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LA QUINUA PERUANA

13 - En la antigüedad, tras descubrir que era apta para el consumo humano, la quinua o quinoa (del quechua kinúwa o kínua) fue considerada por incas y quechuas como uno de los pilares de su alimentación. La quinoa y el amaranto pertenecen a la misma familia (quenopodiáceas) y sus valores nutricionales son muy buenas.

CONSULTOR : LUIS ARMANDO LA ROSA CABIZZA

FORMA Y PREPARACIÓN DE 5 VARIEDADES DE QUINUA PERUANA

La Quinua 
(chenopodioum quinoa willd)

1. Descripción
2. Tipos y distribución
3. Antecedentes y consideraciones
4. Usos
5. Recetas
6. Bibliografía

1.DESCRIPCION DE LA PLANTA

La quinua es una planta anual, cuyo periodo vegetativo varia de 150 a 240 días, presenta enorme y elasticidad para adaptarse a diferentes condiciones medio ambientales, se cultiva desde los 40 a 4,000msnm. y con precipitaciones pluviales de 200 a 800 mm anuales, prefiere suelos franco arenosos, con buen drenaje, ricos en nitrógeno, en cuanto a clima varia desde templado hasta frió, el color de la planta también es variable desde el verde hasta el rojo pasando por el púrpura, con todas las gamas, en cuanto al pH se adapta muy bien a pH de 6.5 a 8.5, aunque la familia en general es de suelos salinos.

La planta presenta las siguientes partes:

Raíz, tienen raíz típica o pivotante, generalmente alcanza poca profundidad en su desarrollo.

Tallo, es cilíndrico siendo mayor el grosor en la base que en el ápice, su coloración es variable, desde el verde al rojo. Bien lavada se puede aprovechar para consumo humano

Hoja, presenta polimorfismo marcado, siendo las inferiores rómbicas, deltoides o triangulares, midiendo hasta 15 cm., de largo por 12 de ancho, pueden ser dentadas, aserradas o lisas. se puede aprovechar para consumo humano

Flores, son incompletas, sesiles y desprovistas de sépalos, constituidas por una corola formada de cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas postiladas (femeninas), y androesteriles, lo cual indica que pueden tener hábito autogamo y alogamo.

Inflorescencia, es una panoja típica que esta constituida por un eje central, ejes secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomerulos que pueden ser glomeruladas, amarantiformes o intermedias.

Fruto, es un aquenio que se deriva de un ovario supero unilocular, y esta constituido por el perigonio que contiene una sola semilla la cual se desprende con cierta facilidad, siendo este fruto seco e indehiscente.

BOTANICA

Taxonomía
Reino = Vegetal
División = Fanerogamas
Sub-división = Angiospermas
Clase = Dicotiledoneas
Orden = Centrospermales
Familia = Chenopodiaceas
Género = Chenopodium
Sección = Chenopodia
Sub-sección = Cellulata
Especie = Quinoa

2.TIPOS DE QUINUA Y DISTRIBUCIÓN

2.1 TIPOS

1. Salcedo . El grano en crudo es brillante, blanco y grande, es la variedad de las perladas que se comercializan en este momento con el grano mas grande. Posteriormente a la cocción sigue presentando un grano brillante y blanco, con la particularidad de absorber rápidamente los líquidos y sabores lo que la hace ideal para mazamorras, desayunos, ensaladas, cremas y sopas.

2. Blanca de Juli. Cuyo grano en crudo es de color mas opaco que las otras variedades, es pequeño y el grano tarda en reventar haciéndolo ideal para preparaciones donde deseamos hacer sentir el grano mismo, presentando un grano resistente, brillante pero como en crudo ligeramente mas opaco que las otras variedades blancas.
Esta característica la hace apropiada para remplazar al arroz en una serie de platos como los de la cocina Hindú y del Sudeste del Asia, también a la polenta, como pan rallado en los chicharrones.

3. Kankolla. Cuyo grano en crudo es de un blanco intenso, grande y compacto, una vez sometido a cocción a punto graneado es tan resistente como la Blanca de Juli pero conserva muy bien su color brillante como la Salcedo, esto la hace ideal para platos de ensalada, reemplazo de arroz en risottos y otros platos mediterráneos.

