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INSTITUTO DE LOS ANDES

(12) RESTAURANTES

RESTAURANTES DESTACADOS, EN LIMA

La reconocida publicación internacional “Condé Nast Traveler”, revista dedicada al turismo de lujo, afirma en un artículo que nuestra comida es una “potencia emergente” y menciona los restaurantes que los turistas no deben perderse en nuestra capital, un lugar se ha convertido en “punto de referencia para foodies y gourmets de todo el mundo”. Aquí los locales seleccionados.

1. ASTRID & GASTÓN
Tras hablar largamente de Gastón Acurio, Julia Pérez Lozano, autora del reportaje, afirma que el restaurante del reconocido chef ofrece una experiencia culinaria “con altibajos, pero inolvidable. Asimismo, del imperio sabroso que ha construido el cocinero, la publicación destaca a La Mar, la cual califica de “sensacional”.

2. MALABAR
En primer lugar, “Condé Nast Traveller” afirma que hay que “seguirle la pista” al creador de este restaurante, Pedro Miguel Schiaffino, quien “no suele defraudar”. Pérez Lozano además afirma que con productos atractivos el chef “compone platos de sabores inusuales”. “Un mundo exótico que Schiaffino, formado en Italia y Estados Unidos, domestica y logra sublimar, para componer platos armónicos, delicados, muy elegantes y siempre llenos de sabor”, añade. Asimismo, destaca que la barra de cócteles del restaurante está considerada una de las 10 mejores del mundo.

3. CENTRAL
En tercer lugar figura el establecimiento del chef “Virgilio Martínez”;http://elcomercio.pe/tag/101114/virgilio-martinez, restaurante que este año se alzó como el mejor de la capital en la Guía Summum y que según “Condé Nast Traveller” ofrece “la cocina más cosmopolita de Lima”. Asimismo, la autora destaca el “precioso local” de Central, donde “se da cita lo mejor de la sociedad limeña”. Aunque se aplauden los platillos y las entradas, los postres son calificados de “flojos” y demasiado dulces para el paladar europeo.

4. MAIDO
La revista celebra la inventiva del Chef Mitsuharu Maido, a quien califica como “un cocinero curioso y capaz, que investiga, no duda en recorrer caminos nuevos y tomar riesgos”. Afirma que su propuesta, caracterizada por servir cocina japonesa y nikkei, es “cada vez más pulida”. Además, se indica que el local es “pequeño y algo ruidoso, pero con mucho encanto”.

5. ACHE
En quinto lugar encontramos al local del chef Hajime Kasuga, “heredero espiritual de los primeros cocineros nikkeis, (Sato, Toshiro, Rosita) y rebelde como ellos”. La revista indica que la comida que se ofrece es “una fusión atrevida y chispeante, que no hay que perderse” y recomienda sentarse en la barra y dejar que Kasuga componga el menú a degustar.

6. FIESTA
Para “Condé Nast Traveler” este restaurante creado originalmente en Chiclayo ofrece “la mejor oferta de cocina tradicional de pescado en Lima” y destaca que sus cebiches calientes son simplemente “inolvidables”. Sin embargo, la revista critica el servicio, el cual es calificado de “lento”.

7. TABERNA QUEIROLO
La publicación inca que la butifarra que se sirve en este lugar “ya justifica la visita”. Asimismo, indica que es un bar bohemio y encantador, en el que se sirven platillos tradicionales que aún conservan su autenticidad.

RECORDANDO A LOS QUE SE FUERON
En la nota también se recuerda a los cuatro chefs fallecidos en un accidente en la carretera camino a Huanta; Iván KisicJason Nanka , María Huamán y Lorena Valdivia. Asimismo, la autora afirma que en esta lista tuvo que borrar una dirección: la dedicada a Nanka (restaurante de Jason NankaLorena Valdivia). “Era el futuro, el aire fresco y ahora ya no está”, añade.

