NUTRICION Y SALUD

Carlos Gener Galbis*. Desde hace mucho se reconoce un vínculo muy estrecho entre la comida y la salud, entre la alimentación y la medicina. Por ello, ya nuestro Arnau de Vilanova dejó escrito: «non vi e` nulla che giovi di piu` alla salute che astenersi dal cibo, specie quando lo stomaco e` pieno; tanto piu` semplici sono le vivande e le medicine che si pigliano, tanto meglio e` per l'uomo»; es decir: 'No hay nada que ayude mejor la salud que ayunar, sobre todo cuando el estomago esta lleno; cuanto más simples sean las viandas y medicinas, mejor es para el hombre'.

A lo largo del tiempo, el avance de la medicina científica aportó una nueva mentalidad, una forma nueva de entender las relaciones entre la comida y salud.

En el siglo XV, con la conquista de América creció la oferta alimentaria en Europa y por otro lado, se comenzó a tener en cuenta el valor nutricional de los alimentos y su capacidad de saciar o no. A principios del siglo XVIII se identificaron las sustancias nutritivas presentes en los alimentos. Así cambiará la mentalidad acerca de la alimentación y el cuidado de la salud, como prueba la aparición de los tacuina sanitatis, que mostraban sus propiedades.

Poco a poco, la alimentación irá adquiriendo un sentido social y el nuevo pensamiento científico-médico influye en los modos de vida de la sociedad. La comida ya no es solo una necesidad, también es un placer, asumiendo una distinta, la médica, especialmente para las clases burguesa, más permeables a los cambios que las clases tradicionales, como la aristocracia. En la burguesía aumenta el interés por una vida de calidad donde la comida cobra un papel importante, y de la que se desea conocer sus efectos para la salud.

 

No obstante, el concepto de régimen dietético estaba ya presente en la en la medicina griega. La verdadera dieta aparece por vez primera en la Edad Media, con el florecimiento de una abundante literatura, sobre preceptos higiénicos, basados en los conocimientos empíricos de la época. Entre ellos hay una serie de indicaciones sobre higiene corporal, sobre las horas necesarias de descanso, las características ambientales; desaconsejándose los lugares de aire malsano, aconsejándose los aires benéficos del norte. Aquí ya aparece la desaprobación de la glotonería y el elogio de la validez terapéutica del ayuno.

En un tratado renacentista se propone el uso de determinadas comidas, por sus características beneficiosas. Así, ocurre con la calabaza, naturalmente considerada fría y húmeda, que mitiga la sed pero tiene efectos laxantes, o la cebolla, naturalmente caliente y húmeda, que 'se vuelve agua' y puede producir pesadez de cabeza, igualmente el ajo, naturalmente caliente y seco, útil contra los venenos; el trigo, naturalmente caliente y húmedo, que en emplasto madura los abscesos, la pasta de harina de trigo, naturalmente caliente y húmeda, buena para el pecho y la garganta pero perjudicial para los estómagos débiles; el arroz, naturalmente caliente y seco, útil contra el ardor de estómago, pero astringente y es nocivo para quienes padecen cólicos; las habichuelas, naturalmente calientes y húmedas, que son diuréticas y nutritivas, pero producen náuseas y pesadillas; la leche, buena para los pulmones, pero puede causar fiebres; el queso fresco, naturalmente frío y húmedo, modifica al cuerpo y engorda, mientras que el queso viejo, naturalmente caliente y seco, perjudica a los riñones; la ricotta considerada indigesta, y si salada, dañina para al cerebro y a la vista; el pan de sémola engorda y puede producir oclusión intestinal; la carne de ternera aconsejada para quien hace mucho ejercicio pero dañina para los enfermos del bazo; el pescado fresco engorda, mientras que el salado puede causar una enfermedad semejante a la lepra; el aceite ablanda y cura las heridas pero produce vómitos y náuseas; el azúcar que purifica el cuerpo y beneficia a los riñones y a la vesícula biliar, y la miel considerada purificadora.

Un manual médico del XVI desaconseja el uso exagerado de la pasta y en el mismo siglo, un conocido médico italiano desaconseja el uso de los tomates porque pueden ser venenosos. Otras veces el ayuno, en forma de renuncia a la comida como parte de la penitencia e instrumento de redención, buscando la anulación del cuerpo mediante el rechazo a alimentarse. En algunos casos, la historiografía ha supuesto que puede tratarse de auténticos casos de anorexia.