4. Pasankalla. Conocida también como quinua rosada, es excelente para un nutritivo desayuno, usado con leche como cereal; como golosina incorporándole sabores o como turrones; en repostería como granizado para tortas y helados. 
Su grano en crudo es pequeño y firme, compacto, presenta una cubierta de color marrón suave casi rojizo, cubierta que al ser tratada en cocción expone un germinado de color blanco que en contraste con la cubierta brinda un grano bicolor

5. Ayara. Este tipo de grano conocida también como quinua negra no es una quinua propiamente dicha, es mas bien un antecesor de tipo silvestre de la quinua pero de gran aceptación en el ande. El grano en crudo es de un color marrón oscuro intenso y brillante, compacta y pequeña, de gran resistencia al calor, lo cual la hace ideal para platos gourmet, por el color pudiendo reemplazar al arroz salvaje de Norteamérica, y de gran aporte nutricional y de color en todo tipo de ensalada, también sirve por su resistencia para rellenos

2.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA

La quinua alcanzó gran difusión en América del Sur según Simmonds, se halla desde el grado 5 de latitud norte (al sur de Colombia, en Pasto), hasta el grado 30 de latitud Sur en la frontera de Chile y Argentina, a la altura de Catamarca y siempre sobre los 1,9000 m.s.n.m., aunque SUAER indica que alguna vez se extendió hasta el 43° latitud sur, en Chiloe. Sin embargo las semillas obtenidas en la zona de Chiloe tienen características bastante diferentes a las variedades cultivadas en los Andes.

Hoy en día, la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y África, difundida en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, Holanda, USA, Canadá, los Himalayas, Sur este de Asia y Namibia.

Nombres utilizados

Suba = Colombia
Quinua, Dahuie = Chile
Jupha - Jiura = Aymara (Perú y Bolivia)
Kiuna = Quechua
Arroz miudo do Perú = Brasil
Peruanische reismuelde = Alemania
Quinoa = Ingles
Anserine quinoa, Riz de peruo = Frances
Chihua = italiano
Vatu = India
Han = China

3.ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES

3.1ORIGEN Y EVIDENCIAS DE LA PLANTA

Las consideraciones en el origen es muy importante por dos razones:

Una que nos indica sobre el mecanismo y curso de la evolución de la planta con relación a sus parientes silvestres (para ver su parentesco y origen).
La otra por una razón práctica, por ejemplo la existencia de plantas primitivas o parientes silvestres que puedan ser resistentes a enfermedades, plagas y otros factores adversos, los cuales son de gran utilidad para el fitomejorador.

Evidencia Histórica

Es de utilidad restringida en muchos casos ya que las plantas cultivadas son de enorme antigüedad, mientras que la época histórica es relativamente reciente, sin embargo se encuentran datos muy interesantes por ejemplo: la historia China indica que el Té se cultivaba en el Oeste de la China varios miles de años antes de Cristo, la historia Persa indica que el Algodón fue cultivado antiguamente en la India, en el valle del rió Indus. Muchas veces la historia se equivoca por eso es necesario verificar los datos históricos con otra evidencia.

Evidencia Lingüística

Es de gran utilidad como ayuda para determinar el centro de origen, por ejemplo los nombres del algodón en Persia son derivados de palabras hindúes lo que indica que esta planta se cultivaba antiguamente en el valle del rió Indus.
Podemos citar también la semejanza entre la palabra quechua “Cumara” usada en Oceanía para nombra al Camote (Ipomea batata) indicando posibles imigraciones de grupos humanos en épocas pre-históricos.
De igual forma la palabra “Tomate” viene de una voz “Nahua” de México indicando que esta planta se cultivo probablemente en México antes que en el Perú, así mismo la etimología de la Quinua descansa en dos voces aymaras y una Quechua “JUPA”, y “JIURA”, “KIUNA” lo que demuestra su origen altiplánico.

Evidencia de la distribución de los Parientes Silvestres

Esta consideración se refiere a los probables antepasados de un cultivo, o sea a las plantas silvestres más relacionadas con las cultivadas. Para utilizar esta evidencia se necesita un conocimiento exacto y bien detallado de la botánica, morfología y anatomía, para caracterizar al antepasado o los antepasados silvestres y así podemos definir dentro de tal área se cultivo por primera vez la planta cultivada. Por ejemplo el caso del Tabaco (Nicotiana tabacum), un híbrido entre dos especies diploides N. tormentosa y N. sylvestris de Bolivia y Argentina; por eso se deduce que el cultivo se inicio en los andes de Bolivia o Norte de Argentina.
En el altiplano peruano-boliviano, se encuentra una gran distribución de parientes silvestres de la quinua alrededor del lago Titicaca, por lo que se deduce que esta planta se cultivo por primera vez en esa área.

