INVESTIGACION HISTORIA GASTRONOMIA PERUANA

Instituto de los Andes

CAPITULO 3

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Historia de la Gastronomía Peruana.

En muchos años de arduo trabajo hemos logrado importantes y sabrosos resultados, creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo cultura.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LA PRIMERA.

NUESTROS LIBROS Y CURSOS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

01 - LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

02 - LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA

03 - LOS INICIOS - GASTRONOMIA PRECOLOMBINA

04 - LOS DIOSES Y LA GASTRONOMIA

05 - LUGARES MAGICOS

06 - MARAVILLAS DEL PERU

07 - MACHU PICCHU

08 - EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

09 - EL DIARIO DE INES MUÑOZ

10 - INSUMOS NATIVOS

11 - INSUMOS ADOPTADOS

12 - GASTRONOMIA EN EL VIREINATO

13 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XIX

14 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XX

15 - INICIANDO EL TERCER MILENIO

16 - LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA ALIMENTACION

17 - LOS EXPLORADORES

18 - LAS GRANDES CIVILIZACIONES

19 - PERSONAJES DE LA HISTORIA

20 - LOS CRONISTAS

21 - LA ETIMOLOGIA, LA MAGIA DE LOS SIGNIFICADOS

22 - PERUANISMOS

23 - CRÓNICAS Y LEYENDAS

24 - HOTELES Y RESTAURANTES

25 - LOS CLASICOS

26 - LA PAPA

27 - EL MAIZ 

28 - EL TOMATE

29 - EL AJI

30 - LA QUINUA

31 - EL MANI

32 - LA PALTA

33 - LAS FRUTAS

34 - HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES

35 - LA HISTORIA DEL AZUCAR

36 - LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

37 - LA HISTORIA DEL CAFÉ

38 - LA HISTORIA DEL PAN

39 - LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA

40 - LOS MEJORES ARROCES DEL MUNDO

41 - CENAS MEMORABLES

42 - GASTROGRAFÍA

43 - LA PACHAMANCA

44 - LA CHICHA

45 - PESCADOS Y MARISCOS

46 - EL CEBICHE

47 - EL CHUPE DE CAMARONES

48 - LAS MEJORES SOPAS DEL MUNDO    

49 - LOS CAMELIDOS PERUANOS

50 - EL CUY

51 - EL PROCESO DE ACULTURACION 

52 – FUSION CON ESPAÑA

53 - COCINA NEGRA DEL PERÚ

54 - LOS CHINOS EN EL PERU

55 - LOS ARABES EN ELPERU

56 - LOS EUROPEOS EN EL PERU

57 - LOS JAPONESES EN EL PERU

58 - EL POLLO A LA BRASA

59 - EL FAST FOOD

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INTELIGENCIA EN UN TUBO DE ENSAYO

Desarrollan inteligencia artificial dentro de un tubo de ensayo - Científicos del Caltech fabrican una red neuronal de ADN que recupera recuerdos, a partir de patrones parciales, de manera similar a como lo hace el cerebro - Un equipo de especialistas en ciencias computacionales y bioingeniería del Instituto de Tecnología de California (Caltech), en Estados Unidos, ha conseguido crear inteligencia artificial en un tubo de ensayo, en lugar de en un robot o en un chip de silicio. Para hacerlo, crearon una red neuronal de ADN, formada por cuatro neuronas, y la sometieron a un juego de “adivinación”. Los resultados obtenidos han demostrado la capacidad de dicha red neuronal para tomar un patrón incompleto y deducir lo que dicho patrón representa, una capacidad que constituye una de las características únicas del cerebro. Aunque la tecnología aún está muy verde, en un futuro, el desarrollo de sistemas bioquímicos con inteligencia artificial podría tener importantes aplicaciones en medicina, química e investigación biológica, aseguran los investigadores. Por Yaiza Martínez - Fuente: Caltech.

La inteligencia artificial, que es la rama de las ciencias de la computación dedicada al desarrollo de agentes racionales no vivos, ha servido de inspiración a incontables libros y películas, y también a científicos e ingenieros.

