MARAVILLAS DEL PERÚ (01-10)

01 - Maras y Moray: la generosidad de la tierra - Este sitio se encuentra cerca del Cusco, en el Perú. A primera vista pareciera una especie de anfiteatro, conformado de varios andenes circulares, situado a 3.500 msnm. Los restos arqueológicos de Moray se encuentran ubicados a 7 kilómetros de Maras, en el Valle Sagrado de los Incas, a 38 km al noroeste del Cusco. Es posible de llegar a Moray a través del camino que parte del pueblo o directamente desde un desvío de la carretera principal.

02 MACHU PICCHU - Machu Picchu (del quechua sureño machu pikchu, "Montaña Vieja") es el nombre contemporáneo que se da a una llaqta (antiguo poblado andino) incaica construida a mediados del siglo XV en el promontorio rocoso que une las montañas Machu Picchu y Huayna Picchu en la vertiente oriental de la Cordillera Central, al sur del Perú y a 2490 msnm (altitud de su plaza principal). Su nombre original habría sido Picchu o Picho.

03 MACHU PICCHU - Según documentos de mediados del siglo XVI, Machu Picchu habría sido una de las residencias de descanso de Pachacútec (inca del Tahuantinsuyo, 1438-1470). Sin embargo, algunas de sus mejores construcciones y el evidente carácter ceremonial de la principal vía de acceso a la llaqta demostrarían que esta fue usada como santuario religioso. Ambos usos, el de palacio y el de santuario, no habrían sido incompatibles.

04 MACHU PICCHU 3 - Algunos expertos parecen haber descartado, en cambio, un supuesto carácter militar, por lo que los populares calificativos de "fortaleza" o "ciudadela" podrían haber sido superados.

05 MACHU PICCHU - Machu Picchu es considerada al mismo tiempo una obra maestra de la arquitectura y la ingeniería. Sus peculiares características arquitectónicas y paisajísticas, y el velo de misterio que ha tejido a su alrededor buena parte de la literatura publicada sobre el sitio, lo han convertido en uno de los destinos turísticos más populares del planeta.

06 INTIHUATANA - MACHU PICCHU - La intihuatana es considerada una construcción religiosa del Imperio incaico. Es una escultura monolítica labrada en piedra granítica, de dimensiones de 1 a 2 metros de altura y 2 metros de diámetro. Su forma parte de una base con distintos niveles y en la parte superior se eleva un saliente de aspecto cúbico donde 4 de sus caras indican a una de las principales direcciones geográficas: norte, este, sur y oeste.

07 TEMPLO DE LAS TRES VENTANAS - MACHU PICCHU

08 HUAYNA PICCHU - MACHU PICCHU - Las montañas Machu Picchu y Huayna Picchu son parte de una gran formación orográfica conocida como Batolito de Vilcabamba, en la Cordillera Central de los Andes peruanos. Se encuentran en la ribera o rivera izquierda del llamado Cañón del Urubamba, conocido antiguamente como Quebrada de Picchu. Al pie de los cerros y prácticamente rodeándolos, corre el río Vilcanota-Urubamba. El sitio arqueológico incaico se encuentra a medio camino entre las cimas de ambas.

09 HUAYNA PICCHU - MACHU PICCHU - Machu Picchu está en la Lista del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco desde 1983, como parte de todo un conjunto cultural y ecológico conocido bajo la denominación Santuario histórico de Machu Picchu. El 7 de julio de 2007 Machu Picchu fue declarada como una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno en una ceremonia realizada en Lisboa, Portugal, que contó con la participación de cien millones de votantes en el mundo entero.

10 FLORES DEL HUAYNA PICCHU

EL VIRREINATO DEL PERÚ (01-10)

001 – El Virreinato del Perú fue una entidad territorial situada en América del Sur, integrante del Imperio español y que fue creada por la Corona durante su dominio en el Nuevo Mundo, entre los siglos XVI y XIX y etapa muy importante de la Historia del Perú.

002 – El inmenso virreinato abarcó gran parte del territorio de Sudamérica, incluida Panamá. Quedó fuera de él, también como bienrealengo, Venezuela y Brasil, que sobre el Océano Atlántico, pertenecía a Portugal.

003 – Sin embargo, durante el transcurso del siglo XVIII su superficie sufrió tres importantes mermas al crearse - con parte de su territorio - dos nuevos virreinatos: el Virreinato de Nueva Granada y posteriormente el Virreinato del Río de la Plata.

004 – Al mismo tiempo el Brasil lusitano extendía sus fronteras hacia la Amazonia.

005 – A pesar de las pérdidas territoriales, todavía a principios del siglo XIX el virreinato del Perú era la principal posesión de la Corona española al tratarse de una de sus más importantes fuentes de riqueza.

006 – El virreinato peruano durante el proceso de la independencia hispanoamericana se convirtió en el último bastión y centro realista en América del Sur, obligando al general rioplatense libertador José de San Martín a abandonar su empresa emancipadora tras establecer la República del Perú.

007 – El virreinato sucumbió finalmente en las campañas decisivas del general gran colombiano Simón Bolívar, con el apoyo de las guerrillas peruanas y todos los recursos de logística de la sierra peruana, requisando todo lo necesario para una guerra de posiciones.

008 – (1534) Con la entrada de los españoles en la ciudad del Cuzco en 1534, concluyó la conquista militar del Perú, llevada a cabo por Francisco Pizarro, y dio comienzo el desarrollo del asentamiento español en el área dominada hasta ese momento por el Imperio inca o Tahuantinsuyo.

