El arte de la cocina y de la buena mesa es evidente que no era conocido por los habitantes de las cavernas. El buen comer ha ido evolucionando a medida del progreso del hombre.
Los medios materiales para transformar los alimentos han conseguido perfeccionar la comida y mejorar el gusto de las cosas comestibles. El hombre primitivo después de cazar las piezas, las descuartizaba para asarlas entre piedras calientes o directamente al fuego, los primeros e incipientes guisos se calentaban introduciendo piedras calientes en los recipientes que los contenían, que eran de arcilla, madera o cuero.
Los avances del hombre en el dominio del fuego y de los materiales para confeccionar utensilios cambiaron los hábitos de alimentarse y lograron que los alimentos se transformaran de una forma más controlada, y que la comida pasara a ser no sólo un medio de sustento, sino también un medio de goce y de satisfacción con la paulatina llegada del Renacimiento.
El comienzo y final del Renacimiento es un tema controvertido, pues hay muchas opiniones al respecto, y sobre todo hay que considerar diferentes fechas dependiendo de qué país se trate. En Italia es el primer foco del Renacimiento y comienza con la caída de Constantinopla en 1453, y se dice finaliza con el saco de Roma por las tropas de Carlos V y los mercenarios alemanes. En España, que es de donde nos interesa hablar, se estima comienza casi 50 años después de Italia, y termina a la vez que el Siglo de Oro español, no obstante estas fechas son estimativas y mayoritariamente aceptadas, pero hay historiadores que opinan otra cosa.
Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un arte, un ejercicio placentero de los sentidos, una sublimación del poder; pasa a ser la comida una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un instrumento de goce y uno de los elementos de diferenciación social más acusados.
Al comienzo del Renacimiento casi todas las cocinas de los diversos países de Europa estaban influenciadas por las cocinas romana o árabe, y en la zona mediterránea por las dos. A partir de aquí todos los países comienzan a dar su toque personal a su forma de cocinar,
bien por aspectos climáticos o bien por disponibilidad de alimentos, de grasas diversas o de formas de endulzar diferentes. Centrándonos en España hay que decir que la dominación árabe aporta sus peculiaridades alimenticias lo cual, inevitablemente constituye una fuente de inspiración de gran parte de nuestra cocina; los muchos años de permanencia de la cultura musulmana en nuestras tierras no podían menos que dejar una profunda huella en usos y costumbres y obligadamente en la comida.
Con el progreso y la comunicación entre países se van intercambiando estos nuevos modos de hacer, y así la cocina italiana influye enormemente en la cocina francesa desde que Catalina de Médicis se casa con el Rey de Francia, y la comida y estilo de comer Borgoñona se implanta en la corte española con el Emperador Carlos, a la vez que asume los platos de influencia italiana, aragonesa y catalana inspirados en los Libros de Ruperto de Nola y anteriormente del Sent Soví.
Por otra parte la obligación religiosa del ayuno y la abstinencia condicionan la vida de los ciudadanos en cuanto a como y qué comer esos días, debiéndose elaborar platos específicos para ellos lo que condiciona también la cocina de esta época.
Hay que tener en cuenta también la enorme importancia que se daba por los médicos de la época, a la comida como sanadora de enfermedades y la confección de medicinas, como los electuarios, elaborados con productos alimenticios mezclados con hierbas y raíces diversas.
Con todo este panorama y la dificultad de imaginarnos una cocina sin tomate, sin pimiento y sin patatas, se podía pensar en una cocina aburrida, sin el socorrido tomatillo y salerillo que diría Salsete siglo y medio después, ya acabado el Renacimiento.
A pesar de todo en esa época había una cocina espléndida, elaborada con gran diversidad de materias primas: fundamentalmente carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos lugares donde era posible obtenerlos en fresco, y aún brillantes platos hechos con los pescados secos o ceciales. A todo esto, las especias alegraban la comida, se utilizaban para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos por alimentos en mal estado, pero también eran útiles para conservas de carnes y frutas y en la preparación de adobos junto con la miel, los agrios, las frutas y multitud de hierbas aromáticas, lo que unido a la gran cantidad de técnicas de cocina que se conocían posibilitaban una culinaria ciertamente apasionante.
Sus características principales no serían hoy demasiado celebradas, pues se elaboraban los platos con tiempos de cocción prolongados, el uso de grasa de animales, cerdo generalmente, para cocinar, empleo de mucha cebolla, especias y hierbas para rehogar y aderezar, mezcla de sabores dulces y agrios, empleo del carnero como ingrediente estrella entre las carnes, moderado uso de la carne de caza, utilización abundante de la almendra seca o en forma de leche y aderezo final de muchos platos con canela y azúcar.
Con estas bases de la cocina sólo nos falta preguntarnos por la cocina mediterránea, ¿realmente existe una cocina mediterránea en el Renacimiento?: rotundamente no, tal como la concebimos ahora. Una cocina a base de verduras, legumbres, pocas proteínas animales, rica en pescados, aceite de oliva en abundancia, mucha fruta y poco queso era imposible en esa época, y mucho menos la presencia de ciertos elementos que hoy priman en esta denominación de “mediterránea” como son el tomate, el pimiento y la patata, pero ni aún salvando esto podemos determinar que existiera una cocina mediterránea, si bien en algunos países aledaños del Mediterráneo sí existía una cocina peculiar muy distinta a la del centro y norte de Europa.
No obstante todo lo dicho, lo mejor para sentir lo que era la cocina del Renacimiento es conocer una receta, que a modo de imagen plasme con nitidez la culinaria renacentista, como esta de Ruperto de Nola de un plato que sería famosísimo en la época y que el destacado cocinero denominaba mirrauste: Tomar almendras tostadas majadas con un migajón de pan remojado con buen caldo que quede bien espeso y después vaya al fuego con una onza de canela, luego tomaras palominos y cuando estén medio asados se quitan del fuego y se cortan en pedazos que pondrás a cocer con la salsa antes hecha añadiéndole azúcar y gordura de la olla dentro de la salsa. Una vez cocido poner las tajadas de las aves con su salsa sobre un plato en forma de escudilla y encima poner azúcar y canela y así se hace el mirrauste perfecto.
Esta receta de Nola aligerada de farragosidades y detalles superfluos define con exactitud cómo era la cocina de aquella época y es un pequeño ejemplo de lo que fue una culinaria brillante, imaginativa y rica, de sabores un tanto contrapuestos para los gustos actuales, pero que con una ligera modernización podía ser hoy día una fuente casi inagotable de inspiración para los cocineros actuales. Julio Valles Rojo – A Fuego Lento –