Ahora, especialistas en ciencias computacionales, en computación y sistemas neuronales, y en bioingeniería del Instituto de Tecnología de California (Caltech) de Estados Unidos, han dado un importante paso en esta disciplina porque han conseguido crear inteligencia artificial en un tubo de ensayo, en lugar de en un robot o en un chip de silicio.

Imitando al cerebro

Según publica el Caltech en un comunicado, los investigadores han logrado crear, por vez primera, una red neuronal artificial de ADN, que consistió en un circuito de moléculas en interacción. Dicha red neuronal fue capaz de recuperar recuerdos a partir de patrones incompletos, de la misma forma que lo hace el cerebro.

“El cerebro es increíble” explica Lulu Qian, investigadora del Caltech y principal autora de un artículo sobre este estudio publicado por Nature: “porque nos permite reconocer patrones de sucesos, formar recuerdos, tomar decisiones y realizar acciones”.

Los autores de la investigación se preguntaron si una mezcla de moléculas en interacción podría llegar a exhibir un comportamiento similar al del cerebro. Según Qian, la respuesta fue “sí”.

¿Pero en qué consistió dicha mezcla? Los investigadores reunieron en un tubo de ensayo, concretamente, cuatro neuronas artificiales formadas por 112 hebras distintas de ADN. Después, sometieron esta red de neuronas a un juego de “adivinación” que consistía en identificar a un científico misterioso, para comprobar su funcionamiento.

Comunicación con la red

Para que la red neuronal artificial pudiera “adivinar” de qué científico se trataba, los investigadores la entrenaron previamente para que “conociera” a cuatro científicos concretos, a partir de respuestas específicas de tipo sí /no a preguntas sencillas, como si los científicos habían nacido en el siglo XX o si eran británicos.

La siguiente fase del experimento consistió en que un jugador humano elegía a uno de los científicos posibles, y proporcionaba a la red neuronal artificial un conjunto incompleto de respuestas sobre él (no todas las que la red neuronal artificial conocía). A partir de la información parcial proporcionada, la red neuronal artificial fue capaz de “adivinar” en cuál de los cuatro científicos había pensado el investigador.

En total, los investigadores jugaron a este juego utilizando 27 formas distintas de respuesta a las cuestiones (de un total de 81 combinaciones), y la red las respondió correctamente todas las veces, aseguran.

Las claves necesarias para que la red neuronal artificial “adivinase” se hicieron llegar a ésta mediante hebras de ADN que se correspondían con determinadas respuestas, y que el jugador humano dejaba caer en el tubo de ensayo cada vez.

Por su parte, las neuronas de la red artificial lanzaron sus respuestas a través de señales fluorescentes. De esta forma, se estableció la “comunicación” entre la red neuronal artificial y los investigadores, y éstos pudieron constatar que la red “comprendía” lo que el jugador humano tenía en mente.

Programación molecular

Los científicos basaron su red neuronal bioquímica en un modelo simple de neurona, denominado “función de umbral lineal”. Tal y como puede verse en el siguiente vídeo, en este modelo, la neurona recibe señales químicas entrantes que, una vez traspasan un umbral, hacen que la neurona “se encienda” y, a su vez, produzca otras señales.

Aunque este modelo simplifica en gran medida el funcionamiento de las neuronas reales, ha resultado ser extremadamente útil para la comprensión de cómo comportamientos colectivos de muchos elementos simples pueden dar lugar a funciones similares a las del cerebro, como el del recuerdo asociativo o la complementación de patrones, explica otro de los autores de la investigación, el profesor de ciencias computacionales del Caltech, Erik Winfree.

Por otro lado, para desarrollar la red neuronal artificial de ADN (ver segundo video explicativo) los investigadores aplicaron un proceso denominado cascada de desplazamiento de hebra, que ya habían utilizado anteriormente para crear complejos circuitos de ADN.

