HISTORIA DE LA CARNE

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. 

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.  Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos.

Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes

EL GARUM

El biólogo Álvaro Rodríguez Alcántara comercializa la receta tras recuperarla a partir de restos procedentes de Pompeya junto a expertos de las universidades de Cádiz y Sevilla

Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas. Dos mil años después, la fórmula original de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extremeño. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez (San Vicente de Alcántara, 1984) ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolias selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado», afirma el biólogo formado en la Universidad de Extremadura. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalogó como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el ‘néctar’ viajó hace unos años hasta el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos donde desarrolla su labor el biólogo de San Vicente. Ahí empezó el apasionante viaje por la historia gastronómica mediterránea. El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con garum, en lugar de sal».

Hasta ahora, muchos habían buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de análisis moderno, el equipo formado por el biólogo extremeño, el profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, la enóloga Ana Roldán, la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez, y el arqueólogo Dario Bernal fue capaz de hallar la fórmula «a partir del resultado». Con los ingredientes exactos en la mano, sólo faltaba conocer el «proceso de elaboración». Para eso recurrieron «a textos de la época». En esta labor les ayudó el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García, arqueólogo e historiador experto en interpretación de escritos. «Recopiló las recetas antiguas y tomamos la que más encajaba con el resultado obtenido». Estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza. «Nadie en el mundo ha hecho una investigación tan completa, ni había tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximación más fiable», asevera el biólogo de 30 años, auténtico apasionado por la historia.

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum producidas a ambos lados del estrecho de Gibraltar, famoso por el paso de los túnidos, viajaban miles de kilómetros, «tanto desde la antigua Bética como de Mauritania», para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Siglos después, cocineros de la costa gaditana y estrellas Michelín de todo el país han experimentado con Flor de Garum. Ha entrado en los fogones de cocineros de renombre comoMartín Berasategui, Alberto Chicote o Albert Adriá, hermano del maestro Ferrán.

La soja del Mediterráneo

Uno de los chefs que han mostrado más aprecio y entusiasmo por sus infinitas aplicaciones es Mauro Barreiro. Su restaurante de Puerto Real funciona a escasos 200 metros de la Universidad de Cádiz. «Para él es la soja del Mediterráneo».

En Extremadura se han servido platos con garum en el restaurante El Dropo de Zafra. Allí se pudieron degustar en una cena basada en el recetario del gastrónomo romano Apicio.

DIEGO DE MOTA - (01-10)

HISTORIA DEL MUNDO EN MOVIMIENTO

LA EXPLORACIÓN - LOS PORTUGUESES

01 – Los descubrimientos portugueses fueron una serie de viajes marítimos y exploraciones llevadas a cabo por los portugueses entre 1415 y 1543.

02 – Los descubrimientos resultaron en la expansión de Portugal y fueron una contribución esencial para delinear el mapa del mundo, impulsados por la Reconquista y la búsqueda de vías alternativas de comercio en el mar Mediterráneo.

03 – Aunque con antecedentes en el reinado de Dinis (1279) y en las expediciones a las islas Canarias de la época de Alfonso IV, es a partir de la conquista de Ceuta en 1415 - una plaza conquistada con relativa facilidad, por una expedición organizada por Juan I - cuando Portugal inicia el proyecto nacional de la navegación oceánica sistemática que se conocerá como «descubrimientos portugueses».

04 – Después de la Reconquista, el espíritu de conquista y cristianización de los pueblos musulmanes se mantuvo. Batalla de Ceuta 1415

05 – Los portugueses se dirigieron después a África del Norte, de donde habían venido los moros que invadieron la Península Ibérica y se establecieron en ella.

06 – Portugal no podía disfrazar su interés económico, ya que también era desde el norte de África, de donde provenían las especias, un género de gran valor debido al esfuerzo para traerlas a Europa.

07 – Avanzando progresivamente en el Atlántico a lo largo de las costas africanas, pasaron el cabo de Buena Esperanza y entraron en el océano Índico impulsados por la demanda de rutas alternativas del comercio en el Mediterráneo.

08 – Llegaron a la India en 1498, y, simultáneamente exploraron el Atlántico Sur y desembarcaron en las costas de Brasil en 1500, y navegando hasta el extremo de Asia, llegaron a China en 1513 y a Japón en 1543.

09 – Las expediciones se prolongaron durante varios reinados, desde las exploraciones en la costa africana impulsadas por el infante D. Henrique, hijo de Juan I, con el proyecto de encontrar una ruta marítima a la India de Juan II, que culminó en el reinado de Juan III, cuando el imperio portugués quedó establecido (1557).