009 - Al mismo tiempo que se producía la caída del Imperio incaico se desató un conflicto entre los conquistadores. Para concluirla, el 20 de noviembre de 1542, el rey Carlos I de España firmó en Barcelona por Real Cédula las llamadas Leyes Nuevas, un conjunto legislativo para las Indias entre las cuales dispuso la creación del Virreinato del Perú en reemplazo de las antiguas gobernaciones de Nueva Castilla y Nueva León. al tiempo que la sede de la Real Audiencia de Panamá fue trasladada a la Ciudad de los Reyes o Lima, capital del nuevo virreinato.

010 – El flamante virreinato comprendió en un inicio y durante casi doscientos años gran parte de Sudamérica y el istmo de Panamá, bajo diversas formas de control o súpervigilancia de sus autoridades abarcando una inmensa superficie.

HISTORIA DE LA COCINA CHINA (81-100)

81 - Los deliciosos Wantanes,

82 - Riñones Fritos de Cerdo con Salsa de Maní,

83 - El Pato de las Ocho Joyas,

84 - La Sopa de Pata de Oso, son nombres de algunos exóticos manjares chinos.

85 - Uno de los platillos más extraños es el llamado "Pollo del Mendigo" que se cuece al horno, relleno de champiñones, cebolla y col, envuelto en hojas de loto, que después se cubrirán de barro. Para servirlos hay necesidad de utilizar un martillo.

86 - Otra de las rarezas gastronómicas chinas, la constituyen los famosos "Pey Tan". Estos son huevos de pata, sometidos a un proceso especial que los vuelve negros y de un sabor bastante fuerte.

87 - Los chinos han desarrollado mucho la preparación de encurtidos y alimentos secos debido a que en China no todos los hogares cuentan con refrigeradoras.

88 - No es raro encontrar en las tiendas y mercados de productos chinos, todo tipo de alimentos secos: pollo, pato, calamares, conchas, verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos, que componen los platos, vienen ya cortados en trozos pequeños.

89 - En vez de tenedores o cuchillos se utilizan los "Faichis", palitos confeccionados con marfil o bambú, y las cucharas por lo general son de loza.

90 - Las naranjas y las mandarinas son de origen chino, de ahí el nombre con que se le denomina en algunos lugares a las naranjas dulces: “Chinas”.

91 - Para finalizar, recordemos un viejo adagio chino que dice: “yo como cualquier cosa que tenga cuatro patas, siempre que no sea una mesa, y cualquier cosa de dos, siempre que no sea un pariente".

92 - LA COCINA REGIONAL CHINA - Debido a la diversidad del clima, condiciones geográficas, étnicas, culturales y sociales, China ofrece como ya dijimos, una gama muy amplia de cocinas, difíciles de clasificar. Sin embargo, es posible resumirla en cinco grupos fundamentales.

93 - LA COCINA DE LA ZONA NOROESTE. Es decir, la de Pekín o de Shantung, de gran refinamiento y manjares delicadamente perfumados. Es la zona de la Cocina Imperial

94 - LA COCINA DE LA REGIÓN OCCIDENTAL O DE SZE-TCHUAN. Caracterizada por sus guisos sencillos y picantes, siempre con muchas especies.

95 - LA COCINA DE LA REGION DE HO-NAN. También en la parte interior, pero más al Este, se halla la región de Ho-Nan, donde se preparan famosos platos agridulces con abundantes especies.

96 - LA COCINA DE LA REGION DE FU-CHEU. En la orilla Continental del canal de Formosa, está la región de Fu-Cheu, célebre por sus platos de pescados y mariscos y, sobre todo, por sus riquísimas sopas, que como es costumbre en China, se sirven siempre al final de las comidas.

97 - LA COCINA DE CANTON. Finalmente, está la cocina de Cantón y su derivada mucho más europeizada, de Hong-Kong, que es la más conocida en el mundo occidental, debido a las numerosas migraciones de ciudadanos Chinos. Predominan en ellas las frituras, se usan delicados condimentos y es la que mejor se acomoda a los gustos occidentales.

98 - TRADICIONES Y RITUALES - A diferencia de lo que sucede en Occidente, en la comida China no existe ningún plato principal, ya que todos tienen la misma importancia.

99 - Así, por ejemplo, en un festín se presentan una serie de platos, que según el antiguo ritual de servicio, se inicia con cuatro platos o múltiplos de cuatro, pues es tradicional que en las comidas de etiqueta, cada servicio se componga de cuatro platos o sus múltiplos, aunque en las comidas familiares no rige esta regla.

100 - Por la variedad de platillos que componen una comida, las mesas generalmente son redondas y los platos suelen colocarse formando un cuadrado en cuyo centro está la sopera.

LA QUINUA PERUANA

CONSULTOR : LUIS ARMANDO LA ROSA CABIZZA

FORMA Y PREPARACIÓN DE 5 VARIEDADES DE QUINUA PERUANA

La Quinua 
(chenopodioum quinoa willd)

1. Descripción
2. Tipos y distribución
3. Antecedentes y consideraciones
4. Usos
5. Recetas
6. Bibliografía

1.DESCRIPCION DE LA PLANTA

La quinua es una planta anual, cuyo periodo vegetativo varia de 150 a 240 días, presenta enorme y elasticidad para adaptarse a diferentes condiciones medio ambientales, se cultiva desde los 40 a 4,000msnm. y con precipitaciones pluviales de 200 a 800 mm anuales, prefiere suelos franco arenosos, con buen drenaje, ricos en nitrógeno, en cuanto a clima varia desde templado hasta frió, el color de la planta también es variable desde el verde hasta el rojo pasando por el púrpura, con todas las gamas, en cuanto al pH se adapta muy bien a pH de 6.5 a 8.5, aunque la familia en general es de suelos salinos.