En este proceso se utilizan moléculas de ADN de hebra simple y moléculas de ADN de hebra doble. Estas últimas tienen hélices dobles, con una hebra que sale como un rabo. Cuando las moléculas están flotando en una solución acusa, una hebra simple puede conectar con la hebra doble y, si las bases de ambas (las letras de la secuencia del ADN que las compone) son complementarias, quedar conectadas para interactuar, con esta nueva disposición, con otras moléculas circundantes.

Lo interesante de este sistema radica en que, dado que los científicos pueden sintetizar hebras de ADN con las secuencias de bases que quieran, pueden por tanto “programar” las interacciones moleculares, de tal forma que las moléculas de ADN se comporten, una vez agrupadas, como una red de neuronas.

En este caso, además, manipulando cada hebra de ADN en la red, los investigadores pudieron también “enseñar” a las redes neuronales artificiales a recordar patrones de respuestas “sí/no”, relacionadas con los cuatro científicos del juego.

Posibles aplicaciones

Esta red neuronal basada en ADN ha demostrado capacidad para tomar un patrón incompleto y deducir lo que dicho patrón representa, una capacidad que constituye una de las características únicas del cerebro.

Según otro de los co-autores del estudio, el profesor de computación y sistemas neuronales del Caltech, Jehoshua Bruck: “Nosotros podemos reconocer cosas a partir sólo de un conjunto de rasgos. La red neuronal de ADN ha hecho justo eso mismo, aunque de una manera rudimentaria”.

En un futuro, el desarrollo de sistemas bioquímicos con una inteligencia artificial, o al menos algunas capacidades básicas de toma de decisiones, podría tener potentes aplicaciones en medicina, química e investigación biológica, aseguran los investigadores.

Estos sistemas podrían llegar a funcionar en el interior de las células, para ayudar a responder a cuestiones biológicas fundamentales o a realizar diagnósticos de enfermedades. Además, los procesos bioquímicos capaces de responder inteligentemente a la presencia de otras moléculas podrían permitir a los ingenieros producir productos químicos cada vez más complejos o fabricar nuevos tipos de estructura, molécula a molécula.

Pero para eso parece que aún falta mucho. A pesar de que el presente experimento ha resultado muy prometedor, los científicos señalan que la red neuronal artificial aún es muy limitada. Si se compara con el cerebro humano, éste tiene 100 mil millones de neuronas (recordemos que la red creada sólo tenía cuatro neuronas), pero la creación de una red que tuviera sólo 40 neuronas de ADN ya supondría un enorme desafío.

Bruck señala que, de momento, el estudio realizado puede interpretarse sólo como una demostración sencilla de los principios de computación neuronal que se producen en los niveles molecular e intracelular. “Una posible interpretación (de los resultados obtenidos) podría ser que, quizá, estos principios sean universales en el procesamiento de la información biológica”, concluye el investigador.

MODERNA PRODUCTIVIDAD

Más y más empleados eligen usar sus propios teléfonos celulares o computadoras portátiles antes que los provistos por sus compañías.

Al menos en un aspecto, es algo positivo, de acuerdo con un trabajo de la consultora YouGov, encargado por la empresa Citrix.

YouGov entrevistó a ejecutivos de pequeñas y medianas empresas en el Reino Unido, Francia y Alemania (la base total de encuestados fue de casi 700 personas, aunque no todos contestaron a todas las preguntas).

Casi 370 sí respondieron a la pregunta acerca de cuánto creían que el uso de dispositivos personales en el trabajo había incrementado la productividad; más de la mitad dijo que había aumentado la productividad en alguna medida y un 8% aseguró que había crecido un 30%.

Los empleados que más se inclinan por utilizar sus propios dispositivos pertenecen a las áreas de ventas, sistemas y gerencia; los que menos son los de recursos humanos y finanzas.

Vida profesional y vida privada - ¿Pero por qué lo prefieren? Más que nada (el 67% pertenece a este grupo) es porque les resulta más cómodo combinar en un mismo aparato sus actividades profesionales y privadas, aunque entre otras respuestas también se destaca el hecho de que la interfaz y apariencia de sus teléfonos y computadoras les resultan más agradables y el hecho de que sienten que les da más flexibilidad.

