre 1415 y 1543.

02 – Los descubrimientos resultaron en la expansión de Portugal y fueron una contribución esencial para delinear el mapa del mundo, impulsados por la Reconquista y la búsqueda de vías alternativas de comercio en el mar Mediterráneo.

03 – Aunque con antecedentes en el reinado de Dinis (1279) y en las expediciones a las islas Canarias de la época de Alfonso IV, es a partir de la conquista de Ceuta en 1415 - una plaza conquistada con relativa facilidad, por una expedición organizada por Juan I - cuando Portugal inicia el proyecto nacional de la navegación oceánica sistemática que se conocerá como «descubrimientos portugueses».

04 – Después de la Reconquista, el espíritu de conquista y cristianización de los pueblos musulmanes se mantuvo. Batalla de Ceuta 1415

05 – Los portugueses se dirigieron después a África del Norte, de donde habían venido los moros que invadieron la Península Ibérica y se establecieron en ella.

06 – Portugal no podía disfrazar su interés económico, ya que también era desde el norte de África, de donde provenían las especias, un género de gran valor debido al esfuerzo para traerlas a Europa.

07 – Avanzando progresivamente en el Atlántico a lo largo de las costas africanas, pasaron el cabo de Buena Esperanza y entraron en el océano Índico impulsados por la demanda de rutas alternativas del comercio en el Mediterráneo.

08 – Llegaron a la India en 1498, y, simultáneamente exploraron el Atlántico Sur y desembarcaron en las costas de Brasil en 1500, y navegando hasta el extremo de Asia, llegaron a China en 1513 y a Japón en 1543.

09 – Las expediciones se prolongaron durante varios reinados, desde las exploraciones en la costa africana impulsadas por el infante D. Henrique, hijo de Juan I, con el proyecto de encontrar una ruta marítima a la India de Juan II, que culminó en el reinado de Juan III, cuando el imperio portugués quedó establecido (1557).

10 – El comercio Nanban , el comercio bárbaro del sur o el período de comercio Nanban - Boeki jidai, período de comercio bárbaro del sur, en la historia de Japón se extiende desde la llegada de los primeros europeos -los exploradores portugueses, misioneros y comerciantes - a Japón en 1543, a su exclusión casi total del archipiélago en 1614, en virtud de la promulgación de las leyes “Sakoku" Edictos de Exclusión. (Continuara...)

DIEGO DE ALMAGRO EL MOZO - (21-30)

21 – También los almagristas esperaban a este personaje, de quien esperaban justicia, pero un día corrió el rumor de que los Pizarro lo habían sobornado. Ello fue suficiente para que apresuraran el plan de matar al marqués, más tuvieron la precaución de que el joven Almagro no participara en el hecho, para evitar que corriera peligro.

22 - El asesinato de Pizarro a manos de los almagristas se consumó el 26 de junio de 1541, bajo el pretexto de que el marqués quería asesinar a Almagro el Mozo.

23 – Almagro el mozo, se fue a vivir a la casa de Pizarro y al poco tiempo fue reconocido por el Cabildo como Gobernador del Perú, aunque todos sabían que Juan de Rada era quien realmente tenía las riendas del poder.

24 – Almagro nombró a Gabriel de Rojas como teniente gobernador del Cuzco y envió a Trujillo y Piura a García de Alvarado por hombres, armas y pertrechos. La rebelión era ya un hecho, constituyéndose en el "Primer acto de insubordinación a la corona española en el Perú".

25 – Entre los diversos actos de gobierno que realizó se recuerda la represión vengativa que desató contra los pizarristas, cuya nota más saltante fue la ejecución de Antonio Picado, que fuera secretario de Pizarro. También hizo ejecutar al capitán Francisco de Chaves (el almagrista).

26 – Pero la felicidad de los rebeldes se empañó con la sublevación de Pedro Álvarez Holguín en el Cuzco y Alonso de Alvarado en Chachapoyas, que alzaron la bandera del Rey y de los Pizarro.

27 – Ante tal panorama, Almagro el Mozo y los suyos abandonaron Lima y se adentraron a la sierra en busca de Pedro Álvarez Holguín. Con ellos iba Juan de Rada como Capitán General, pero éste se enfermó en Huarochirí, siendo entonces reemplazado por García de Alvarado y Cristóbal de Sotelo.

28 – Los almagristas continuaron hacia el sur y llegaron a Jauja. Desde allí Almagro el Mozo envió a García de Alvarado en búsqueda de Pedro Álvarez Holguín, para impedir que bajara a la costa y se uniera con Alonso de Alvarado.

29 – Pero García de Alvarado fracasó en la misión, al escabullírsele dicho jefe realista. Almagro lo destituyó entonces, proclamándose él mismo como único Capitán General, y nombrando a la vez como Maese de Campo a Cristóbal de Sotelo.

30 – Esto dolió mucho a García de Alvarado quien esperó la oportunidad de vengarse. Por entonces falleció Juan de Rada, lo que significó un rudo golpe para el bando almagrista. (continuara...)