La planta presenta las siguientes partes:

Raíz, tienen raíz típica o pivotante, generalmente alcanza poca profundidad en su desarrollo.

Tallo, es cilíndrico siendo mayor el grosor en la base que en el ápice, su coloración es variable, desde el verde al rojo. Bien lavada se puede aprovechar para consumo humano

Hoja, presenta polimorfismo marcado, siendo las inferiores rómbicas, deltoides o triangulares, midiendo hasta 15 cm., de largo por 12 de ancho, pueden ser dentadas, aserradas o lisas. se puede aprovechar para consumo humano

Flores, son incompletas, sesiles y desprovistas de sépalos, constituidas por una corola formada de cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas postiladas (femeninas), y androesteriles, lo cual indica que pueden tener hábito autogamo y alogamo.

Inflorescencia, es una panoja típica que esta constituida por un eje central, ejes secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomerulos que pueden ser glomeruladas, amarantiformes o intermedias.

Fruto, es un aquenio que se deriva de un ovario supero unilocular, y esta constituido por el perigonio que contiene una sola semilla la cual se desprende con cierta facilidad, siendo este fruto seco e indehiscente.

BOTANICA

Taxonomía
Reino = Vegetal
División = Fanerogamas
Sub-división = Angiospermas
Clase = Dicotiledoneas
Orden = Centrospermales
Familia = Chenopodiaceas
Género = Chenopodium
Sección = Chenopodia
Sub-sección = Cellulata
Especie = Quinoa

2.TIPOS DE QUINUA Y DISTRIBUCIÓN

2.1 TIPOS

1. Salcedo . El grano en crudo es brillante, blanco y grande, es la variedad de las perladas que se comercializan en este momento con el grano mas grande. Posteriormente a la cocción sigue presentando un grano brillante y blanco, con la particularidad de absorber rápidamente los líquidos y sabores lo que la hace ideal para mazamorras, desayunos, ensaladas, cremas y sopas.

2. Blanca de Juli. Cuyo grano en crudo es de color mas opaco que las otras variedades, es pequeño y el grano tarda en reventar haciéndolo ideal para preparaciones donde deseamos hacer sentir el grano mismo, presentando un grano resistente, brillante pero como en crudo ligeramente mas opaco que las otras variedades blancas.
Esta característica la hace apropiada para remplazar al arroz en una serie de platos como los de la cocina Hindú y del Sudeste del Asia, también a la polenta, como pan rallado en los chicharrones.

3. Kankolla. Cuyo grano en crudo es de un blanco intenso, grande y compacto, una vez sometido a cocción a punto graneado es tan resistente como la Blanca de Juli pero conserva muy bien su color brillante como la Salcedo, esto la hace ideal para platos de ensalada, reemplazo de arroz en risottos y otros platos mediterráneos.

4. Pasankalla. Conocida también como quinua rosada, es excelente para un nutritivo desayuno, usado con leche como cereal; como golosina incorporándole sabores o como turrones; en repostería como granizado para tortas y helados. 
Su grano en crudo es pequeño y firme, compacto, presenta una cubierta de color marrón suave casi rojizo, cubierta que al ser tratada en cocción expone un germinado de color blanco que en contraste con la cubierta brinda un grano bicolor

5. Ayara. Este tipo de grano conocida también como quinua negra no es una quinua propiamente dicha, es mas bien un antecesor de tipo silvestre de la quinua pero de gran aceptación en el ande. El grano en crudo es de un color marrón oscuro intenso y brillante, compacta y pequeña, de gran resistencia al calor, lo cual la hace ideal para platos gourmet, por el color pudiendo reemplazar al arroz salvaje de Norteamérica, y de gran aporte nutricional y de color en todo tipo de ensalada, también sirve por su resistencia para rellenos

2.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA

La quinua alcanzó gran difusión en América del Sur según Simmonds, se halla desde el grado 5 de latitud norte (al sur de Colombia, en Pasto), hasta el grado 30 de latitud Sur en la frontera de Chile y Argentina, a la altura de Catamarca y siempre sobre los 1,9000 m.s.n.m., aunque SUAER indica que alguna vez se extendió hasta el 43° latitud sur, en Chiloe. Sin embargo las semillas obtenidas en la zona de Chiloe tienen características bastante diferentes a las variedades cultivadas en los Andes.

Hoy en día, la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y África, difundida en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, Holanda, USA, Canadá, los Himalayas, Sur este de Asia y Namibia.

Nombres utilizados

Suba = Colombia
Quinua, Dahuie = Chile
Jupha - Jiura = Aymara (Perú y Bolivia)
Kiuna = Quechua
Arroz miudo do Perú = Brasil
Peruanische reismuelde = Alemania
Quinoa = Ingles
Anserine quinoa, Riz de peruo = Frances
Chihua = italiano
Vatu = India
Han = China

3.ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES

3.1ORIGEN Y EVIDENCIAS DE LA PLANTA

Las consideraciones en el origen es muy importante por dos razones:

Una que nos indica sobre el mecanismo y curso de la evolución de la planta con relación a sus parientes silvestres (para ver su parentesco y origen).
La otra por una razón práctica, por ejemplo la existencia de plantas primitivas o parientes silvestres que puedan ser resistentes a enfermedades, plagas y otros factores adversos, los cuales son de gran utilidad para el fitomejorador.

