SECRETOS DEL ARROZ

Con lo fácil que parece (cocer y listo), sorprende la cantidad de cocinillas que confían en la intimidad sus problemas con el arroz. Parece cierto que este cereal se muestra caprichosamente selectivo en la cocina. Hay quien lo borda y quien no lo domina. Quien se siente fuerte mientras cuece y adquiere sabor y quien se revela indefenso, incapaz de domarlo para que llegue en su punto a la mesa.

"A mí es que el arroz no me sale", se oye decir. "Se me pasa, no me queda bien". Una tremenda paradoja, sobre todo si se tiene en cuenta que la mayoría de las recetas de arroces (al menos en el caso de la cocina mediterránea) son sospechosamente sencillas: cebolla/ajo, condimentos, sofrito, arroz, caldo, cocción. En eso consiste todo. En los libros de cocina, las recetas con este ingrediente se despachan en unas pocas líneas de texto. Por eso, más que la receta, lo que importa es el truco, la experiencia, el consejo y el cariño.

Recetas de arroz hay muchas. Podrían contarse por decenas, aunque en el fondo la esencia pueda ser la misma. Es lo bueno del cereal, que permite improvisar si se tienen en cuenta tres o cuatro principios básicos.

Por ejemplo

Que se debe utilizar el arroz de mejor calidad que uno se pueda costear. Hay quien se gasta un dineral en los complementos (gambas, almejas, bogavantes o una buena carne) y sin embargo utiliza el arroz más barato del lineal del supermercado. Dado que al final es el ingrediente principal del plato, conviene cuidarlo. Un kilo de arroz estándar, de los más despachados en los supermercados españoles, viene a costar 1,50 euros. La misma cantidad de un buen arroz del Delta del Ebro, o de la denominación de origen murciana de Calasparra, ronda los 6 u 8 euros. Pero la diferencia en el plato es propocional.

En segundo lugar, que un buen caldo facilita un buen arroz. El grano bomba, típico español, se hincha y duplica o triplica su tamaño llenándose de ese fumet cuyo sabor explotará luego en la boca. Los caldos industriales son socorridos, pero los caseros dan el toque especial. Unas raspas de pescados, las cabezas de las gambas, o las carcasas de las aves pueden derivar en un jugoso y generoso caldo que hará subir un peldaño a nuestro plato.

En tercero, que el punto es lo importante. Olvídese de los minutos. El arroz se ha de probar cada poco para saber cuando está. O más bien, para intuir cuánto le falta para estar en su punto, porque siempre conviene sacarlo del fuego unos minutos antes de su momento ideal para que, al reposar, alcance el clímax, y no antes. El arroz se ha de comer recién hecho, aunque por fortuna el sofrito puede dejarse avanzado por anticipado.

Y cuarto, que hay que respetar el punto de cocción de cada ingrediente. Las gambas no han sido creadas para que las sometamos a un hervor de 16 minutos. Ni las setas. Ni por supuesto las almejas, mejillones o berberechos, que empequeñecerán y perderán toda su jugosidad si los maltratamos así. La clave está en que su sabor sí esté en la cazuela (por ejemplo, añadiendo el agua en el que se han escaldado las almejas o los mejillones unos segundos para abrirlos), pero que el animal toque el caldo solo el tiempo necesario, depositándolo en los minutos de cocción finales.

Dicho todo ello, hay arroces que brillan por sí mismos en un día de fiesta. Un buen risotto, por ejemplo; o un arroz a banda; o un arroz con leche, singular postre ya en desuso pero que permanece en el territorio de las abuelas.

El Risotto

Es el perfecto ejemplo de un arroz que requiere atención continua. El risotto, ya sea el blanco o cualquiera con condimentos agregados, quizá setas, hongos, verduras o marisco, es sencillo si se hace con un poco de dedicación. En su versión básica, requiere sofreír cebolla, agregar el arroz, marearlo en buen aceite de oliva y comenzar entonces a añadir caldo caliente (que podemos tener hirviendo suavemente en otro fuego) poco a poco, cucharón a cucharón, agregando más conforme se consume el anterior.

Y remover cuidadosamente a cada poco, probando hasta dar con el punto deseado, de manera que no hay que poner atención a cantidades ni tiempos. El arroz se va ligando hasta que está casi a punto y se remata, ya fuera del fuego, con dados de mantequilla y parmesano rallado, que le darán la cremosidad necesaria. Y, por favor, huya de los risottos terminados con nata.

La receta básica se puede 'tunear' hasta el infinito. Rehogando primero en el aceite unas setas, que se reservan para volver a añadirlas con el arroz casi terminado. O sustituyendo el parmesano por idiazabal, que le dará un toque diferente. En cualquier caso, ha de comerse meloso y recién hecho.

A banda. En realidad, el arroz a banda no es un plato, son dos. Primero, lo que en Ibiza se llama un 'bullit de peix', un guisado de patatas en un sabroso caldo de pescado de roca que se degusta de forma conjunta. Y después el arroz, que se prepara con el caldo sobrante mientras uno consume el primer plato, las patatas con pescado. Comida de marineros.

Arroz a banda

Vayamos por partes. Para un buen bullit, guiso que aquí podría emparentar con un marmitako, se hace necesario disponer de patatas en trozos grandes y pescado fresco de roca (gallo, cabracho, rape, mero), que se cuece con agua, ajos, tomates, pimiento verde y azafrán, primero rehogándolo todo en aceite de oliva y después cubriendo de forma generosa con agua. En algunas zonas se añade ali oli casero. En 12 ó 15 minutos, a punto. Se sirven las patatas con el pescado y, mientras se come, se prepara el segundo vuelco.

Para el arroz, en una paellera (preferentemente) se rehogan sepia, una ñora y pimiento verde. Una vez dorada, la ñora se retira y se añade a una picada de dos tomates, dos ajos y perejil. Todo ello se rehoga con el arroz y se añade el caldo sobrante del bullit, en una proporción aproximada del doble de caldo y un poco más por medida de arroz (aunque lo suyo es quedarse corto y añadir más al final en función del punto del cereal). Si gusta con socarrat, se pone el fuego a tope en los últimos minutos para que forme costra. Y si uno se ve muy 'pro'. también se puede terminar al horno.

Arroz con leche. Tan versátil es el arroz (el segundo cereal más producido en el planeta, tras el maíz, pero probablemente es el ingrediente básico en la mayoría de las cultura) que se puede tomar hasta de postre. Con leche y canela, de una manera que parece casi desterrada de las casas modernas pero que aún dominan madres y abuelas, y que en regiones como Asturias es cosa seria. Un arroz con leche meloso, bien equilibrado y con el dulzor en su punto es irresistible.

Arroz con leche

La receta que nosotros manejamos es así: Dos litros de leche, un palo de canera, cáscaras de medio limón (solo lo amarillo, que lo blanco amarga), medio vaso de arroz, seis cucharadas de azúcar y canela en polvo para decorar.

Se ponen en una cazuela los dos litros de leche, la ramita de canela y las cáscaras limón. Se hierve diez minutos. Después, se añade medio vaso de arroz y se lleva a ebullición, removiendo de vez en cuando, hasta que comienza a espesar un poco y a quedar cremoso. En ese momento (no antes) se añade el azúcar, y se dejamos que hierva un poco más sin dejar de remover. Se sirve el arroz con leche en cuencos y se espolvorea por encima canela en polvo. Enfriar y comer.