Evidencia arqueológica

De estas se obtienen conclusiones de mucho valor ya que en forma concreta tenemos datos innegables, pudiendo existir dos clases de evidencias arqueológicas:

Dibujos o representaciones; puede ser cerámicas, pinturas o esculturas, si las representaciones son exactas y naturalistas nos dirán bastante acerca de las plantas cultivadas en épocas pasadas.
Restos de las mismas plantas en templos, tumbas, cuevas, casas antiguas, en cenizas, etc. Los hallazgos de este tipo al azar pueden decirnos donde se cultivaba una planta pero no donde no se cultivaba. Podemos fechar restos carbonizados mediante el C-14.

Evidencia Botánica

Vavilov (Botánico ruso), usaba evidencias de este tipo donde el nombre de “Método diferencial” y que consiste en clasificar las plantas en especies, grupos y determinar sus áreas de distribución en épocas remotas hasta donde sea posible, luego establece la diversidad genética desde el punto de vista de los centros geográficos, posteriormente se realiza un estudio igual de las especies silvestres dentro del mismo grupo, finalmente estudia la variación de los parásitos de las plantas (insectos, hongos, bacterias, virus), especializados en estas y fundamentalmente se ubica el centro en el que existe mayor diversidad de parásitos el que generalmente coincide con el de mayor diversidad de la planta huésped.

Evidencia citogenética

Es posible determinar el número de cromosomas en las plantas silvestres, con el fin de obtener resultados significativos para el estudio del origen de las plantas cultivadas.
Muchos datos interesantes pueden obtenerse de estudios citológicos en híbridos artificiales desde los puntos de vista citológico y genético.
Vavilov creyó que el centro de origen de una planta cultivada se encontraría en el área donde se encontraba mayor diversidad específica y genética; esto se basa en la lógica presunción de que cuanto más tiempo se cultiva una planta en un área determinada más grande es la posibilidad de variación considerando constante la velocidad de mutación, o sea la planta habría tenido más tiempo de formar mutaciones en cualquier área si se ha cultivado en ella desde tiempos muy antiguos.

3.2 CENTRO DE ORIGEN DE LA QUINUA

Desde que Vavilov establece que el origen de una planta cultivada es aquella zona con la mayor diversidad de tipo de todos los demás autores que se han ocupado sobre este aspecto, están de acuerdo que la quinua es originaria de los Andes, de la hoya del lago Titicaca, debido a que es una de las especies mayor adaptadas a las condiciones semi-aridas y frías del altiplano Perú-boliviano y encontrándose en esta zona la mayor variación el color de la planta y el grano. Además porque su cultivo se remonta a épocas pre-incaicas, donde la quinua constituia la base de la alimentación del poblador collavino junto con la papa y el maíz.

BUKASOV, como miembro de una expedición Rusa que visitó Centro América, México y Colombia para colectar especies cultivadas, considera que el cultivo de la quinua es muy antiguo en los andes de Perú y Bolivia y que de aquí fue diseminada hacia el norte, (Pasto) en Colombia y hacia el Sur hasta Chile.

CARDENAS, Indica que la patria de origen de la quinua son los andes de Perú y Bolivia.

GANDARILLAS, de acuerdo a una clasificación efectuada con material coleccionado en Perú, Bolivia y Ecuador observa que la mayor variación de quinuas cultivadas se encuentran entre el Cusco y Potosí. Siendo efectivamente mayor la variación en el anillo circunlacustre del Titicaca.

Existe en México el HUAZONTLI (Chenopodium mutalliae), y en América del Sur la quinua (Chenopodium quinoa), HEISER y NELSON, sugieren que ambas pueden tener el mismo origen debido a que ambas están muy relacionadas.

El hecho de que las dos especies tienen nombres comunes muy diferentes y que se usan diferentemente en América del sur y México, podría sugerir domesticaciones independientes para las dos. Sin embargo cabe mencionar que se conoce un tipo silvestre de quinua en América del sur (Ch. quinoa var. Melanospermum), no así del “Huazontli” o “Guantli” en México, pero no se debería darse mucha importancia a este aspecto hasta que no se haya realizado en México una búsqueda minuciosa para encontrar al progenitor silvestre del “Huazontli”.

4.USOS

USOS DE LA PLANTA

La quinua tiene múltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la alimentación humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, medicinal, control de plagas y parásitos que afectan a los animales domésticos, industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras latitudes más bajas, así como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos tóxicos mezclados con raticida para controlar ratones y ratas.