Andrew Millard, de Citrix, señala que los propios empleados están pidiendo que se les permita usar sus dispositivos.

"En los últimos años las pequeñas empresas, especialmente, sienten presión a nivel comercial, de regulación y ambiental para permitir que sus empleados tengan una mayor movilidad", dijo.

"Ahora los empleados mismos han sumado su peso a esta demanda de cambio, en función de su deseo de utilizar sofisticados dispositivos personales en el ambiente de trabajo".

Seguridad - Pero el hecho de que los teléfonos, computadoras y tabletas no estén homologados por los departamentos de seguridad informática de las empresas es el hecho que más resistencia genera a la hora de ceder a estos pedidos.

Uno de los riesgos principales es la fuga de información, le dijo a BBC Mundo Daniel Monastersky, del sitio especializado en seguridad de la información "Identidad Robada".

"Se sabe que el 85% de los robos de información que hay en las empresas son cometidos por los propios empleados", dijo.

"Son personas que lucran con los datos a los que tienen acceso en el trabajo, y permitirles utilizar sus propios dispositivos aumentaría las posibilidades de eludir el control interno y las medidas de seguridad que tenga la compañía".

¿Entonces, debería prohibirse el uso de teléfonos y computadoras propias? Monastersky cree que no, pero con salvedades.

Cree que debe haber "concientización, educación y políticas claras respecto al uso de los dispositivos personales y demás herramientas informáticas de la y en la empresa". BBC.

SINAPSIS DE LAS NEURONAS

Una investigación analiza la sinapsis de las neuronas y su relación con el alzhéimer

Agencia de Noticias DiCYT - Un experto del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa ha explicado hoy en Salamanca algunos mecanismos neuronales relacionados con la enfermedad

Alberto Órfao - DICYT Un equipo de investigación perteneciente al Centro de Biología Molecular Severo Ochoa (CBMSO) estudia en la actualidad las conexiones sinápticas de las neuronas y su papel en enfermedades como el alzhéimer. Uno de sus investigadores principales, José Antonio Esteban, ha impartido hoy un seminario sobre “Maquinaria Molecular de Plasticidad Sináptica” en el Instituto de Neurociencias de Castilla y León (Incyl), con sede en Salamanca.

"En este momento estamos estudiando los mecanismos de la memoria y qué actuación siguen las neuronas cuando aprendemos o memorizamos algo nuevo", explica José Antonio Esteban en declaraciones a DiCYT. "Lo que estamos descubriendo, tanto nuestro grupo de investigación como otros en todo el mundo, es que las neuronas modifican las conexiones sinápticas existentes entre ellas", afirma. La sinapsis es una unión intercelular especializada entre neuronas, un contacto en el que se lleva a cabo la transmisión del impulso nervioso. Según estos estudios, estas conexiones podrían ser modificadas por las propias neuronas.

Según el investigador del CBMSO, las neuronas son plásticas, es decir, que mediante estas conexiones sinápticas estas células son capaces de adaptarse a diferentes circunstancias. Algunas se hacen mas fuertes, otras más débiles, y ese código es el utilizado por el cerebro para codificar información y aprender. "Lo más interesante de estos mecanismos de plasticidad es que resultan afectados en alzhéimer. En los momentos anteriores a la muerte neuronal [característica de las patologías neurodegenerativas] las neuronas pierden esta plasticidad, se vuelven más rígidas y no pueden modificar sus conexiones", explicó Esteban. Por eso, "intentamos entender esos mecanismos de plasticidad y saber qué es lo que falla, ya que eso podría dar pie a encontrar las dianas posibles para mejorar, ralentizar o evitar ese fenómeno".

En los últimos años la neurociencia ha avanzado mucho gracias a las nuevas técnicas que van haciendo posible y facilitando la investigación. "Los avances tecnológicos, desde Ramón y Cajal, que logró identificar la estructura de las neuronas, son fundamentales. En este momento estamos a un nivel en el que podemos identificar circuitos de neuronas que se activan cuando estamos realizando actividades determinadas, aprendiendo algo o tomando una decisión", comentó José Antonio Esteban, y esto permite saber "qué circuitos de neuronas son los encargados de distintos tipos de conductas".