Además, la publicación indica que los dos factores que sustentan nuestra revolución gastronómica son “la enorme diversidad y el orgullo de los peruanos por su cocina”.

LAS CIFRAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Por: Ceilia Portella Morote
A propósito de las estadísticas
La coyuntura lo amerita. En este panorama de anuncios y ofrecimientos, en el que los peruanos comunes esperamos y demandamos una propuesta integral, donde la optimización de la salud, educación y trabajo, sean los lineamientos que marquen el rumbo de nuestro país los próximos cinco años, encontramos también temas que se desprenden de los primeros y que, la larga, resultan menos tediosos que estos.

Si bien, la gastronomía se ha convertido en una fuente de trabajo, de consumo, de exportación y de crecimiento sostenido, no es Per se una preocupación de los postulantes al sillón presidencial. La gastronomía está incluida dentro del rubro del comercio exterior y turismo en algunos casos, en propuestas educativas a nivel de desarrollo profesional y finalmente en puestos generadores de empleo, como actividad económica.

Sin embargo, lo que indican las proyecciones es bastante auspicioso para nuestro país: existe un número considerable de restaurantes de origen peruano en el extranjero, con miras a un incremento en los próximos meses. Asimismo, muchos de nuestros jóvenes cocineros están emprendiendo nuevas experiencias laborales dentro y fuera del Perú y, finalmente, nuestra biodiversidad empieza a revalorarse a través de productos desdeñados en algún momento de la historia, para ocupar ahora un lugar privilegiado en la cocina gourmet peruana.

Profesionales, franquicias, productos biodiversos, todos suman. Y si a ello le agregamos el antecedente histórico y cultural que lleva, como trofeo, sobre los hombros, tendremos un producto de importante consumo interno y una vitrina inmejorable para el comercio exterior. Probablemente este sea un análisis periférico de la situación, no obstante, queremos traducir con discreto entusiasmo lo que la gastronomía como actividad económica y como riqueza multicultural proyecta.

Alrededor de estas líneas, pensamos que sería oportuno respaldar nuestras afirmaciones con el artículo de Alfredo Gonzales que sobre Nuestra comida en números, escribió para el diario La Razón, en su acostumbrada columna La Tribuna de Alfredo

NUESTRA COMIDA EN NÚMEROS 

Nuestra gastronomía se ha colocado entre las mejores del mundo. Lima está considerada al nivel de París y Cantón. Siempre es bueno saber algunas cifras para conocer más nuestra comida.

Hemos recopilado una serie de números, principalmente obtenidos por Apoyo y Arellano: En el Perú existen 66 mil restaurantes. En Lima 32 mil.  Son 300 mil peruanos los que viven de la gastronomía, 60% son cocineros, mozos o administradores del establecimiento. El 40% realiza ocupaciones transversales como lavaplatos o cuidadores de autos.  El 62% tiene solo 5to de primaria. La remuneración promedio es de 740 soles mensuales.

Cuando salimos a comer, el 56% preferimos pollo a la brasa, 24% ceviche y el 20% “chifas” y en menor proporción las otras especialidades. El 75% opina que el ceviche el es plato bandera, el 21% la pachamanca, seguido del pollo a la brasa, el arroz con pato y el lomo saltado.

Consideran el 60% de los peruanos que la mazamorra morada es nuestro postre bandera, seguido no tan lejos del arroz con leche, después los picarones, Turrón de Doña Pepa y el suspiro a la limeña.  Este último se hizo famoso porque un “vecino” se lo quiso robar. Ya se imaginan quién es. “Chita la payasá”.

La gastronomía representa el 4.2 % del PBI.  Se abren 16 restaurantes al día. En los próximos cinco años se duplicará el empleo. No los seguiré aburriendo con cifras pero seguro que a estas alturas, ya habrán encontrado varias sorpresas.

De los casi 400 restaurantes que hemos visitado, la mayoría de los cocineros son de la sierra y formados en la “escuela de la vida”.