10 – El comercio Nanban , el comercio bárbaro del sur o el período de comercio Nanban - Boeki jidai, período de comercio bárbaro del sur, en la historia de Japón se extiende desde la llegada de los primeros europeos -los exploradores portugueses, misioneros y comerciantes - a Japón en 1543, a su exclusión casi total del archipiélago en 1614, en virtud de la promulgación de las leyes “Sakoku" Edictos de Exclusión. (Continuara...)

DIEGO DE ALMAGRO EL MOZO - (21-30)

21 – También los almagristas esperaban a este personaje, de quien esperaban justicia, pero un día corrió el rumor de que los Pizarro lo habían sobornado. Ello fue suficiente para que apresuraran el plan de matar al marqués, más tuvieron la precaución de que el joven Almagro no participara en el hecho, para evitar que corriera peligro.

22 - El asesinato de Pizarro a manos de los almagristas se consumó el 26 de junio de 1541, bajo el pretexto de que el marqués quería asesinar a Almagro el Mozo.

23 – Almagro el mozo, se fue a vivir a la casa de Pizarro y al poco tiempo fue reconocido por el Cabildo como Gobernador del Perú, aunque todos sabían que Juan de Rada era quien realmente tenía las riendas del poder.

24 – Almagro nombró a Gabriel de Rojas como teniente gobernador del Cuzco y envió a Trujillo y Piura a García de Alvarado por hombres, armas y pertrechos. La rebelión era ya un hecho, constituyéndose en el "Primer acto de insubordinación a la corona española en el Perú".

25 – Entre los diversos actos de gobierno que realizó se recuerda la represión vengativa que desató contra los pizarristas, cuya nota más saltante fue la ejecución de Antonio Picado, que fuera secretario de Pizarro. También hizo ejecutar al capitán Francisco de Chaves (el almagrista).

26 – Pero la felicidad de los rebeldes se empañó con la sublevación de Pedro Álvarez Holguín en el Cuzco y Alonso de Alvarado en Chachapoyas, que alzaron la bandera del Rey y de los Pizarro.

27 – Ante tal panorama, Almagro el Mozo y los suyos abandonaron Lima y se adentraron a la sierra en busca de Pedro Álvarez Holguín. Con ellos iba Juan de Rada como Capitán General, pero éste se enfermó en Huarochirí, siendo entonces reemplazado por García de Alvarado y Cristóbal de Sotelo.

28 – Los almagristas continuaron hacia el sur y llegaron a Jauja. Desde allí Almagro el Mozo envió a García de Alvarado en búsqueda de Pedro Álvarez Holguín, para impedir que bajara a la costa y se uniera con Alonso de Alvarado.

29 – Pero García de Alvarado fracasó en la misión, al escabullírsele dicho jefe realista. Almagro lo destituyó entonces, proclamándose él mismo como único Capitán General, y nombrando a la vez como Maese de Campo a Cristóbal de Sotelo.

30 – Esto dolió mucho a García de Alvarado quien esperó la oportunidad de vengarse. Por entonces falleció Juan de Rada, lo que significó un rudo golpe para el bando almagrista. (continuara...)

DIEGO DE ALMAGRO EL MOZO - (11-20)

11 – Permaneciendo en la ciudad imperial hasta la Batalla de las Salinas, El 6 de Abril de 1538, que culminó en la derrota de los almagristas y la prisión de Almagro el Viejo.

12 – Almagro el Mozo fue también apresado por orden de Hernando Pizarro y enviado a Lima, custodiado por Alonso de Alvarado. Pero en Jauja la comitiva se topó con Francisco Pizarro, quien recibió al joven con muchos halagos y muestras de aprecio, prometiéndole que su padre no moriría.

13 – Pero fue una promesa fallida, pues Hernando Pizarro ordenó estrangular al Viejo Almagro, en su propia prisión y luego sacó el cadáver a la plaza donde se cumplió la pena de decapitación.

14 – En su testamento Almagro el Viejo encargó la tutorÍa de su hijo a Diego de Alvarado, hasta que alcanzara aquel la mayoría de edad para asumir la gobernación de la Nueva Toledo.

15 – El joven Almagro permaneció entonces en Lima, esperando que se le concediera la gobernación a la que tenía derecho por herencia paterna.

16 – Cuando Diego de Alvarado partió hacia España, se encargó de la tutoría del joven Juan de Rada, viejo caudillo que empezó a reunir en torno de su protegido a todos los almagristas derrotados en Las Salinas, para vengar la muerte del Adelantado.

17 – La casa de Almagro el Mozo se convirtió así en un refugio de todos los perseguidos por los pizarristas, pero el hambre se apoderó de ellos y tuvieron que dispersarse, quedando solamente haciendo compañía al Mozo una docena, que se hallaban tan empobrecidos que hubieron de vender sus capas para procurarse sustento.

18 – De modo que cuando tenían que salir a la calle, debían turnarse para usar la única capa con que contaban, por lo que fueron conocidos como “los Caballeros de la Capa”.

