(09) EQUIPAMIENTO

BURJ AL ALAM

Burj Al Alam. El Burj Al Alam (Constelación Mundial) es un rascacielos con 108 niveles (484 metros), ubicado en el área de la Bahía de los Negocios de Dubai, Emiratos Arabes Unidos, diseñado para asemejarse a una flor cristalina. Está por convertirse en uno de los edificios más altos del mundo, solamente 28 metros debajo del más alto actual, Taipei 101. La torre será construida por el Grupo Fortuna que también tienen un número de otros proyectos en Dubai tal como la Bahía Fortuna y la torre de la Fortuna. Contendrá 74 pisos de espacio de oficina, un área comercial en la base, y un hotel high-end y apartamentos que abarcan los 27 pisos superiores.

La sección del hotel contiene las habitaciones más altas de hotel en el mundo. El edificio también ofrecerá una corona de 6 niveles que contendrá un baño turco, el jardín del cielo y otras instalaciones del club. La esperanza del Grupo Fortuna es de comenzar la construcción este año y la terminación antes de 2009. El edificio Burj al Alam ofrece una corona que consistirá en un jardín de cielo, instalaciones del club y el balneario. Los diseños incluyen un sistema completo de paredes de cortina, con tres paredes externas en formas de pétalos. El Burj al Alam ofrecerá oficinas y apartamentos decorados con belleza descomunal. La torre se diseñó de manera estratégica para acentuar la vista de la Bahía de los Negocios en el lado sur y al norte de la torre estupendamente alta Burj Dubai. Un podio diseñado de forma extensa, con tiendas que ofrecerán marcas de lujo de diseñadores de renombre, servirá como primer punto de acercamiento al área comercial.

- Facilidades de los apartamentos: 200 habitaciones de hotel, 104 unidades de Apartamentos, Gimnasio y piscina, Sobre 4,300 estacionamientos para vehículos.
- Características oficinas corporativas: 74 espacios de oficina.
- Area de piso de oficina: el piso de oficina varía de 3.243 m2 a 1.537 m2

Datos técnicos.
Altura estructural: 484 m Altura de azotea: 455m
Pisos:108
Excavaciones: 2006
Finalización: 2009
Coste: US$1.1 Billones
Compañías: Business Bay Developer Dubai Properties / Developer Fortune Group
Arquitectos:Nihon Arquitectos. (Colaborado por: Andres Pineda V., www.arqhys.com )

PRINCIPIOS DE LA INGENIERIA HOTELERA - 2

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

PRINCIPIO DE LA FÁCIL LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Los hoteles y restaurantes y la cocina en particular generan suciedad por su propia actividad, grasas, desperdicios, olores, basura, microbios, calor, humedad, ruido, etc. Que atraen en forma natural a “gérmenes microbios”, hongos, bichos voladores y roedores; por lo tanto es indispensable tomar las precauciones debidas para la fácil limpieza y mantenimiento de los espacios.

Debemos tomar las medidas siguientes:

 

Paredes revertidas de material lavable: mayólicas o pintura oleo-acrílico; siendo mejor la pintura porque los bordes de la mayólica acumulan grasa. En el caso de utilizar la pintura se debe preparar las paredes sellándola contra la humedad y dejando secar la pintura por varios días y en sucesivas capas para       formar una película resistente y duradera porque mantener o realizar el mantenimiento radical de la pintura imposibilita el trabajo varios días, situación difícil para un ambiente que tenga que trabajar los 365 días. Las mayólicas en el Perú son mas baratas que la pintura, venciendo el gasto inicial, la opción de la mayólica es muy buena. La producción de cerámica en los últimos años ha mejorado notablemente en variedad, calidad y versatilidad, también han bajado de precio y con pegamentos espaciales se ha facilitado la instalación, existen fragua y pegamentos impermeables que mejoran su rendimiento.

 

Tratamiento similar se le debe dar a techos y pisos con materiales de fácil limpieza. Para los pisos se deberían eliminar los materiales que necesiten cera 

 

En la construcción se deberá evitar en lo posible ángulo de 90 grados, sustituyéndolos por curvas suaves que impidan la acumulación de basura y suciedad en las esquinas y que faciliten la limpieza.