Me olvidaba, hace poco celebramos el “Día Mundial del Huevo". Según la OMS es el alimento más completo del mundo. Los peruanos comemos 146 huevos al año… solo los de gallina.

El Pisco Sour, nuestro coctel por excelencia, contiene huevo, pero si tomas no manejes: dale chamba a los 230 mil taxistas de Lima.

REDONDEANDO

Números más, números menos; lo cierto es que existen estadísticas que van marcando el futuro de nuestra gastronomía, en toda la extensión de la palabra. Existen personas e instituciones comprometidas con el desarrollo de esta actividad y de alguna manera, los comunicadores también estamos comprometidos con su desarrollo y el posicionamiento de su buen nombre.

Razones no nos faltan, pero son necesarias acciones que demanden un esfuerzo extra de nuestras autoridades; no basta con emocionarse y proclamar a los cuatro vientos las maravillas de una culinaria que se encuentra en franco crecimiento. No somos los mejores del mundo, pero nos encaminamos hacia ello. El camino es largo y hay que guardar pan para el trayecto.

Hay que educar, informar, difundir.  Nuestra historia culinaria tiene siglos de existencia, lo estamos aprendiendo. El Perú es un país de riquezas, pero no solo debe serlo para unos cuantos. Nuestros futuros gobernantes deben fijar su atención en la pesca y en la agricultura, de allí surgirán los pilares de una cocina peruana rica, exportable, con futuro…

EL RESTAURANTE MAS ALTO DEL MUNDO

AFP - Un restaurante en el piso 122 de Burj Jalifa, el más alto del mundo

Un restaurante abrió sus puertas el domingo en el piso 122 de la torre Burj Jalifa en Dubái, a 422 metros del suelo, convirtiéndose así en el más elevado del mundo, anunció su promotor.

Los fuegos artificiales iluminan la torre Burj Jalifa de Dubái, la más alta del mundo, con 828 metros, para dar la bienvenida al Año Nuevo, el 1 de enero de 2011.

Los fuegos artificiales iluminan la torre Burj Jalifa de Dubái, la más alta del mundo, con 828 metros, para dar la bienvenida al Año Nuevo, el 1 de enero de 2011.

Un restaurante abrió sus puertas el domingo en el piso 122 de la torre Burj Jalifa en Dubái, a 422 metros del suelo, convirtiéndose así en el más elevado del mundo, anunció su promotor.

Situado en Burj Jalifa, el rascacielos más alto del mundo, con 828 metros de altura, At.mosphere fue diseñado para ser "uno de los restaurantes más lujosos" del planeta, indicó Emaar Hospitality en un comunicado.

Este restaurante de cocina internacional, que también propone platos bio, puede recibir hasta 210 clientes.

Burj Dubai tiene 1.044 apartamentos, oficinas, un lujoso hotel Armani, así como un puesto de observación en el piso 124, abierto a los visitantes que paguen la entrada.

Esta torre, cuya construcción costó 1.500 millones de dólares, fue inaugurada el 4 de enero de 2010. Tiene 200 pisos, de los cuales solo 160 están ocupados por apartamentos u oficinas.

UNA HISTORIA SINGULAR

En 1948 los hermanos Richard y Maurice McDonald abrieron en San Bernardino (California) su primer restaurante McDonald’s, que ya contaba con servicio de pedido desde el coche “drive-in”.

Este restaurante llamaba la atención por su forma octogonal y por las ventanas que permitían al público observar la cocina y comprobar la calidad de las instalaciones y la elaboración del producto. El menú, a base de hamburguesas, patatas fritas, batidos, refrescos y pastel, era además muy asequible, ya que la hamburguesa costaba 15 centavos frente a los 30 que cobraban la mayoría de los competidores.