Evidencia Histórica

Es de utilidad restringida en muchos casos ya que las plantas cultivadas son de enorme antigüedad, mientras que la época histórica es relativamente reciente, sin embargo se encuentran datos muy interesantes por ejemplo: la historia China indica que el Té se cultivaba en el Oeste de la China varios miles de años antes de Cristo, la historia Persa indica que el Algodón fue cultivado antiguamente en la India, en el valle del rió Indus. Muchas veces la historia se equivoca por eso es necesario verificar los datos históricos con otra evidencia.

Evidencia Lingüística

Es de gran utilidad como ayuda para determinar el centro de origen, por ejemplo los nombres del algodón en Persia son derivados de palabras hindúes lo que indica que esta planta se cultivaba antiguamente en el valle del rió Indus.
Podemos citar también la semejanza entre la palabra quechua “Cumara” usada en Oceanía para nombra al Camote (Ipomea batata) indicando posibles imigraciones de grupos humanos en épocas pre-históricos.
De igual forma la palabra “Tomate” viene de una voz “Nahua” de México indicando que esta planta se cultivo probablemente en México antes que en el Perú, así mismo la etimología de la Quinua descansa en dos voces aymaras y una Quechua “JUPA”, y “JIURA”, “KIUNA” lo que demuestra su origen altiplánico.

Evidencia de la distribución de los Parientes Silvestres

Esta consideración se refiere a los probables antepasados de un cultivo, o sea a las plantas silvestres más relacionadas con las cultivadas. Para utilizar esta evidencia se necesita un conocimiento exacto y bien detallado de la botánica, morfología y anatomía, para caracterizar al antepasado o los antepasados silvestres y así podemos definir dentro de tal área se cultivo por primera vez la planta cultivada. Por ejemplo el caso del Tabaco (Nicotiana tabacum), un híbrido entre dos especies diploides N. tormentosa y N. sylvestris de Bolivia y Argentina; por eso se deduce que el cultivo se inicio en los andes de Bolivia o Norte de Argentina.
En el altiplano peruano-boliviano, se encuentra una gran distribución de parientes silvestres de la quinua alrededor del lago Titicaca, por lo que se deduce que esta planta se cultivo por primera vez en esa área.

Evidencia arqueológica

De estas se obtienen conclusiones de mucho valor ya que en forma concreta tenemos datos innegables, pudiendo existir dos clases de evidencias arqueológicas:

Dibujos o representaciones; puede ser cerámicas, pinturas o esculturas, si las representaciones son exactas y naturalistas nos dirán bastante acerca de las plantas cultivadas en épocas pasadas.
Restos de las mismas plantas en templos, tumbas, cuevas, casas antiguas, en cenizas, etc. Los hallazgos de este tipo al azar pueden decirnos donde se cultivaba una planta pero no donde no se cultivaba. Podemos fechar restos carbonizados mediante el C-14.

Evidencia Botánica

Vavilov (Botánico ruso), usaba evidencias de este tipo donde el nombre de “Método diferencial” y que consiste en clasificar las plantas en especies, grupos y determinar sus áreas de distribución en épocas remotas hasta donde sea posible, luego establece la diversidad genética desde el punto de vista de los centros geográficos, posteriormente se realiza un estudio igual de las especies silvestres dentro del mismo grupo, finalmente estudia la variación de los parásitos de las plantas (insectos, hongos, bacterias, virus), especializados en estas y fundamentalmente se ubica el centro en el que existe mayor diversidad de parásitos el que generalmente coincide con el de mayor diversidad de la planta huésped.

Evidencia citogenética

Es posible determinar el número de cromosomas en las plantas silvestres, con el fin de obtener resultados significativos para el estudio del origen de las plantas cultivadas.
Muchos datos interesantes pueden obtenerse de estudios citológicos en híbridos artificiales desde los puntos de vista citológico y genético.
Vavilov creyó que el centro de origen de una planta cultivada se encontraría en el área donde se encontraba mayor diversidad específica y genética; esto se basa en la lógica presunción de que cuanto más tiempo se cultiva una planta en un área determinada más grande es la posibilidad de variación considerando constante la velocidad de mutación, o sea la planta habría tenido más tiempo de formar mutaciones en cualquier área si se ha cultivado en ella desde tiempos muy antiguos.

3.2 CENTRO DE ORIGEN DE LA QUINUA

Desde que Vavilov establece que el origen de una planta cultivada es aquella zona con la mayor diversidad de tipo de todos los demás autores que se han ocupado sobre este aspecto, están de acuerdo que la quinua es originaria de los Andes, de la hoya del lago Titicaca, debido a que es una de las especies mayor adaptadas a las condiciones semi-aridas y frías del altiplano Perú-boliviano y encontrándose en esta zona la mayor variación el color de la planta y el grano. Además porque su cultivo se remonta a épocas pre-incaicas, donde la quinua constituia la base de la alimentación del poblador collavino junto con la papa y el maíz.

BUKASOV, como miembro de una expedición Rusa que visitó Centro América, México y Colombia para colectar especies cultivadas, considera que el cultivo de la quinua es muy antiguo en los andes de Perú y Bolivia y que de aquí fue diseminada hacia el norte, (Pasto) en Colombia y hacia el Sur hasta Chile.

CARDENAS, Indica que la patria de origen de la quinua son los andes de Perú y Bolivia.

GANDARILLAS, de acuerdo a una clasificación efectuada con material coleccionado en Perú, Bolivia y Ecuador observa que la mayor variación de quinuas cultivadas se encuentran entre el Cusco y Potosí. Siendo efectivamente mayor la variación en el anillo circunlacustre del Titicaca.