 

Tampoco es deseable molduras ni adornos. Se deben buscar líneas simples y elegantes que no resten la armonía pero que sean fáciles de limpiar

     

La cocina es un lugar de alto tránsito de materiales y equipos. Frecuentemente pueden chocar con las esquinas produciendo abolladuras que son fuente de contaminación y que complican la estética. Para evitar esta situación se debe reforzar con “esquineros” de plástico transparente o metal madera especialmente tratada. También se utilizan los topos o protectores para evitar dañar.

     

Se deben construir canaletas o sumideros para eliminar fácilmente el exceso de agua de la operación o limpieza. Verificando en su construcción “las trampas” para evitar que salgan olores contaminantes y bichos indeseables.  En la cercanía de estos sumideros deberían haber pisos de jebe antideslizante que se puedan retirar periódicamente en la lavandería

     

Merece especial mención los tomacorrientes, llaves y equipos de luz. Deberán estar protegidos  tener partes desmontables para su limpieza       periódica, es recomendable material aislante especial para sellar  proteger ductos y cordones. La grasa acumulada en las cercanías de la electricidad forma con ésta combinación peligrosa causante de la mayor parte de los accidentes, incendios y cortocircuitos que se presentan en las cocinas.

 

Las ventanas merecen especial atención porque son fuentes de luz, ventilación y estética. Se deben combinar estas características teniendo en cuenta la manipulación, limpieza y el mantenimiento. La solución a los problemas son difíciles pues en una zona complicada se necesita experiencia, observación y análisis a tratamientos de estas zonas en diversas cocinas. Cuando las ventanas son altas y por lo tanto el acceso difícil, el problema se acentúa. Recomendamos ventanas amplias fácilmente maniobrables, removibles para la fácil limpieza  con mosquitero o tela metálica. En algunos casos actualmente minoritario se ha utilizado con éxito ventanas selladas al haber aire acondicionado, en este caso el gasto por mantener la comida caliente es mayor.

 

Las máquinas y los equipos deben ser instalados convenientemente. Pensando siempre en el fácil mantenimiento y limpieza diaria e indispensable tener espacios adecuados debajo y alrededor de las máquinas.

PRINCIPIOS DE LA INGENIERIA HOTELERA

EL PRINCIPIO DE LA MEJOR UBICACIÓN.

Para un hotel o institución cualquiera siempre existirá un lugar que tenga las mejores características de ubicación, orientación, tamaño, ventilación, iluminación, seguridad, etc.

Simplemente debemos hallar ese lugar, existen varios métodos para esta tarea el más utilizado en es de puntuación comparativa asignándole un valor a cada una de las características según sea el objetivo principal. Por ejemplo para la cocina que pueden ser los criterios de evaluación: volumen, especialidad, versatilidad, rapidez, etc.

 

PRINCIPIO DEL MENOR RECORRIDO

Para diseñar, construir e implementar un Hotel o Restaurante debemos aplicar este principio, Por ejemplo las principales “cercanías” para una cocina son en orden:

·       Más cerca del comedor o comedores.

·       Cerca al almacén.

·       A los servicios: basura, agua, desagüe.

·       Ingresos y accesos.

·       Vestidores, baños.

*    Elementos o recursos de seguridad: primeros auxilios, extinguidores, etc.

EDIFICIOS DE LIMA

EDIFICIO DE PRO-FUTURO

NORMAS SANITARIAS PARA RESTAURANTES

Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento Hotelero 

TITULO I - GENERALIDADES - Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria: a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo Humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, Transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los Restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de Manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de Alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que Deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria a) De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario De Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, la vigilancia Sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y Servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. b) La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticasDe manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que Será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria. a) Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso Exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las Disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza Que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II - DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. CAPÍTULO I - UBICACIÓN E INSTALACIONES.

Artículo 4°.- Ubicación. a) Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines Deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, Inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. b) El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. c) El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los Abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas - Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, in-adsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, in adsorbentes y lavables y Serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y Desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando Corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la Acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la Acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u Otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e in adsorbente, además de tener cierre Automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al Número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser Utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación: - El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de Forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra Sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a Colores falseados. -En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores Que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación - Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la Condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo De alimentos. - Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño Suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. Enviado por : Angiolina Sumaria Malpica. http://groups.msn.com/lagerencia

ANALISIS DEL MERCADO

Instituto de los Andes - Panel: Equipamiento Hotelero

Por : ERIKA ALFARO

El análisis de mercados se hace con diversos enfoques, uno de ellos es el estudio cuantitativo de las intenciones de compra o motivaciones del consumidor en torno a un producto, para ello se recurre a determinar una muestra, la misma que se hace con elementos como el nivel de error esperado en las respuestas, el nivel de confianza en la selección de la muestra y la proporción de interesados en el producto.