Neurociencia de sistemas - Esta área es conocida como Neurociencia de sistemas y es un área fundamental para entender cómo funciona el cerebro. Por un lado, una neurona puede estudiarse como una célula concreta, algo fundamental para conocer los cambios que sufre; pero al mismo tiempo las neuronas también funcionan en conjunto, formando circuitos. Aunque este análisis es muy complejo, en estos momentos se ha convertido en un tema puntero en este campo.

Sobre posibles colaboraciones con investigadores pertenecientes al Instituto de Neurociencias de Castilla y León, Esteban afirmo mantener una “muy buena relación” con Juan Carlos Arévalo, profesor de la Universidad de Salamanca e investigador del Incyl. "No tenemos un trabajo de colaboración directo, aunque al tener intereses de investigación muy similares nos mantenemos en contacto y espero que podamos concretar estas relaciones en proyectos de investigación específicos en un futuro no muy lejano", concluyó el investigador.

FUNDAMENTOS DE LA PRODUCCION

Ingeniería hotelera -Producción

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Ayuda Memoria: Tema – Fundamentos

01 - La Producción sigue la misma historia de la vida del hombre en su eterna lucha por mejorar sus condiciones de vida.

02 - El concepto de producción tiene miles de años, desde las primeras actividades del hombre, recolección, pesca, caza, etc.

03 - La producción es la forma más directa de obtener riqueza a través del concepto de valor agregado.

04 - El moderno concepto de producción incluye la manufactura de artículos y la producción de servicios.

05 - El concepto de producción incluye procesos como la seguridad, bienestar, ilusión, etc.

06 - La primera tarea es la definición del concepto de la Exactitud del propósito, es decir saber exactamente que se quiere, cuales son todos los objetivos.

07 - Existen varios tipos de estilos de producción, en cada uno de ellos puede haber buena calidad, regular y mala.

08 - La producción es una función básica de la vida.

09 - La planificación estratégica es orientar a la empresa en una determinada dirección con productividad.

10 - En los sistemas de producción también son la parte más importante los trabajadores. 

11 - Es muy recomendable al organizar un proyecto de un hotel o restaurante que primero se estudie detenidamente el mercado.

12 - Servicción es el desarrollo de soluciones para mejorar un proceso o una tarea de un sistema que ofrece servicios como un hotel o restaurante.

13 - La primera etapa del desarrollo de la moderna tecnología de la Ingeniería Hotelera es la masiva migración del campo a la ciudad.

14 - Para prestar un buen servicio, los trabajadores deben comprender que significa el concepto.

15 - La actitud positiva es una magnifico elemento en la producción de servicios.

16 - La reingeniería es el proceso de mejorar los conceptos que permitan aumentar la eficacia.

17 - La producción de servicios tiene el mismo trato tecnológico que la producción de bienes o artículos tangibles.

18 - Para implementar un proceso de reingeniería o mejora de la calidad es necesario involucrar a los trabajadores en los objetivos y en las tareas.

19 - Los costos operativos deben ser un permanente objetivo de la empresa en general y de la ingeniería hotelera en particular.

GLENCORE EN EL PERÚ

El gigante minero suizo Glencore anunció este lunes que comprará por 475 millones de dólares una participación del 70% del capital de la firma peruana Marcobre.

Esta operación permitirá a Glencore hacerse con el control de la mina Marcona y del proyecto Mina Justa.

"Glencore International AG, filial de Glencore International plc, anunció hoy que acordó con condiciones comprarle a CST Mining Group Limited una participación del 70% en Marcobre S.A.C.", dijo el grupo en un comunicado.

Marcobre es propietario de Marcona Copper Property y el proyecto de Mina Justa, que contiene recursos valorados en 3,26 millones de toneladas de cobre.