Existe en México el HUAZONTLI (Chenopodium mutalliae), y en América del Sur la quinua (Chenopodium quinoa), HEISER y NELSON, sugieren que ambas pueden tener el mismo origen debido a que ambas están muy relacionadas.

El hecho de que las dos especies tienen nombres comunes muy diferentes y que se usan diferentemente en América del sur y México, podría sugerir domesticaciones independientes para las dos. Sin embargo cabe mencionar que se conoce un tipo silvestre de quinua en América del sur (Ch. quinoa var. Melanospermum), no así del “Huazontli” o “Guantli” en México, pero no se debería darse mucha importancia a este aspecto hasta que no se haya realizado en México una búsqueda minuciosa para encontrar al progenitor silvestre del “Huazontli”.

4.USOS

USOS DE LA PLANTA

La quinua tiene múltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la alimentación humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, medicinal, control de plagas y parásitos que afectan a los animales domésticos, industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras latitudes más bajas, así como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos tóxicos mezclados con raticida para controlar ratones y ratas.

En la alimentación humana

Las semillas (granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo (saponina del epispermo) mediante un lavado previo a su uso en abundante agua fría hasta que esta pierda todo contenido que la enturbie, casi como en el proceso del lavado del arroz blanco, luego se podrá usar en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en mas de 100 formas diferentes (Ortega, 1992).

Este grano reviste enorme importancia por su elevado contenido de proteínas (14 - 22%), vitaminas y minerales, motivo por el cual es considerado como alimento básico de alto valor nutritivo, y muestra valores biológicos equivalentes a la leche, permitiendo su utilización mejorar los niveles nutricionales de la población, esto debido a que es rica en aminoácidos esenciales tales como: Lisina, Isoleusina, Valina, Tiroxina, Fenilalamina, etc. (tres veces más que el maíz).

Las semillas germinadas son también un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.

En el Perú constituye la base de la alimentación diaria del poblador rural y ahora más que nunca con la promoción y difusión que se viene realizando sobre su valor nutritivo y utilización, se está devolviendo los hábitos de consumo tradicionales perdidos con lo cual se piensa a muy corto plazo será de consumo de las mayorías en las grandes urbes.

Procesos de cocción.

La quinua siempre requiere un lavado previo a su cocción, esto es para eliminar la saponina que le da un ligero sabor amargo y tiene la apariencia del almidón que se halla en el arroz.
Se ha experimentado con los 5 tipos de quinua que se pueden hallar en el mercado en este momento, para ello se tomaron tiempos y temperaturas ( todas a nivel del mar) y como resultado se pudo obtener el siguiente cuadro de puntos de cocción y características de respuesta por cada grano.
Cabe resaltar sin ser reiterativo que todos estos puntos d cocción parten de 2 partes de agua por cada parte de quinua y el agua debe de estar a 80°C o mas en el momento de incorporar la quinua para su cocción.

Estos tipos de puntos de cocción son:

Punto graneado: Este punto se obtiene, primero lavando bien la quinua en abundante agua, hasta que esta se vea transparente. La quinua se echa a una cacerola con agua hirviendo, en proporción es de ½ kilo de quinua por cada 2 litros de agua, la quinua debe dejarse cocinar por un tiempo que va de 11 a13 minutos, luego se le escurre y extiende sobre un molde largo de horno o bandeja a fin de permitirle secar y se obtiene de esta manera un grano entero y firme, el cual es ideal para reemplazar al arroz, la sémola, o al cuscus, e incluso para su uso en ensaladas. 
Producto de esta cocción se obtiene un fondo o caldo a la que también llamamos agua de quinua, tiene varios usos en repostería, refrescos, infusiones, fondos base para otras preparaciones en los que puede remplazar a un fondo de verduras, caldos de cocción para otros insumos reemplazando a el agua, etc.

Punto reventada: Este punto se obtiene llevando a cocción la quinua usando el mismo procedimiento anteriormente descrito pero por un lapso de tiempo que va de 13 a 19 minutos, luego de los cuales se procede a colar y nos da como resultado un grano abierto ideal postres y bases para cremas.

Punto atamalada: Para este punto se inicia el procedimiento de cocción de la manera ya descrita en el punto graneado, también se puede dejar remojando por unos minutos previo al proceso de cocción, pero al igual que el punto reventado depende de un incremento del tiempo de la cocción que va de 21 a 25 minutos. Este procedimiento nos da como resultado una quinua suelta como un puré muy cremoso y denso, el cual sirve para guisos o cocciones prolongadas como cremas o sopas.

En el caso de la quinua en hojuelas, últimamente se esta utilizando como ingrediente del müesli para los desayunos así como en reemplazo de las hojuelas de trigo y también en expandidos y estruidos.
Puede sustituir al pan rallado para una serie de preparaciones como las albóndigas.

La quinua en harina tiene un tratamiento distinto ya que por el momento se le procesa sin haber extraído la saponina, por lo cual se debe de mezclar en proporciones de 20% de harina de quinua y 80% de harina de trigo a fin de evitar que la presencia de materia liquida levante esta materia y le de un sabor amargo al la masa de preparación.
Tal es el caso de panes, tartas, quiches y demás recetas con harina de quinua.

Como el lector habrá podido leer los proceso y tiempos de cocción son simple y de tiempos muy precisos, pero nos brindan un insumo de gran versatilidad para nuestras preparaciones. 
La quinua no requiere remojo previo a su cocción ya que absorbe la humedad de los líquidos con gran facilidad y al momento de su cocción este proceso previo afecta el resultado de la preparación, con la excepción del punto atamalado que tiene un proceso largo de cocción y esto habría de afectar en manera alguna el resultado de la receta.