Para conocer las respuestas de los consumidores, se aplica en la muestra un filtro o encuesta en la muestra de consumidores elegidos, esta encuesta tiene ser de fácil aplicación tanto para el entrevistado como para el entrevistador, se debe evitar la ambigüedad, complejidad o preguntas obvias, y proporcionar de modo adecuado las entrevistas a realizar en cada estrato dentro de la muestra.

La información obtenida por las encuestas sirve para planear la producción a realizar en la ejecución del proyecto, la estrategia de entrada al mercado dependerá de cómo nos ubicamos en el ciclo de vida del producto, esta información nos lleva a considerar los requerimientos de insumos, las necesidades de equipos y su capacidad de operación, es decir el estudio de mercado es la base para el diseño operativo del proyecto y la estimación de los flujos de ingresos y egresos a obtener.

Los estudios de mercado cuantitativo se complementan con los estudios cualitativos, el más usado es el focus group o reuniones grupales, en ellas los consumidores expresan sus motivaciones e intereses en torno al producto analizado, sus ideas se visualizan a través del mapa mental del focus.

Los avances en los estudios demarcado se orientan al análisis multivariado, una técnica muy usada actualmente es el análisis factorial, técnica de reducción de datos que permite trabajar con muchas respuestas abiertas y reducirlas a pocos factores de información.

Términos importantes: Muestra: La muestra es una fracción de la población, se estima considerando que se tiene un nivel de confianza de 95%, el error generalmente considerado es de 5% y se considera que la población de interés es de 50%. La muestra genera resultados promedio que son estimados como los mismos para la población, considerando el error respectivo.

Filtro: También llamado encuesta, sirve para obtener información sobre los consumidores entrevistados, es de corta duración, cuando es extenso se conoce como entrevista a profundidad, se diseña en el lenguaje del entrevistado y debe evitar la ambigüedad o que se tan obvio que se pierda la riqueza de información.

Focus group: Grupo de entrevistados invitados a una reunión conjunta, en donde se expresan ideas de todo tipo, puede ser estructurado con preguntas a seguir o libre en las expresiones, las que son recogidas por un facilitador y ayudan a planificar el diseño de los productos o el mensaje a lanzar al consumidor.

Ciclo de vida del producto: Sirve para analizar las etapa de vida de un producto, desde su introducción al mercado, su desarrollo o rápido crecimiento, la etapa de madurez en donde el producto se consolida pero también surgen competidores y la etapa de caída en donde el producto pierde presencia en el mercado.

Análisis Factorial: Técnica de análisis multivariado que permite reducir la cantidad de datos existentes en una muestra de entrevistados, se hace cuando existen diversas respuestas abiertas, de modo que es difícil determinar la más importante o la menos relevante, el análisis reduce estas respuestas y las agrupa en factores, los que contienen toda la información de cada una sus variables agrupadas.

Preguntas de repaso: 1. Estime la variación del tamaño de muestra ante cambios en el nivel de error? 2. Cómo se relaciona la información del estudio de mercado con los resultados financieros del proyecto? 3. Qué criterios hay que tener en cuenta para realizar un estudio cualitativo? 4. Qué es la correlación de variables y como se relaciona con el análisis factorial? 5. Qué relación hay entre el ciclo de vida, el estudio de mercado y las operaciones planeadas en un proyecto? 6. Qué criterios hay que tomar en cuenta para diseñar y aplicar una encuesta o filtro?  http://groups.msn.com/lagerencia

HOTELES EN PARACAS

Instituto de los Andes - Panel: Hoteles - Equipamiento

 

Lima, ago. 22 (ANDINA).- La cadena de Hoteles San Agustín informó hoy que con el objetivo de evitar problemas posteriores con sismos profundizará su estudio de suelos y otros temas técnicos en la construcción del segundo lote del proyecto turístico El Chaco La Puntilla, ubicado en Paracas (Ica)   "Este trabajo lo haremos junto con la Agencia de Promoción de la Inversión Privada (ProInversión) pues se requiere construir edificaciones más sólidas", manifestó la gerente adjunta de la empresa, Mara Pérez.   En ese sentido, descartó que las inversiones de la mencionada cadena queden paralizadas por motivo del fuerte sismo que azotó el sur de Lima e Ica el 15 de agosto.  

