HISTORIA DE LA COCINA CHINA (41-60)

41 - Sun Simiao, un reconocido y famoso herbolario y médico en la Dinastía Tang, es reconocido como “el Rey de la Medicina” en la historia médica china. Pero además de ser un gran médico, también fue excelente en el arte de la cocina.

 

42 - Un día llegó a Chang An, una ciudad de la antigua China que ahora es conocida como Xi An, y decidió comer en un restaurante que se especializaba en intestinos de cerdo. Cuando le sirvieron el plato, el olor de los intestinos era demasiado fuerte para soportarlo, ni hablar de comerlos.

43 - Sun Simiao reflexionó durante un minuto. Él sacó algunas hierbas y condimentos, como pimienta china, hinojo y canela, y dijo al dueño que cocinara los intestinos con ellas. Como consecuencia, los intestinos ya no eran ni aceitosos ni olorosos, y eran muy deliciosos.

44 - El dueño estaba muy contento e insistió en no cobrarle la comida al gran médico. Al regresar, Sun Simiao le dio al dueño su calabaza con hierbas como regalo. A partir de entonces el restaurante fue muy exitoso, ya que la gente del pueblo ofrecía grandes elogios al plato de intestinos.

45 - Cuando le preguntaron al dueño el nombre del plato, el dueño quedó perplejo. Entonces mostró la calabaza que le había dado Sun Simiao y contestó sin dudar, “Cabeza de calabaza”. Más tarde colgó la calabaza directamente sobre la entrada de su negocio. Con el tiempo, la cabeza de calabaza aumentó su popularidad y ahora es un famoso aperitivo de Xi An.

46 - El primer ministro Wei Zheng de la Dinastía Tang era famoso por los sinceros consejos que daba al Emperador. Un día el emperador Tang Taizong escuchó que Wei Zheng amaba el apio al escabeche.

47 - En un banquete, Wei Zheng pidió especialmente ese plato. Wei Zheng lo terminó en seguida, casi de un solo bocado. El Emperador se rió de él y dijo, “Usted debería disfrutarlo lentamente. Wei Zheng inmediatamente agradeció al Emperador. “Si los emperadores no tienen nada mejor para hacer que indagar en esta clase de asunto, entonces, como vasallos, podemos decir que realmente nos gustan los detalles de las comidas, como comer apio al escabeche”.

48 - La actitud de Zheng Wei era humilde, aunque sus palabras fueran duras. Sus palabras eran una respuesta, aunque sonaran a queja. Él deseaba que el Emperador apuntara a cosas más grandes, como encargarse de que sus subordinados hicieran más cosas por el bien del país.

49 - Durante el período Yuan You de la Dinastía Song, el erudito Su Dongpo era un funcionario designado de Hangzhou. Él llevó a la gente de Hangzhou a trabajar sobre la inundación en el Lago de Oeste. Como resultado se construyó una represa, que no solo solucionó el problema, sino que además embelleció el lago. Para mostrar su gratitud, los habitantes del pueblo le enviaron carne de cerdo, así él podría asarle la carne a su amada.

50 - Al recibir tanta carne de cerdo, Dongpo quiso compartirla con los trabajadores que ayudaron a completar el proyecto del lago. Le dijo a su familia que cortara la carne en cuadrados y que lo cocinaran usando un método que él desarrolló – poca agua, fuego lento y cocinarlo por mucho tiempo. De esta manera la carne queda más aromática, crujiente por fuera y tierna por dentro, pero no aceitosa.

51 - A los trabajadores les encantó y le dieron el nombre de “Carne de cerdo Dongpo”. Luego se formó la costumbre de cocinar la carne de cerdo Dongpo en la víspera del Año Nuevo Lunar para expresar su admiración y respeto por Su Dongpo.

52 - Existen muchísimos más platos creados por los eruditos de varios períodos. Algunas recetas no han sido pasadas o escritas, pero sus esencias han sido adaptadas por varios cocineros en la historia, los cuales crearon platos más aceptados según los distintos gustos de la gente de distintas regiones y épocas.

53 - ARROZ CHAUFAN ESPECIAL Ingredientes: 1 kg. de arroz cocido, preferentemente del día anterior - 1 pechuga de pollo - 100 gr. de panceta - 1 cebolla china (cebollín) - 1 pimiento morrón - 1 trocito de jengibre - 3 huevos - 250 gr. de carne cerdo molida - sal y pimienta – ajo - salsa de soja

54 - ARROZ CHAUFAN ESPECIAL - Preparación: En un mortero, moler el jengibre con el ajo hasta que se forme una masa, deshuesar el pollo y picar la carne bien chiquita. Sazonar con sal pimienta, salsa de soja y la masa de ajo y jengibre; la cebolla se pica fina, solo la parte verde, no las cabezas ni la parte gruesa. Picar el morrón, el tocino bien chiquito y freírlo en aceite, agregar el cerdo sazonado con sal, pimienta, salsa de soja y un poco de azúcar.

55 - Cuando esté casi cocido, agregar el pollo hasta que esté todo bien cocido. Agregar la cebolla y el morrón, luego incorporar el arroz poco a poco y agregar un poco de salsa de soja hasta que esté de un color marrón claro. Luego batir los huevos, agregar sal, pimienta, salsa de soja y hacer una tortilla, cortarla en cuadraditos y agregar al arroz. Servir.

56 - El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.

57 - La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (anís estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.

58 - Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.

59 - A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying (salteado en wok) unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

60 - La Cocina China es una de las más completas y complejas, pues en ella se encuentran los platillos más exóticos y extraños.