HISTORIA DE LA COCINA CHINA (61-80)

61 - El primer libro de cocina de que se tenga noticia, fue escrito por los chinos 2000 años antes de Cristo, y los actuales cocineros chinos todavía se basan en esas recetas.

62 - Por su situación geográfica, su extenso territorio - con distintos climas y accidentados terrenos - así como por sus valles, llanuras y largos litorales, China presenta una fauna y flora muy abundante y distinta según la región.

63 - Por tal motivo, en China se comen hortalizas, cereales, diferentes clases de hongos (Tonku), especies de aves, peces, mariscos y mamíferos, muchos desconocidos en el mundo occidental, y que los Grandes Maestros del arte culinario chino utilizan para preparar deliciosos manjares para el gusto y deleite de los exigentes Mandarines.

64 - Uno de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que viene a reemplazar al pan.

65 - Pero en la parte Septentrional su empleo está más limitado, al ser sustituido por el trigo u otros cereales -especialmente el mijo- con los que se preparan compuestos harinosos que sirven de acompañamiento a los manjares.

66 - Diferentes especies de anguilas, mariscos, así como las ancas de rana, aletas de tiburón, serpientes y algas marinas, son principales “ingredientes” para complementar ciertos platillos, que acompañan con la imprescindible "Salsa de Soya" (Sillao).

67 - Esta se elabora con las semillas de soya fermentadas, trigo y salmuera. Su color es negro.

68 - Las comidas chinas son dulces, ácidas, amargas y aromáticas. La combinación de las distintas carnes con pescados y mariscos, setas, pastas y hortalizas, constituyen un verdadero arte.

69 - Son famosas las Sopas de Aleta de Tiburón

70 - y la de Nidos de Golondrinas (vencejos de mar) que se preparan precisamente con los nidos de estas aves marinas, construidos con su saliva en las cavernas que se encuentran en los acantilados de la costa.

71 - El Cerdo con Salsa Agridulce,

72 - los Ojos de Dragón,

73 - Sesos de Mono,

74 - Tripas de Pollo en Salsa de Mandarina,

75 - Pato con Almendras,

76 - Ancas de Rana

77 - Pollo en Mermelada de Mariposas,

78 - Los perfumados Huevos Ahumados,

79 - el Pollo Chi Jau Kay,

80 - La variedad de Tallarines.

HISTORIA DE LA COCINA CHINA (41-60)

41 - Sun Simiao, un reconocido y famoso herbolario y médico en la Dinastía Tang, es reconocido como “el Rey de la Medicina” en la historia médica china. Pero además de ser un gran médico, también fue excelente en el arte de la cocina.

 

42 - Un día llegó a Chang An, una ciudad de la antigua China que ahora es conocida como Xi An, y decidió comer en un restaurante que se especializaba en intestinos de cerdo. Cuando le sirvieron el plato, el olor de los intestinos era demasiado fuerte para soportarlo, ni hablar de comerlos.

43 - Sun Simiao reflexionó durante un minuto. Él sacó algunas hierbas y condimentos, como pimienta china, hinojo y canela, y dijo al dueño que cocinara los intestinos con ellas. Como consecuencia, los intestinos ya no eran ni aceitosos ni olorosos, y eran muy deliciosos.

44 - El dueño estaba muy contento e insistió en no cobrarle la comida al gran médico. Al regresar, Sun Simiao le dio al dueño su calabaza con hierbas como regalo. A partir de entonces el restaurante fue muy exitoso, ya que la gente del pueblo ofrecía grandes elogios al plato de intestinos.

45 - Cuando le preguntaron al dueño el nombre del plato, el dueño quedó perplejo. Entonces mostró la calabaza que le había dado Sun Simiao y contestó sin dudar, “Cabeza de calabaza”. Más tarde colgó la calabaza directamente sobre la entrada de su negocio. Con el tiempo, la cabeza de calabaza aumentó su popularidad y ahora es un famoso aperitivo de Xi An.

46 - El primer ministro Wei Zheng de la Dinastía Tang era famoso por los sinceros consejos que daba al Emperador. Un día el emperador Tang Taizong escuchó que Wei Zheng amaba el apio al escabeche.

47 - En un banquete, Wei Zheng pidió especialmente ese plato. Wei Zheng lo terminó en seguida, casi de un solo bocado. El Emperador se rió de él y dijo, “Usted debería disfrutarlo lentamente. Wei Zheng inmediatamente agradeció al Emperador. “Si los emperadores no tienen nada mejor para hacer que indagar en esta clase de asunto, entonces, como vasallos, podemos decir que realmente nos gustan los detalles de las comidas, como comer apio al escabeche”.

48 - La actitud de Zheng Wei era humilde, aunque sus palabras fueran duras. Sus palabras eran una respuesta, aunque sonaran a queja. Él deseaba que el Emperador apuntara a cosas más grandes, como encargarse de que sus subordinados hicieran más cosas por el bien del país.

49 - Durante el período Yuan You de la Dinastía Song, el erudito Su Dongpo era un funcionario designado de Hangzhou. Él llevó a la gente de Hangzhou a trabajar sobre la inundación en el Lago de Oeste. Como resultado se construyó una represa, que no solo solucionó el problema, sino que además embelleció el lago. Para mostrar su gratitud, los habitantes del pueblo le enviaron carne de cerdo, así él podría asarle la carne a su amada.

50 - Al recibir tanta carne de cerdo, Dongpo quiso compartirla con los trabajadores que ayudaron a completar el proyecto del lago. Le dijo a su familia que cortara la carne en cuadrados y que lo cocinaran usando un método que él desarrolló – poca agua, fuego lento y cocinarlo por mucho tiempo. De esta manera la carne queda más aromática, crujiente por fuera y tierna por dentro, pero no aceitosa.