Ray A. Kroc, un representante en exclusiva de la marca de batidoras “Prince Castle Multimixer”, recibió en 1954 el mayor pedido de batidoras que jamás había tenido de una cadena de restaurantes del sur de California: McDonald’s. Por este motivo, Kroc viajó a San Bernardino y lo que descubrió al llegar fue un restaurante octogonal con servicio a coche que contaba con gran afluencia de público de todas las edades.

Kroc comprendió inmediatamente las posibilidades de expansión por Estados Unidos de este concepto de restaurante y consiguió que los hermanos McDonald le cedieran el derecho de comercializar la marca. En 1955, Kroc construía su primer restaurante bajo el nombre de McDonald’s, en Des Plaines (Illinois), con un éxito de público y de ventas espectacular que se cifró en 366 dólares el primer día. En 1959 ya existían cien restaurantes bajo licencia McDonald’s, que alcanzaban unas ventas anuales de 50 millones de dólares. Hoy en día, el restaurante de Des Plaines es un museo que recibe miles de visitas al año.

En 1961 Kroc logró que los hermanos McDonald le vendieran la totalidad del negocio y se creara el sistema de franquicias, otorgándole independencia a la hora de poner en marcha los proyectos de McDonald’s y adherirse completamente a los valores de la marca.

Las innovaciones técnicas introducidas por los hermanos McDonald les permitieron lograr su objetivo: ofrecer un servicio rápido, con productos de calidad a precio asequible. Estos principios se han mantenido. (fuente: abc color)

HAMBURGUESAS PELIGROSAS

Las 4 hamburguesas más peligrosas del mundo

Armas mortales de carne, queso y salsas grasientas que cuadruplican la cantidad de calorías recomendada por día.

Estas son las hamburguesas más calóricas para tu dieta

Estas son las hamburguesas más calóricas para tu dieta

Si creías que las hamburguesas regulares de los fast food eran lo más calórico y grasiento que podías probar, estás equivocado. En esta nota te presentamos a las hamburguesas más peligrosas para la dieta: en un par de bocados superan las 2000 calorías que un hombre adulto debe comer al día. 

1. Hamburguesa Cuadruple Bypass: 8000 caloríasLa preparan en el restaurante más mortal del mundo, Heart Attack Grill. Lleva cuatro piezas de carne vacuna de media libra cada una fritas en grasa de cerdo, un tomate entero cortado en rodajas, media cebolla en rodajas, ocho fetas de queso, y seis rebanadas de pan. Cuesta 12,95 dólares.

2. Hamburguesa de Fifth Third Ballpark: 4800 caloríasEmblemática del estadio de baseball Fifth Third Ballpark, de los West Michigan Whitecaps, cuesta unos 20 dólares. Es una bomba de 5 piezas de carne roja con queso, abundante salsa de chilli, salsa con nachos, salsa de queso, rodajas de tomate, hojas de lechuga, crema agria y chips de harina de maíz, entre dos rodajas de pan con semillas de sésamo.

3. Pizza de hamburguesa de Burger King: 2500 caloríasPresentada este año en Nueva York, cuadruplica el tamaño de del Whopper clásico y lleva cuatro piezas de carne con pepinillos, mozzarella, salsa marinara y salsa de pesto entre dos panes con semillas de sésamo (US).  

4. Hamburguesa Luther Double Down: más de 2220 caloríasInspirada en la hamburguesa Luther, que en lugar de pan lleva doughnuts glaceadas (alrededor de 1000 calorías), y el sándwich de pollo frito Double Down de la cadena norteamericana Kentucky Fried Chicken (1220 calorías). Lleva dos piezas de carne de pollo rebozada y empapada en aceite con dos fetas de queso, dos de panceta, salsa de queso y salsa Colonel, entre dos rebanas de una dounhnut glaceada. ¡Puaj!

LA VENTA DE BURGER KING

Breaking Views -

Hay magnates y después, hay capital real privado. Burger King está marcando la diferencia con la venta de la empresa por 4.000 millones de dólares a los capitalistas Anheuser-Busch inBev. TPG, Bain y Goldman Sachs se basaron en la ingeniería financiera durante su gestión de ocho años. Pero los nuevos dueños de la cadena de comida rápida tienen un plan más ambicioso: hacer con las hamburguesas lo que hicieron con la cerveza.