19 – A fin de aliviarles en algo su pobreza, el escribano Domingo de la Presa les cedió una chacra de maíz en Collique, Lima, de donde también sacaban leña, pero murió Presa y el marqués Pizarro traspasó la propiedad de Collique a su hermano Francisco Martín de Alcántara. Esto sumió en una mayor miseria a los “Caballeros de la Capa”, quienes furiosos, empezaron a planear el asesinato de Pizarro.

20 – Sospechando dichos planes, Pizarro pensó en apresar al Mozo y a Rada, más se contuvo ante la proximidad del Visitador Cristóbal Vaca de Castro, comisionado por el rey que venía para mediar como Juez en los disturbios de los conquistadores. (CONTINUA...)

DIEGO DE ALMAGRO EL MOZO - (01-10)

HISTORIA DEL PERÚ - INSTITUTO DE LOS ANDES

01 - Diego de Almagro el Mozo, nació en Panamá en el año 1522 y falleció en el Cuzco el 27 de noviembre de 1542. Fue un aventurero hispano-panameño, de origen mestizo, que llegó a ser gobernador del Perú entre 1541 – 1542, cuando apenas contaba con 20 años de edad.

02 – Diego de Almagro el Mozo, según testimonios antiguos, fue un mestizo virtuoso y de corte señorial, tenía muy buenos modales, escribía y leía muy bien, era jinete gracioso y muy diestro en ambas sillas.

03 – Murió a los veinte años de edad, con la gloria de haber sido el único Gobernador mestizo, aunque rebelde, del Perú. Ningún mestizo mandó a tantos hombres como lo hizo él. Según Gómara, sacó de Lima cien arcabuceros, cientos cincuenta piqueros, trescientos jinetes y varios miles de indios de servicio; en el Cuzco tuvo doscientos arcabuceros, doscientos cincuenta jinetes y otros tantos peones de espada rodela.

04 – Hijo del Adelantado Diego de Almagro el Viejo en la india panameña Ana Martínez, nació en Panamá, donde su padre junto con Francisco Pizarro planeaba entonces el descubrimiento y la conquista de las tierras situadas más al sur.

05 – Pasó la mayor parte de su infancia y su adolescencia en su ciudad natal, recibiendo la mejor educación posible, hasta que, empezada ya la Conquista del Imperio de los incas, su padre lo asoció en la empresa.

06 – No sabemos exactamente en qué año llegó al Perú, pero a comienzos de 1535 ya se hallaba en la Ciudad de los Reyes o Lima; se presume por ello que arribó junto con su padre en 1532 o muy poco después.

07 – Lo cierto es que con Juan de Rada y Ruy Díaz se embarcó en el Callao para unirse en Chile a la expedición que dirigía entonces su padre, pero las averías de su nave lo obligaron a desembarcar en Chincha, donde la hostilidad de la población nativa dio muerte a siete de sus hombres.

08 – Siguió por tierra a través de los arenales y los valles de la costa, luchando con los indios para obtener sustento, y halló a su padre en Aconcagua, cuando ya había decidido abandonar el país.

09 – Por escritura suscrita en Copiapó, el 27 de agosto de 1536, fue instituido como sucesor del Adelantado en la gobernación de la Nueva Toledo.

10 – Participó luego en la fatigosa marcha de retorno, a través de los desiertos costeños. Debió estar después en la toma de Cuzco y la prisión de los hermanos Hernando y Gonzalo Pizarro el 8 de abril de 1537. (continua...)

LA HISTORIA DEL MUNDO EN MOVIMIENTO (11-20)

Los primeros pasos... Maravillas de la Humanidad... y La evolución de los barcos...

(11) El Coloso de Rodas - Maravilla del mundo antiguo. El Coloso de Rodas era una gran estatua del dios griego Helios, realizada por el escultor Cares de Lindos en la isla de Rodas, Grecia en 292 aC. y destruida por un terremoto en 226 aC.

(12) Los Jardines Colgantes de Babilonia son considerados una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo, y fueron construidos en el siglo VI aC. durante el reinado de Nabucodonosor II en la ciudad deBabilonia (la Babel de los textos bíblicos), a orillas del río Éufrates.

(13) El Mausoleo de Halicarnaso o el Sepulcro de Mausoleión fue una tumba construida entre el año 353 aC. y el 350 aC. en Helicarnaso (actualmente Bodrum Turquía) para Mausolo, un duro rey en el imperio persa. La estructura fue comisionada por su esposa y hermana, Artemisa II de Caria, al arquitecto griego Sátiro de Pharos y Piteo.

(14) Templo de Zeus en Olimpia - Maravilla del mundo antiguo. construido entre 470 y 456 aC. fue el modelo de los templos clásicos griegos de estilo dórico. El edificio fue construido por el arquitecto Libón, con frisos tallados con metopas, y trigllifos y frontones llenos de esculturas en el estilo severo, las cuales ahora se atribuyen al Maetro de Olimpia y su escuela.