"Hoteles San Agustín va a seguir apostando por la construcción de este complejo turístico pues sabemos el potencial que tiene", aseguró a la agencia Andina.   Asimismo, comentó que esta eventualidad no debe ahuyentar a las inversiones que se tenían previstas para esta zona.   "Algunos otros hoteles con inversiones en el departamento de Ica y que se encuentran probablemente en similares condiciones de compromiso (que nosotros) también van a continuar con el desarrollo de sus proyectos", anotó.  

Refirió que al continuar con su cronograma de avance del proyecto, en noviembre de este año la cadena colocará la primera piedra en la zona adjudicada.   "Aún nos encontramos, según los plazos respectivos, en el trámite de licencia municipal y otros documentos necesarios para iniciar la etapa de construcción", detalló.   Cabe recordar que en febrero el consorcio hispano peruano Hoteles San Agustín y Miraflores de Turismo se adjudicó el segundo lote de terreno de El Chaco La Puntilla al ofrecer una inversión de tres millones 154,255 nuevos soles para construir un albergue turístico.  

El lote del terreno, denominado Lote A, tiene un área de 11,592.86 metros cuadrados, valorizado en 44,980.30 dólares, y ubicado en la ribera de la Bahía de Paracas. RBM/JPC  http://groups.msn.com/lagerencia

EQUIPAMIENTOS HOTELERO - TECNOTIPS 02

INSTITUTO DE LOS ANDES

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TecnoTips 02 - Equipamiento Hotelero

21 La seguridad en un hotel o restaurante siempre será la primera prioridad y en este aspecto un buen local es muy importante.

22 La forma y el tamaño del local condicionara aspectos de limpieza y mantenimiento.

23 La localización de un hotel o restaurante dependerá de las condiciones de los servicios existentes, pero lo más importantes son los aspectos del mercado.

24 Existen numerosos principios básicos que debemos observar en el diseño de un hotel o restaurante, por ejemplo el principio del "menor recorrido"

25 La buena disposición de planta condiciona positivamente la producción.

26 La disposición de planta relaciona correctamente los ambientes de producción, por ejemplo la cocina con los almacenes o los comedores.

27 Si bien es cierto que la correcta disposición ayuda con la seguridad de las operaciones, siempre la principal responsabilidad de la seguridad será el factor humano.

28 Toda opinión experimentada es muy buena en la etapa del diseño de un nuevo restaurante. Así que siempre hay que recurrir a la experiencia.

29 Otro de los principios básicos del diseño es obtener una fluida circulación, así que no se olviden de los pasadizos anchos y las puertas de doble hoja.

30 En el momento del diseño se tiene que pensar que todos los espacios van a recibir equipos, muebles  o personas, este consejo es muy valioso.

31 cada tipo de local o detalle del mismo tiene un costo, así que a la hora del diseño siempre hay que estar mirando el bolsillo, es decir la relación inversión - recuperación - tiempo.

32 El diseño de un local debe reflejar claramente los objetivos y el estilo requerido por propietario o el inversionista. Los profesionales deben interpretar cabalmente estos deseos.

33 En la mayor parte de las situaciones, el local condiciona la calidad y la cantidad de la producción.

34 También se presentan casos de locales lujosos o de mucha inversión que no son operativos y otros de modesta inversión muy eficientes.

35 El concepto de estilo, es uno de los mas complejos y difíciles de lograr correctamente.

36 Tanto en la calidad del servicio como en la evolución del mercado, el concepto de flexibilidad, en el diseño de un hotel o restaurante es él más valioso.

37 El costo, la ubicación y el tamaño del terreno condicionaran las características del diseño del hotel o restaurante.

38 La seguridad esta relacionada tanto al diseño del local así como al funcionamiento reglamentado por personal debidamente entrenado.

39 Una de las preguntas que se deben hacer frecuentemente los diseñadores de restaurantes y hoteles, es como voy a limpiar este ambiente.

http://groups.msn.com/lagerencia