"Mina Justa completaría idealmente las operaciones de minería polimetálica de Glencore en Perú, y aportaría un valor significativo a nuestro grupo mundial de activos de cobre", dijo Daniel Mate, codirector del departamento de zinc, cobre y plomo de Glencore.

Se espera que la operación quede cerrada en octubre.

INTERNET Y LA MEMORIA

Las computadoras e internet están cambiando la naturaleza de la memoria humana, de acuerdo con un estudio publicado en la revista Science.

En los experimentos que realizaron, cuando le hacían preguntas difíciles a los participantes estos empezaban a pensar en ordenadores.

Cuando los participantes sabían que podrían ir más tarde a buscar un dato en una computadora, su memoria de las respuestas concretas era pobre pero tenían un mejor recuerdo de dónde encontrarlas.

Los investigadores consideran que internet funciona como una "memoria transitiva", de la que dependemos y que recuerda por nosotros.

La autora principal del trabajo, Betsy Sparrow, de la Universidad de Columbia, Estados Unidos, dijo que la memoria transitiva representa "una idea de que hay fuentes externas de memoria; verdaderos espacios de almacenamiento que existe en otros".

"Hay personas expertas en ciertas cosas y dejamos que lo sean, los hacemos responsables de cierto tipo de información", le explicó a la BBC.

Su coautor, Daniel Wegner, quien ahora está en la Universidad de Harvard, había hablado de la noción de memoria transitiva en un texto llamado "Interdependencia Cognitiva en Relaciones Cercanas", en el que consideraba que en relaciones largas cada miembro de la pareja confía en el otro para que funcione como su banco de recuerdos.

"Realmente creo que internet se ha vuelto una variante de esta memoria transitiva, y es algo que quise verificar", dijo Sparrow.

"Dónde", no "qué"

La primera parte de la investigación consistió en evaluar si los sujetos eran impulsados a pensar en computadoras y en internet al hacerles preguntas difíciles.

Para eso, el equipo utilizó lo que se conoce como test de Stroop modificado.

El test de Stroop estándar mide cuánto tarda un participante en leer una palabra de un color si la palabra es el nombre de otro color; por ejemplo, la palabra "verde" impresa en azul.

Los tiempos de reacción se incrementan cuando en vez de pedirles que lean palabras de colores se les pide que lean palabras sobre temas sobre los que podrían ya estar pensando.

De este modo el equipo demostró que tras hacerle preguntas difíciles de verdadero o falso a los participantes los tiempos de reacción para vocablos relacionados con internet eran más largos.

Esto sugeriría que cuando los participantes no sabían la respuesta, ya estaban considerando la opción de buscarla en un ordenador.

En un experimento más revelador le dieron a los participantes una serie de datos. A la mitad le dijeron que los archiven en unas carpetas de computadora, mientras a la otra mitad se les dijo que los datos se borrarían.

Al pedirles que trataran de recordarlos, aquellos a los que les habían dicho que la información ya no estaría disponible respondieron notablemente mejor que los quienes la habían guardado.

Pero quienes esperaban que la información todavía estuviera disponible recordaban muy bien en qué carpetas habían puesto los datos.

"Esto sugiere que cuando sabemos que podemos encontrar algo en línea solemos mantenerlo ahí en términos de memoria, almacenado de forma externa", dijo Sparrow.

Según ella la tendencia de los participantes a recordar la ubicación de la información antes que la información misma no es un signo de que la gente está perdiendo la capacidad de recordar, sino que está organizando grandes cantidades de información de una forma más accesible.

"No creo que Google nos esté haciendo estúpidos; sólo estamos cambiando el modo en que recordamos las cosas... Si en estos días uno puede encontrar datos en línea aun cuando está caminando por la calle, entonces la habilidad que hay que tener, lo que hay que recordar, es dónde ir a buscar la información. Es igual que con la gente: lo que hay que recordar es a quién ir a preguntarle sobre (un tema específico)".

FUTUROLOGIA: GLASS

EL FANTASTICO MUNDO DEL FUTURO... HOY!!!!

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corning