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PRINCIPIOS DE LA INGENIERIA HOTELERA - 2

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

PRINCIPIO DE LA FÁCIL LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Los hoteles y restaurantes y la cocina en particular generan suciedad por su propia actividad, grasas, desperdicios, olores, basura, microbios, calor, humedad, ruido, etc. Que atraen en forma natural a “gérmenes microbios”, hongos, bichos voladores y roedores; por lo tanto es indispensable tomar las precauciones debidas para la fácil limpieza y mantenimiento de los espacios.

Debemos tomar las medidas siguientes:

 

Paredes revertidas de material lavable: mayólicas o pintura oleo-acrílico; siendo mejor la pintura porque los bordes de la mayólica acumulan grasa. En el caso de utilizar la pintura se debe preparar las paredes sellándola contra la humedad y dejando secar la pintura por varios días y en sucesivas capas para       formar una película resistente y duradera porque mantener o realizar el mantenimiento radical de la pintura imposibilita el trabajo varios días, situación difícil para un ambiente que tenga que trabajar los 365 días. Las mayólicas en el Perú son mas baratas que la pintura, venciendo el gasto inicial, la opción de la mayólica es muy buena. La producción de cerámica en los últimos años ha mejorado notablemente en variedad, calidad y versatilidad, también han bajado de precio y con pegamentos espaciales se ha facilitado la instalación, existen fragua y pegamentos impermeables que mejoran su rendimiento.

 

Tratamiento similar se le debe dar a techos y pisos con materiales de fácil limpieza. Para los pisos se deberían eliminar los materiales que necesiten cera 

 

En la construcción se deberá evitar en lo posible ángulo de 90 grados, sustituyéndolos por curvas suaves que impidan la acumulación de basura y suciedad en las esquinas y que faciliten la limpieza.

 

Tampoco es deseable molduras ni adornos. Se deben buscar líneas simples y elegantes que no resten la armonía pero que sean fáciles de limpiar

     

La cocina es un lugar de alto tránsito de materiales y equipos. Frecuentemente pueden chocar con las esquinas produciendo abolladuras que son fuente de contaminación y que complican la estética. Para evitar esta situación se debe reforzar con “esquineros” de plástico transparente o metal madera especialmente tratada. También se utilizan los topos o protectores para evitar dañar.

     

Se deben construir canaletas o sumideros para eliminar fácilmente el exceso de agua de la operación o limpieza. Verificando en su construcción “las trampas” para evitar que salgan olores contaminantes y bichos indeseables.  En la cercanía de estos sumideros deberían haber pisos de jebe antideslizante que se puedan retirar periódicamente en la lavandería

     

Merece especial mención los tomacorrientes, llaves y equipos de luz. Deberán estar protegidos  tener partes desmontables para su limpieza       periódica, es recomendable material aislante especial para sellar  proteger ductos y cordones. La grasa acumulada en las cercanías de la electricidad forma con ésta combinación peligrosa causante de la mayor parte de los accidentes, incendios y cortocircuitos que se presentan en las cocinas.

 

Las ventanas merecen especial atención porque son fuentes de luz, ventilación y estética. Se deben combinar estas características teniendo en cuenta la manipulación, limpieza y el mantenimiento. La solución a los problemas son difíciles pues en una zona complicada se necesita experiencia, observación y análisis a tratamientos de estas zonas en diversas cocinas. Cuando las ventanas son altas y por lo tanto el acceso difícil, el problema se acentúa. Recomendamos ventanas amplias fácilmente maniobrables, removibles para la fácil limpieza  con mosquitero o tela metálica. En algunos casos actualmente minoritario se ha utilizado con éxito ventanas selladas al haber aire acondicionado, en este caso el gasto por mantener la comida caliente es mayor.

 

Las máquinas y los equipos deben ser instalados convenientemente. Pensando siempre en el fácil mantenimiento y limpieza diaria e indispensable tener espacios adecuados debajo y alrededor de las máquinas.

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