51 - A los trabajadores les encantó y le dieron el nombre de “Carne de cerdo Dongpo”. Luego se formó la costumbre de cocinar la carne de cerdo Dongpo en la víspera del Año Nuevo Lunar para expresar su admiración y respeto por Su Dongpo.

52 - Existen muchísimos más platos creados por los eruditos de varios períodos. Algunas recetas no han sido pasadas o escritas, pero sus esencias han sido adaptadas por varios cocineros en la historia, los cuales crearon platos más aceptados según los distintos gustos de la gente de distintas regiones y épocas.

53 - ARROZ CHAUFAN ESPECIAL Ingredientes: 1 kg. de arroz cocido, preferentemente del día anterior - 1 pechuga de pollo - 100 gr. de panceta - 1 cebolla china (cebollín) - 1 pimiento morrón - 1 trocito de jengibre - 3 huevos - 250 gr. de carne cerdo molida - sal y pimienta – ajo - salsa de soja

54 - ARROZ CHAUFAN ESPECIAL - Preparación: En un mortero, moler el jengibre con el ajo hasta que se forme una masa, deshuesar el pollo y picar la carne bien chiquita. Sazonar con sal pimienta, salsa de soja y la masa de ajo y jengibre; la cebolla se pica fina, solo la parte verde, no las cabezas ni la parte gruesa. Picar el morrón, el tocino bien chiquito y freírlo en aceite, agregar el cerdo sazonado con sal, pimienta, salsa de soja y un poco de azúcar.

55 - Cuando esté casi cocido, agregar el pollo hasta que esté todo bien cocido. Agregar la cebolla y el morrón, luego incorporar el arroz poco a poco y agregar un poco de salsa de soja hasta que esté de un color marrón claro. Luego batir los huevos, agregar sal, pimienta, salsa de soja y hacer una tortilla, cortarla en cuadraditos y agregar al arroz. Servir.

56 - El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.

57 - La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (anís estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.

58 - Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.

59 - A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying (salteado en wok) unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.

60 - La Cocina China es una de las más completas y complejas, pues en ella se encuentran los platillos más exóticos y extraños.

HISTORIA DE LA COCINA CHINA (21-40)

21 - En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano. Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medio ambiente.

22 - En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos.

23 - Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

24 - El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: "incluyendo cabeza y cola"; haciendo referencia al cumplimiento completo de la tarea.

25 - En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar".

26 - En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas.

27 - Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

28 - La Gastronomía de Pekín es un conjunto de estilos y costumbres culinarias procedentes de la región de Pekín, en China del Norte. Es conocida formalmente también como Gastronomía mandarina.

29 - El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés, es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales.

30 - Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país. El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.

31 – El pato laqueado, La historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming.

32 - Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe.

33 - Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.

34 - Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel.

35 - El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino.

36 – La tortilla ó crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco más tarde de servir la carne.

37 - Ya en el período de primavera y de otoño de la historia china, aproximadamente entre los siglos 8 y 5 a.C., los hábitos alimenticios de los chinos estaban profundamente influenciados por “las maneras” o términos del Confucianismo.

38 - En un libro clásico de la escuela de Confucio, el Código de los Hábitos, se establece que: “Durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda; la comida no debería consumirse de un solo bocado, sino que debe ser consumida en pequeñas porciones y ser bien masticada antes de tragar; además, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos”.

39 - En China, tales maneras fueron recomendadas dos mil años antes que en occidente. Cuando los métodos culinarios se desarrollaron con el correr del tiempo, la gente comenzó a prestarle atención al sabor de los alimentos.

40 - Los eruditos redefinieron la cocina en dos categorías principales: la maestría de controlar el fuego y la capacidad de mezclar y seleccionar los diferentes sabores. Hasta ellos mismos participaron en la cocina y crearon muchos y maravillosos platos.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - AÑO 1538

188 – (1538 - 23 de Marzo) El Santo. Nace en Mayorga (León, España), Santo Toribio de Mogrovejo, Arzobispo de Lima (1606).

189 – (1538 - 12 de Abril) El Inca. Nació en el Cusco, Garcilaso Inca de la Vega, su padre fue el capitán español Don Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas, nieto del famoso escritor Jorge Manrique. Su madre fue Isabel Chimpu Ocllo, una princesa real, hija del infante Huallpa Túpac, nieta de Túpac Yupanqui, hermana del emperador Huayna Cápac.

190 – (1538 – 22 de Abril) Se inicia la construcción del Palacio de Nonsuch, de la familia real de los Tudor, por Enrique VIII de Inglaterra en Surrey, en el área de Cuddington, próximo a Epsom (la iglesia y aldea de Cuddington fueron destruidos para permitir su construcción). El palacio fue dividido a finales del siglo XVII, siendo algunas de sus partes incorporadas a otros edificios. En el lugar en el que se alzaba apenan quedan restos de sus basamentos, pero el Museo Británico alberga algunos elementos. Podría decirse que el Palacio de Nonsuch fue el edificio más importante de todos los proyectados por Enrique VIII. La construcción se inició el 22 de abril de 1538, al comienzo de su trigésimo año de reinado, y sólo seis meses tras el nacimiento de su hijo, el futuro Eduardo VI.