Replicar los términos de la compra apalancada de 2002 habría sido casi imposible. A 24 dólares por acción, 3G Capital está pagando casi nueve veces el Ebitda, muy por encima de las 5,3 veces que TPG y sus socios pagaron. 3G también está inyectando más del doble del capital, como lo también lo hicieron los anteriores compradores.

La recuperación de esos ingresos ahora exige una reestructuración y una expansión. Las firmas de capital privado dicen que a menudo lo hacen, a veces con razón. Pero, por lo general, acompañada de maniobras inteligentes, ya sea de financiación barata o la expansión múltiple (comprar barato-vender caro), los cuales han figurado en el último régimen de propiedad de Burger King. Por otra parte, los compradores deben devolver el capital (en aproximadamente de 10 años) negociado con los socios limitados. Es por eso que 3G Capital debe tener poca competencia para Burger King. Los rivales tienen 40 días para presentar ofertas atractivas, pero 3G tiene dos ventajas operativas difíciles de igualar: unas raíces profundas en América Latina, donde Burger King tiene espacio para expandirse, y una amplia experiencia con los bienes de consumo emblemáticos.

La experiencia de 3G en las cervezas ofrece un modelo claro para la cadena. A partir de la adquisición de Brahma, 3G ha incrementado las fábricas de cerveza en Latinoamérica y ha creado una industria líder en rentabilidad. 3G ha sabido aprovechar el camino.

Rob Cox

NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

René Redzepi coloca a Dinamarca en el mapa gastronómico mundial y a Noma como mejor restaurante del planeta

No ha parado desde que, el pasado 26 de abril, en la gala de San Pellegrino World Best celebrada en Londres, donde se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo y que coordina «Restaurant Magazine», Noma fue encumbrado como el mejor restaurante del planeta. René Redzepi, chef de este santuario gastronómico de Copenhague, rompía, así, la hegemonía de Ferrán Adriá y ElBulli.
Gracias a él, la cocina escandinava pasará a la historia. «Un desafío que hay que mantener, y eso ya es una carrera de fondo, que se logra con el tiempo, porque la vorágine en la que se ha metido es una locura», me comenta Adriá, quien mantiene muy buenas relaciones con Redzepi y a quien tuvo trabajando en su restaurante «curiosamente al mismo tiempo que Grant Achatz (otro de los pesos pesados de la culinaria mundial con su formidable Alinea, de Chicago). Fantástico ¿no?» . Pero, ¿qué tiene este chef? Tiene eso que llaman «ángel»: es visionario, ambicioso y, por supuesto, muy buen cocinero.
Carrera al estrellato
El quid de la cuestión reside en que todo lo ha logrado de una manera meteórica. Y es que Noma nació en 2003 y ya tiene tres estrellas Michelin, multitud de premios y una lista de reserva interminable. Tras su paso por restaurantes como Le Jardin des Sens, The French Laundry o ElBulli, entre otros, regresó a Copenhague con una idea muy clara: romper con la culinaria afrancesada y burguesa imperante y huir de la alternativa que le quedaba: una cocina «popular» danesa muy limitada. El camino no fue fácil, porque «en Dinamarca no se concebía un restaurante gastronómico de alta cocina escandinava. El cliente no podía entender que sólo con nuestros productos pudiéramos hacerlo», cuenta el propio Redzepi.
Pero él tenía las ideas muy claras. La filosofía conceptual aprendida con Adriá, además de su técnica e inteligente transgresión culinaria; el naturalismo de Michel Bras y esa búsqueda incansable de los productos de la tierra, unida a la conciencia ecológica de Andoni Luis Adúriz, han sido sus baluartes, amén de su propia inquietud creativa y su obsesión por descubrir la naturaleza de su región. Según cuenta el propio Adúriz, «René ha mirado mucho a España. Su ambición y enorme talento han hecho que hoy esté liderando la cocina naturalista».
Lo que la naturaleza da
Lo suyo es buscar los mejores ingredientes de las regiones nórdicas, explorar el potencial de elementos sencillos y utilizar hierbas que para el común de la gente ni siquiera son comestibles. Y esa necesidad vital de demostrar que existe una alta cocina danesa ha impulsado a sus colegas a huir de las tendencias globalizadoras imperantes y centrarse en todo lo que la naturaleza les otorga. Es así como nació el «Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica», firmado en octubre de 2004 por los cocineros top de Escandinavia. «Nosotros, que somos poco chovinistas, deberíamos haber creado algo similar –continúa Adriá– Pero la revolución en la cocina es nuestra desde hace más de una década y la vanguardia española está en primera línea».
«Tenemos una cuidadosa selección de proveedores que deben ser absolutamente exigente con la estacionalidad de los productos», explica el chef danés. Por supuesto, en Noma predomina el home made: son autosuficientes. Todo, en fin, es muy naturista en el marco de un antiguo secadero del siglo XVIII de ambiente rústico-cool.
Noma no tiene normas, como el barrio de Christiania donde está ubicado. Y esa parte contracultural esotro de sus atractivos. «Aquí se provoca una atmósfera para crear más cercanía», sostiene el eco-chef. Aquí uno debe sentir el llamado hygge: en danés, el equilibrio y bienestar.
Dirección: Strandga. de 93. 1401 Copenhague. Dinamarca. www.noma.dk. Reservas: Telf. +45 3296 3297 y booking@noma.dk. Precios: Menú degustación, entre 120 y 160 €. A la carta, entre 120 y 250€.