(15) Templo de Artemisa en Efeso - ubicado en la ciudad de Éfeso, Turquía, dedicado a la diosa Artemisa, denominada Diana por los romanos. Su construcción fue comenzada por el rey Creso de Lidia y duró unos 120 años.

De grandes dimensiones y hermosa arquitectura, es considerada una de las siete, maravillas del tiempo antiguo tal como lo describió Antípatro de Sídon, quien elaboró la famosa lista.

(16) Galeras con velas latinas, La galera existe desde la antiguedad. Originalmente, usaba una fila de remeros por cada lado de la embarcación (monorreme). Tiempo después, los fenicios inventaron una galera con dos filas de remeros en dos órdenes, una superior y una más abajo, que era más veloz sin perder maniobrabilidad; esta evolución de la galera se llamó birreme. Fue un gran adelanto adicionarle velas latinas.

(17) Los arabes difunden la vela latina en el Mediterraneo, esta vela tiene su origen en Indonesia, donde la asumen los persas y la transmiten a los arabes. Dromons Bizantino.

(18) El dhow es una embarcacion a vela de origen árabe caracterizada por su velamen triangular y bajo calado, siendo lo más común que cuenten con un sólo mástil, aunque pueden llevar dos o tres,  el cual le permitía navegar sin remos independientemente de la dirección del viento, a diferencia de las embarcaciones con velas rectangulares existentes hasta entonces, que precisaban contar con viento en popa para prescindir de los remeros.

(19) Como perfeccionamiento del Dromón Bizantino y de la galera, surge en el siglo XV el jabeque. Este navío fue adoptado por los corsarios argelinos y tunecinos en sus incursiones contra las costas y la navegación cristiana en el Mediterráneo.

(20) Barco egipcio con velas latinas, El origen de las velas es muy antiguo, quizá casi tanto como la navegación. En el antiguo egipto, se le atribuía su invención a la diosa Isis, a la que cuando buscaba a su hijo, con el objeto de apresurar más el viaje, se le ocurrió elevar un palo en medio de la embarcación y poner en él un lienzo capaz de recibir el viento. Para los griegos fueron dos los inventores: Dédalo cuando se escapó del laberinto de Creta, o también Eolo, dios de los vientos.

LOS DIOSES (31-40)

Serie: La historia de la Mitología

31 – ARTEMISA. Diosa, hija de Zeus y Leto, hermana gemela de Apolo. Se la representa cazando con un ciervo; su nombre latino es “Diana”. Ella misma es un manantial de la salud, preside los alumbramientos.

32 – ASCLEPIOS. El dios griego de la medicina, de acuerdo a la leyenda común. Fue hijo del dios de la salud, Apolo y de Coronis, hija del rey de Tesalia Flegias.

33 – Coronis fue condenada a muerte por su infidelidad, estaba embarazada y cuando su cuerpo estaba a punto de ser incinerado en la pira, Apolo arrebató al niño de las llamas y lo llevó al sabio centauro Quirón, quien le enseñó el arte de curar todas las enfermedades. Era tal la ciencia y habilidad de Asclepios para curar,  que llegó incluso a dar vida a los muertos, por tal poder, Zeus lo mató con su rayo. (Grecia).

34 – ASHAKKU. Demonio que originaba la fiebre y enfermedades de tipo consuntivo, Babilonia.  (Mesopotamia).

35 – ASHIPU. Es el sacerdote purificador, es el exorcista que expulsa a los demonios de los cuerpos enfermos. (Mesopotamia).

36 – ASHVIN. Dioses gemelos adorados por ciegos, por quienes han adelgazado sin razón y por quienes tienen fracturas. Los ayuda y aconseja. (India).

37 – ASTROLOGÍA. Estudio de las estrellas, los dioses se manifiestan mediante el movimiento de los astros, existen especialistas que interpretan este peculiar lenguaje y lo traducen a una determinada situación y a una persona en particular.

38 – ATENEA. Hija todopoderosa de Zeus, inteligencia pura, la diosa virgen, diáfana y transparente éter, dueña y señora del rayo, de la guerra y la victoria. También protectora de la paz, la salud y la natalidad. Tiene en su haber la creación del Olivo como un regalo para la humanidad. (Grecia).

39 – En la mitología griega, Atenea también conocida como Palas Atenea es la diosa de la guerra, civilización, sabiduría, estrategia, de las artes, de la justicia y de la habilidad.

40 – Una de las principales divinidades del panteón griego y una de los doce dioses olímpicos, Atenea recibió culto en toda la Grecia Antigua y en toda su área de influencia, desde las colonias griegas de Asia Menor hasta las de la Península Ibérica y el norte de África.