191 – (1538 - 26 de Abril) Batalla de Las Salinas, derrota y prendimiento del conquistador Diego de Almagro. Se enfrentaron los socios Francisco Pizarro y Diego de Almagro. Las tropas pizarristas estuvieron al mando de Hernando Pizarro mientras que los almagristas estuvieron a las órdenes de Rodrigo Ordóñez, quien fue degollado en el mismo campo de batalla por el soldado Fuentes, criado de Hernando Pizarro. Fueron derrotados completamente los almagristas, los heridos son “repasados” sin piedad, posteriormente, Diego de Almagro es tomado preso y ejecutado por orden de Hernando Pizarro, quien tuvo que pagar veinte años de prisión en España por este crimen.

192 – (1538 - 8 de Julio) La Guerra Civil. Diego de Almagro es ejecutado por los partidarios de Francisco Pizarro en la ciudad del Cuzco. La orden directa la da Hernando Pizarro.

193 – (1538 - 26 de Julio) Fundación española de Tarma.

194 – (1538 - 6 de Agosto) El capitán español don Gonzalo Jiménez de Quesada, funda la ciudad de Santa Fé de Bogotá, en Nueva Granada.

195 – (1538 - 5 de Septiembre) Se funda la ciudad de Chachapoyas, y se convierte en la capital de la amazonía peruana.

196 – (1538 - 5 de Septiembre) Establecimiento del Obispado del Cusco, por el fraile dominico Vicente Valverde.

197 – (1538 - 28 de Septiembre) frente a la bahía de Préveza se enfrentaron la flota española al mando de Andrea Doria y la flota otomana al mando del Virrey de Argel y Gran Almirante Khair-ad-Din "Barbarroja".

198 – (1538 - 29 de Septiembre) Charcas. Cumpliendo órdenes de Francisco Pizarro, Pedro Ansúrez funda la ciudad de los cuatro nombres: Charcas, La Plata, Chuquisaca y Sucre. Que sería la capital de Bolivia.

199 – (1538) América. Gerard Mercator, famoso geógrafo y cartógrafo flamenco usa por primera vez el nombre de América al referirse al Nuevo Continente.

200 – (1538) Nos cuenta Inés Muñoz del nacimiento de Martín Ampuero Yupanqui, Hijo primogénito de Francisco de Ampuero secretario del marques gobernador y de Inés Huaylas Yupanqui ex-mujer de Francisco Pizarro. Esta pareja tendría otros dos hijos Isabel nacida en 1540 y Francisco nacido en 1541.

201 – (1538) En otro capitulo de su diario, Inés Muñoz comenta sobre la alimentación nativa:

202 – (1538) Las Ovejas.

203 – (1538) Carlos V y Francisco I acuerdan la efímera paz de Niza, por la cual conservan sus territorios en Italia. Por otro lado el emperador español se alía con la poderosa Venecia en contra de los molestos turcos. En América, Gonzalo Jiménez de Quesada funda Santafé de Bogota, es capital del Nuevo Reino de Granada, la actual Colombia y el famoso Enriquillo, tenaz cacique dominicano, después de diez años de lucha contra los españoles, acepta la paz, al recibir las garantías de Carlos V, que sus tierras y sus seguidores serán respetados por los conquistadores.

204 – (1538) La defensa de Inés Huaylas. Francisco de Ampuero, esposo de Inés Huaylas Yupanqui, suscribe una probanza, tratando de explicar la pasada conducta de su esposa, manifiesta que Inés Huaylas Yupanqui había tenido noticias en 1534, que su media hermana Azarpay tramaba una rebelión y la muerte de los principales conquistadores y sus aliados, informado en su oportunidad el marqués gobernador ordeno de inmediato la muerte de la valiente princesa inca Azarpay.

El objetivo de la probanza es exculpar a Inés de la muerte de su media hermana Azarpay y ganar indulgencias oficialmente. Aparentemente Inés Muñoz ha intervenido en la redacción de la probanza a pedido de Inés Huaylas, Francisco Ampuero no ha ganado su confianza todavía, hay algo en su conducta que no le gusta y así se lo manifiesta a su esposo Martín de Alcántara.

205 – (1538) Tecnología. El portugués Joao de Castro, realiza investigaciones sobre el magnetismo y encuentra unos imanes, piedras que contienen mineral, este hallazgo lo realiza en las proximidades de Bombay, los naturales le ayudan ya que conocen sus propiedades.

206 – (1538) 12 de febrero: Fallece Albrecht Altdorfer, pintor, grabador y arquitecto alemán, nacido en 1480.

207 – Se construye un Templo majestuoso en la localidad de Santo Domingo Yanhuitlán que está situado en el Estado de Oaxaca - México. Tiene 831 habitantes. Santo Domingo Yanhuitlán está a 2140 metros de altitud. Resalta dentro del Valle de Nochixtlán, el Templo Dominico es considerado patrimonio de la nación, el cuál ha sido objeto de estudio para varios investigadores.

208 – La Guerra italiana de 1536-1538 fue un conflicto bélico que enfrentó a los monarcas Francisco I de Francia y Carlos I de España. La guerra comenzó con la muerte de Francisco II Sforza, duque de Milán. Cuando el hijo de Carlos I de España, el futuro Felipe II, heredó el ducado, Francisco I de Francia invadió Saboya, capturando Turín pero no logrando hacer lo mismo con Milán.

209 – 1538 - Como respuesta, el rey Carlos I de España invadió Provenza, llevando a cabo un rápido avance en Aix-en-Provence. Sin embargo, prefirió retirarse a España antes que atacar Avignon, territorio fuertemente fortificado. Hay fuentes que hablan de que la retirada se produjo porque algunas tropas francesas dejaron a propósito fruta demasiado madura en los árboles, en un intento de causar disentería a las tropas con las que se enfrentaban.