¿ QUE SUCEDIÓ ? CUARTA PARTE

La historia reciente de Ferran Adriá.

ecodiario.es - En los últimos años, Adriá ha asesorado a más de una veintena de compañías. Entre ellas, el grupo de restauración Agrolimen (dueño de Gallina Blanca y Eatout), la firma láctea Kaiku, la cadena de supermercados Caprabo, la compañía de bebidas Diageo y NH Hoteles. Para esta cadena hotelera, diseñó los conceptos de restauración NHube y Fast Good.

Según extracofidencial.com la cadena de hoteles NH hizo este contrato dos meses antes de que Adriá anunciará el cierre del Bulli.

Fast Good, creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nació con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad, la idea combinar recetas saludables que pudieran consumirse en poco tiempo. Un concepto que se sitúa entre la restauración tradicional y el fast food introduciendo en la elaboración de platos tradicionales de comida rápida ingredientes utilizados en la alta cocina.

La marca Fast Good se solicitó en el 2005 y se registró en la OEPM el 26 de junio de 2006 por NH Hoteles, justo cuando empezó a operar su primer local en Madrid, en el que se apostaba por una decoración innovadora y vanguardista que les diferenciaba cualquier local de comida rápida y por la prestación de unos servicios sofisticados.

Del boato Michelín a la comida rápida

Tres años más tarde, el 30 de noviembre de 2009, se registra una nueva marca por NH Hoteles: NH Fast Good, la cadena recalca su propiedad añadiendo sus iniciales a la marca ¿A qué precio? El hecho es que el proyecto creado por NH Hoteles y Ferran Adrià, como se refleja en copyright de la página web www.fast-good.com ha cambiado de marcha y vende franquicias, tanto en España como en otros países. ¿Se puede compatibilizar las tres estrellas Michelin con una cadena de establecimientos de comida rápida?, se pregunta extraconfidencial.com en su información.

Lo que parece seguro es que tiene su futuro atado y los dos años de cierre anunciado no harán otra cosa que acrecentar su imagen de cocinero místico. Como ya afirmó el cocinero catalán: ?Puede haber evoluciones, pero no revoluciones".