En la alimentación humana

Las semillas (granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo (saponina del epispermo) mediante un lavado previo a su uso en abundante agua fría hasta que esta pierda todo contenido que la enturbie, casi como en el proceso del lavado del arroz blanco, luego se podrá usar en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en mas de 100 formas diferentes (Ortega, 1992).

Este grano reviste enorme importancia por su elevado contenido de proteínas (14 - 22%), vitaminas y minerales, motivo por el cual es considerado como alimento básico de alto valor nutritivo, y muestra valores biológicos equivalentes a la leche, permitiendo su utilización mejorar los niveles nutricionales de la población, esto debido a que es rica en aminoácidos esenciales tales como: Lisina, Isoleusina, Valina, Tiroxina, Fenilalamina, etc. (tres veces más que el maíz).

Las semillas germinadas son también un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.

En el Perú constituye la base de la alimentación diaria del poblador rural y ahora más que nunca con la promoción y difusión que se viene realizando sobre su valor nutritivo y utilización, se está devolviendo los hábitos de consumo tradicionales perdidos con lo cual se piensa a muy corto plazo será de consumo de las mayorías en las grandes urbes.

Procesos de cocción.

La quinua siempre requiere un lavado previo a su cocción, esto es para eliminar la saponina que le da un ligero sabor amargo y tiene la apariencia del almidón que se halla en el arroz.
Se ha experimentado con los 5 tipos de quinua que se pueden hallar en el mercado en este momento, para ello se tomaron tiempos y temperaturas ( todas a nivel del mar) y como resultado se pudo obtener el siguiente cuadro de puntos de cocción y características de respuesta por cada grano.
Cabe resaltar sin ser reiterativo que todos estos puntos d cocción parten de 2 partes de agua por cada parte de quinua y el agua debe de estar a 80°C o mas en el momento de incorporar la quinua para su cocción.

Estos tipos de puntos de cocción son:

Punto graneado: Este punto se obtiene, primero lavando bien la quinua en abundante agua, hasta que esta se vea transparente. La quinua se echa a una cacerola con agua hirviendo, en proporción es de ½ kilo de quinua por cada 2 litros de agua, la quinua debe dejarse cocinar por un tiempo que va de 11 a13 minutos, luego se le escurre y extiende sobre un molde largo de horno o bandeja a fin de permitirle secar y se obtiene de esta manera un grano entero y firme, el cual es ideal para reemplazar al arroz, la sémola, o al cuscus, e incluso para su uso en ensaladas. 
Producto de esta cocción se obtiene un fondo o caldo a la que también llamamos agua de quinua, tiene varios usos en repostería, refrescos, infusiones, fondos base para otras preparaciones en los que puede remplazar a un fondo de verduras, caldos de cocción para otros insumos reemplazando a el agua, etc.

Punto reventada: Este punto se obtiene llevando a cocción la quinua usando el mismo procedimiento anteriormente descrito pero por un lapso de tiempo que va de 13 a 19 minutos, luego de los cuales se procede a colar y nos da como resultado un grano abierto ideal postres y bases para cremas.

Punto atamalada: Para este punto se inicia el procedimiento de cocción de la manera ya descrita en el punto graneado, también se puede dejar remojando por unos minutos previo al proceso de cocción, pero al igual que el punto reventado depende de un incremento del tiempo de la cocción que va de 21 a 25 minutos. Este procedimiento nos da como resultado una quinua suelta como un puré muy cremoso y denso, el cual sirve para guisos o cocciones prolongadas como cremas o sopas.

En el caso de la quinua en hojuelas, últimamente se esta utilizando como ingrediente del müesli para los desayunos así como en reemplazo de las hojuelas de trigo y también en expandidos y estruidos.
Puede sustituir al pan rallado para una serie de preparaciones como las albóndigas.

La quinua en harina tiene un tratamiento distinto ya que por el momento se le procesa sin haber extraído la saponina, por lo cual se debe de mezclar en proporciones de 20% de harina de quinua y 80% de harina de trigo a fin de evitar que la presencia de materia liquida levante esta materia y le de un sabor amargo al la masa de preparación.
Tal es el caso de panes, tartas, quiches y demás recetas con harina de quinua.

Como el lector habrá podido leer los proceso y tiempos de cocción son simple y de tiempos muy precisos, pero nos brindan un insumo de gran versatilidad para nuestras preparaciones. 
La quinua no requiere remojo previo a su cocción ya que absorbe la humedad de los líquidos con gran facilidad y al momento de su cocción este proceso previo afecta el resultado de la preparación, con la excepción del punto atamalado que tiene un proceso largo de cocción y esto habría de afectar en manera alguna el resultado de la receta.

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